En aquella lírica de Severiano Briseño que inmortalizara Germán Valdés “Tin Tán” en la canción “Los Agachados”, se puede escuchar la historia de un individuo que “en la cruda” llega a un puesto de comida a pedir un plato de pancita, y conforme avanza la letra va desmenuzando los distintos platillos que encuentra, alabando tanto su sabor como su variedad. Al final podemos comenzar preguntándonos ¿cuál es la relación entre los platillos y los comensales? Por ejemplo la pancita.
Las menudencias, patas, tripas, vísceras, etcétera, corresponden a una gama muy amplia de ingredientes principales en la gastronomía tanto campesina como citadina de clases bajas, comúnmente localizables en mercados, tianguis y fondas; ciertamente para una parte de la población el consumo de estos alimentos es una fobia alimentaria muy frecuente, caso contrario para quienes es una de sus filias.
Un caso muy claro es el del pintor Salvador Dalí, a quien en concreto le encantaban; cuenta la historia que cuando visitaba el restaurante del hotel Durán, ubicado en Figueras, España, aún no entraba al establecimiento y ya estaba preguntando si tenían pota i tripa (pata y tripa). Una parte sustancial del mundo iconográfico de Dalí se basa en esta idea de lo blando y gelatinoso. Para el Dalí iconoclasta, lo blando, como los despojos, pueden ser símbolo de lo “informe, de lo inverificable, de los no jerarquizado” como lo podemos apreciar en sus obras.
Ya asentados en este panorama comencemos a dar supuestos: la correlación entre las menudencias, las clases bajas y los mercados o tianguis nos llevan denominar a esta gastronomía como comida del pueblo, su popularidad en los círculos urbanos se da en torno a mercados, mataderos, etcétera, puesto que la nobleza era la única que conservaba, o podía pagar, los cortes finos; de aquí que para algunas culturas los despojos sean considerados de poca categoría.
Viendo más atrás, el origen de estos platos debió darse en los pueblos, donde por motivo de alguna celebración se mataban reses o corderos, y nunca faltaba sobre las mesas, además de la carne, la cabeza, cola, vísceras, y demás, todo como parte de una tradición del máximo aprovechamiento.
Según el país, estado o región donde uno se encuentre, la susceptibilidad hacia los “desperdicios” variará de manera marcada, según la costumbre o tradiciones. Por ejemplo, hoy en día en el valle de Toluca el consumo de pancita en domingo como desayuno es una tradición para las clases medias, otro ejemplo podrían ser los tacos de cabeza, para los cuales no hay día ni hora específica, ya que se pueden encontrar tanto en las taquerías que abren en la tarde-noche como por las mañanas.
