Desde el fondo del cazo se extrae un conjunto de vísceras retorcidas. Con habilidad casi quirúrgica, el taquero pica aquella pieza y de un solo movimiento la desplaza al comal cubierto con aceite; al gusto del cliente se deja dorar o solo se sancocha un poco, con una pinza se rescatan aquellos trozos tostados y se depositan sobre un par de tortillas menudas, dos pizcas de cilantro y cebolla, seguidas de un ¡salen dos de tripa bien dorada! que se convierte en el indicativo de estar listos para degustar semejante manjar.
La alimentación en torno a las vísceras se convirtió en un modelo de nueva sofisticación o tendencia. Hace unos años se comentaba lo mismo en torno al taco, un alimento de carácter popular y ordinario que poco merecía su análisis y estudio, pues era acostumbrado por las clases bajas y que, ciertamente, denotaba un arraigo cultural por las tradiciones prehispánicas, rurales o posrevolucionarias, debido a sus ingredientes base: maíz y chile. Pero, en un punto del siglo XXI, recibió los reflectores necesarios para aparecer en los menús de restaurantes de renombre, llámese Pujol, Quintonil, Amaranta, entre muchos otros.
Hoy aparece la tripa en el horizonte del “buen comer”, ya que “se descubrieron” los beneficios nutrimentales y, por tal motivo, debe de formar parte de la ingesta habitual. Según un estudio de Healthy Eathing, el consumo de tripa de cerdo aporta proteína, vitamina B12, fósforo y zinc, sin contar la cantidad de grasa que se suma al momento de freírla. Y rescatar que la grasa no es mala, forma parte de nuestros requerimientos diarios. En otro tipo de publicaciones se habla de las mejores taquerías de Ciudad de México para comer este platillo y hasta cómo prepararlos en casa.
Sin duda esto de las tendencias será un mal perpetuo. La comida callejera y el gusto por las menudencias corresponde, en el caso de México y probablemente de Latinoamérica, a los tiempos de escasez y desigualdad social, donde las carnes magras llegaban a los palacios o a los banquetes de opulencia, mientras que los intestinos se repartían entre el pueblo. De ahí nacen delicias como los cueritos y el chicharrón de cerdo, la pancita o mondongo de res, los pescuecitos o patas de pollo, entre muchos otros ejemplos.
Desde otra perspectiva, esta apertura ayuda a la desmitificación de este tipo de alimentos, recordemos el aumento en el consumo del pulque y su reaparición en la vida festiva mexicana; aunque no deja de rondar la idea de que se ha recurrido a estos alimentos como una forma de aprovecharlos al máximo, tomando en consideración el encarecimiento de insumos, rentas y permisos para restauranteros, fondas, taquerías etcétera, obligando a ofertar platillos de bajo costo, elevando su estatus y aprovechando sus beneficios, todo esto para hacerlos atractivos al comensal.
