DOMINGA.– El taco al pastor es el taco por excelencia en el país. Su sabor hace salivar a locales y foráneos, mexicanos y extranjeros. Pero ¿qué pasa cuando separamos sus ingredientes y rastreamos su origen para hablar de la extorsión? Esta es la radiografía criminal de uno de los tacos favoritos del mexicano: seis historias de horror de seis de sus ingredientes más emblemáticos y las razones del crimen organizado para morder este platillo.
La tortilla para los halcones y narcomenudistas en Acapulco, Guerrero
UNO. En la colonia La Laja, en el viejo y popular Acapulco, Guerrero, lejos de los yates y los Aperol Spritz, aún está de pie la tortillería Los Mangos. El local ha soportado huracanes, inundaciones, temblores. Abandonado desde 2016, es un recordatorio a los vecinos de esta violenta colonia que desde hace años el negocio de la tortilla es un oficio de muerte.
Desde 2013, cuenta un empresario de la Confederación Patronal de la República Mexicana en Chilpancingo –a quien no debo nombrar porque quiere evitar su tercer secuestro– que el crimen organizado puso el ojo en la industria de la masa. La razón es simple: a diferencia de otras ciudades, como la Ciudad de México, en Acapulco la gente no acude a las tortillerías a surtirse para sus comidas, espera a que algún muchacho en bicicleta vocee que carga kilos de tortillas en su canasta y entrega paquetes de casa en casa.
Ese modelo antiquísimo fue una revelación para grupos como Los Rojos, Guerreros Unidos, Los Tlacos y Cártel Independiente de Acapulco, que entendieron que si controlaban a los tortilleros tendrían de inmediato tres ventajas frente a sus competidores: un muchacho en bicicleta dando vueltas por la colonia podría ser un halcón; y si tiene una canasta, podría ser vendedor de drogas; y si se surte en una tienda, ésta podría ser un centro de pesaje de marihuana y cocaína.
El descubrimiento de esos beneficios para el crimen organizado desató una oleada de extorsiones de tortilleros y tortilleras en Acapulco. A los muchachos se les impuso una cuota de droga que debían vender junto a las tortillas; a los empresarios se les obligó a surtir narcóticos y hasta subir el precio de la masa y hasta el papel para que dieran, a fin de mes, ese excedente al cártel que los extorsionaba.
Los que se negaron, los secuestraron. Los que no pagaron, los desaparecieron. Los que denunciaron, los mataron. Para 2016, más de 800 tortillerías cerraron en Acapulco. Los Mangos es una de ellas: a los dos muchachos que atendían les disparó un comando y dejaron sus cuerpos en la colonia para que todos vieran qué pasa si haces o vendes tortillas y no pagas tu cuota. Hoy la tortilla sigue siendo predilecta entre los narcos de Acapulco.
La carne de cerdo de rastros cooptados por el cártel en Abasolo, Guanajuato
DOS. El 2 de agosto de 2020 es un día que recuerdan muchos guanajuatenses por la violencia que se desató en el estado: la base social del Cártel Santa Rosa de Lima –el primer cártel en México de esencia huachicolera, no narcótico– incendiaba varios municipios cercanos a Juventino Rosas en espera de que el caos presionara al gobierno federal para que devolviera al recién capturado José Antonio Yépez, ‘El Marro’.
Pero el gabinete de seguridad no cedió ante la revuelta. Habría sido demasiado ridículo: un año antes, el 17 de octubre de 2019, una revuelta criminal en Culiacán, Sinaloa, le ganó el pulso a las Fuerzas Armadas y el presidente Andrés Manuel López Obrador pidió que se liberara al detenido Ovidio Guzmán López , hijo del ‘Chapo’ Guzmán, por temor a que civiles perdieran la vida ante la venganza del Cártel de Sinaloa. Esta vez, en el Bajío mexicano, la subvelación no tendría el mismo efecto.
El Cártel Santa Rosa de Lima se quedaba sin su guía y fundador en un momento crítico: arreciaba su guerra contra el Cártel Jalisco Nueva Generación por la ordeña de los ductos de Pemex. Si querían sobrevivir, debían intensificar el conflicto, es decir, más armas, más balas, más vehículos, más sobornos. La solución: apretar la extorsión.
En Abasolo, Guanajuato, aquella decisión de la familia del ‘Marro’ se sintió de inmediato: los tacos callejeros subieron entre tres y siete pesos y en los restaurantes también aumentó el precio de la carne de cerdo hasta un 10%. El Cártel Santa Rosa de Lima giró la cabeza hacia el rastro municipal y empezó a cobrar por cada kilo que salía de esa instalación en el Potrero de Palo Dulce.
La decisión era estratégica, si el cártel sabía cuánto vendía el rastro municipal a cada local, sabría cuántos kilos vende cada puesto de tacos, local pequeño o restaurante grande. De ese modo, sabría con exactitud cuánto cobrar a cada taquero, chef o microempresario restaurantero. En los dos extremos de la cadena, el cártel podía hinchar sus colmillos.
Hoy esa extorsión ha cambiado a un nuevo ‘modus operandi’: el cártel roba camiones con animales aún vivos, principalmente cerdos, y los lleva a los rastros municipales que tiene cooptados. Ahí, sacrifica al ganado con violencia y distribuye la carne con un sobreprecio de hasta 20%. Si no compras o no vendes la carne de cerdo del cártel, la amenaza es que tú eres el próximo en visitar el rastro.
El cilantro también es asunto de interés del narco en Fresnillo, Zacatecas
TRES. Este es un correo electrónico en mi bandeja de entrada del 11 de octubre de 2025, editado con fines de claridad y otorgar anonimato.
“Buenas tardes, señor periodista”.
Me presento: mi nombre es *** y quiero hacer de su conocimiento una situación muy grave que ocurre aquí en Fresnillo, Zacatecas. Desde hace dos años, un grupo que dice ser del Cártel Jalisco Nueva Generación nos tiene apretados a los cilantreros del estado. No sé si usted esté enterado, pero mi estado es orgullosamente uno de los principales importadores y exportadores de cilantro en el país y esto es importante porque la cocina mexicana depende mucho de hierbas como el cilantro. Somos algo así como el alma de la cocina, lo que le da sabor al caldo.
Siempre ha sido difícil el cilantro. Necesitamos mucha agua y eso falta mucho en Fresnillo, pero ahí nos las arreglamos. Con lo que no podemos es con la extorsión: fíjese que nos están cobrando, desde hace un año, tres pesos por cada kilo de cilantro. Oiga, eso es casi nuestra ganancia. De verdad, se gana poco. Nosotros dependemos del volumen para subsistir y si nos cobran por kilo, no se puede sobrevivir.
Y le digo que no se puede sobrevivir porque es cierto. Aquí no hay prensa ni nadie que nos escuche o que publique en un noticiero que ya nos mataron a varios compañeros. No sé si vio el año pasado que aparecieron muchos colgados en los puentes de acá de Fresnillo y alrededores. Ah, pues fíjese que muchos eran compañeros de gremio, a veces eran simples cortadores que pagaron porque sus patrones no pudieron dar el dinero.
A mí me mataron un trabajador. Era un muchacho bueno que se había ido a Estados Unidos a buscarse la vida, lo deportaron y acá en Fresnillo encontró trabajo. Trabajador, honesto, como migrante mexicano. Pues me lo levantaron en la carretera y lo colgaron de un árbol, así como si no valiera nada. Yo quiero que se haga justicia y que se sepa que en Fresnillo hasta en el cilantro está metido el narcotráfico y que nos ayuden, porque luego no tendremos cilantro, porque estoy seguro que esto se lo hacen a otros cilantreros porque nuestro producto va mucho hacia Estados Unidos.
Ojalá pueda escribir de lo que pasa con nosotros. Estamos desesperados. Ya no podemos más”.
La cebolla que va en camiones a la frontera sale de Meoqui, Chihuahua
CUATRO. La última vez que Meoqui, Chihuahua, estuvo en la mayoría de los medios nacionales fue cuando la prensa cubrió el funeral de Norberto Ronquillo, un joven secuestrado y asesinado por sus amigos tras su salida de una universidad privada en la Ciudad de México. Desde ese 2019, rara vez se ve a un reportero por ese pueblo de apenas 40 mil habitantes.
Meoqui está ubicado a unos 50 minutos al sur de la capital del estado y unos 20 kilómetros de Delicias, una de las ciudades más importantes de la entidad por su bonanza económica. La historia cuenta que en 1933 se fundó y nombró “Delicias” en honor al ingeniero Carlos Blake, quien hizo trazo perfecto de manzanas urbanas alrededor de una plaza principal con el fin de generar un sistema de riego equitativo. De ese modo, se continuaría el legado de los primeros habitantes, a quienes llamaban “los vencedores del desierto” por su tenacidad para sobrevivir en una región de clima árido y extremo.
Gracias a esas viejas construcciones es que pueblos cercanos, como Meoqui, pudieron progresar. La cebolla se volvió un importante cultivo para el avance de los meoquenses, quienes por años vivieron una vida tranquila… hasta que el crimen organizado llegó a sus calles. Desde 2012 sobreviven entre terribles niveles de violencia.
La guerra entre el Cártel de Juárez y el Cártel de Sinaloa –que ha afectado profundamente a comunidades indígenas como el pueblo rarámuri– se trasladó pronto a Meoqui. Primero, fue la “limpia” de usuarios de drogas con masacres hacia centros comunitarios y de rehabilitación. Luego, los secuestros. Vino la extorsión convencional, es decir, pagar una cuota quincenal o mensual por trabajar. Y ahora, la cebolla está en el centro de un crimen mucho más sofisticado, pero que deja decenas de asesinatos cada año.
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El ‘modus operandi’ es que el crimen organizado se apodera de las empresas de cebolla. El jefe de plaza ya no quiere un pago por cada kilo o tonelada, sino que los camiones que van hacia la frontera o hacia Estados Unidos se deben llenar con igual número de cajas con droga y con cebollas. El aumento de precio tiene una lógica de economía criminal: hay que aumentar el precio de la cebolla para que, en caso de que la droga sea decomisada, la verdura equilibre la pérdida.
“Hay productos cuya variación exhibe un comportamiento fuera de toda proporción. El jitomate, por ejemplo, aumentó su precio en el último mes en 52.1%. En el mismo periodo, el de la cebolla se elevó en 21.2%”, escribió el periodista Ricardo Raphael en febrero de 2024 en su artículo “La extorsión es inflacionaria”.
Todos deben participar, bajo amenazas, de este ‘modus operandi’: cultivadores, cortadores, cargados, choferes y empresarios. El que se niega, muere de la peor manera: al estilo “cebollita”, es decir, con el cuerpo cortado en pedacitos. Así se paga el nuevo derecho de piso.
El jitomate que se disputan chapitos y mayos en Culiacán, Sinaloa
CINCO. Antes de la “guerra en Sinaloa”, dice Manuel, periodista sinaloense que pidió el anonimato, en Culiacán no existía el “derecho de piso” generalizado. El Cártel de Sinaloa tenía reglas estrictas contra la extorsión en su territorio: no cobrar a la mala y no matar a quien no tiene para pagar. Una regla que el propio Joaquín ‘El Chapo’ Guzmán vigilaba que todos cumplieran, pues creía que una sociedad agradecida con el crimen organizado era menos propensa a delatar la ubicación de sus líderes.
Todo cambió con la traición y entrega a Estados Unidos de Ismael ‘El Mayo’ Zambada. El cártel, que ya presentaba rupturas, se rasgó en dos grandes bandos: Los Chapitos (los hijos del ‘Chapo’) y La Mayiza (los herederos de la estructura del ‘Mayo’ Zambada). De nuevo, el alto costo de la guerra entre ambas facciones obligó a buscar nuevas formas de recaudación y la extorsión a cultivadores de jitomate se volvió inevitable.
“En cuanto la guerra estalló, el 9 de septiembre del año pasado [2024], se supo que iban a ir por los jitomateros. Son los más ricos, a los que se les puede sacar más dinero. Y así fue: primero, empezó La Chapiza. Le siguieron Los Mayos. Y todo empezó por las buenas, pidiendo ‘cooperación’, pero luego ya fue agresivo, muchos muertos, muchos desaparecidos”, asegura Manuel.
El periodista reflexiona sobre este derecho de piso y dice que es un balazo en el pie. Los empresarios jitomateros saben que están pagando para alargar el conflicto que los tiene al borde de la ruina. También que si no pagan estarán a la orilla de la tumba. Los buenos modos en Culiacán, Mazatlán, Guasave, se acabaron con la “guerra”: si no pagas a un bando es porque estás con otro y entonces, como traidor, mereces la muerte.
“¿Quieren que se acabe la guerra? No paguen. ¿Quieres seguir con vida? Paga. Es la situación a la que orillan a los tomateros”, dice Manuel, quien sabe de, al menos, cinco cultivadores que fueron secuestrados frente a sus familias y sus cuerpos abandonados. En el caso de uno en Culiacán, al que llamaban ‘Parni’, ambos grupos se echaron la culpa y aseguran que fueron ‘otros’ quienes lo mataron.
“En Sinaloa, oficialmente, ningún cártel mata inocentes. Todos dicen lo mismo. Todos dicen que sólo ‘pagan’ los que andan metidos en algo. Pero, extrañamente, ahora casi todos pagan derecho de piso. El tomate verde ya está por los cielos; el jitomate también, como le dice en (Ciudad de) México. Y es que, para sobrevivir y pagar la nómina, hay que darlo a un 30% más caro”.
La piña, también, está maldita en Isla, Veracruz.
SEIS. Le llaman “triángulo piñero” y abarca los municipios de Isla, Rodriguez Clara y José Azueta, en Veracruz. De ahí, dicen sus habitantes con orgullo, sale la piña más sabrosa para los tacos al pastor que se venden por el centro del país: jugosa, abundante, generosa porque ha permitido que se genere riqueza en los pueblos. Pero también está maldita.
Porque esos mismos adjetivos se pueden usar para hablar de los ductos de Pemex que corren por el “triángulo piñero”: son jugosos, abundantes, generosos en combustible que se roban los huachicoleros; en un principio eran sólo familias que robaban gasolina para ofrecerlo en la orilla de la carretera cuando abundaban tráilers, pero faltaban gasolineras. Una especie de mal necesario para el desarrollo local.
Luego, los huachileros fueron bandas familiares que defendían sus territorios a escopetazos. No tardó mucho en que Los Zetas se apropiaran de ese mercado ilegal y comenzaran los asesinatos y secuestros. La violencia de la “gente de la última letra” fue tan brutal que se volvieron víctimas de su propio éxito y cerca de 2016 comenzó su declive.
Su vacío fue aprovechado por otros grupos criminales que quisieron continuar en el negocio del huachicol, pero el reforzamiento de la vigilancia de Pemex los hizo cambiar de giro: de pronto, el recurso natural más apetecible no fue el crudo, sino la piña que crecía generosa y era sustento de miles de familias. Hoy, es el fetiche preferido del narco de la región.
Se cobra a los piñeros por kilo o tonelada. O por camión que sale hacia la Ciudad de México y dependiendo el tiempo del año es el cobro: cuatro pesos por kilo o 400 por camión. Como en otras entidades del país, no pagar es morir o desaparecer.
Desde Isla, Veracruz, los vecinos advierten: la piña de sus tacos está manchada con la sangre de nuestros hijos.
GSC / MMM
