Nuestros antepasados, los mexicas, lo llamaban tomatl, que en su lengua, el náhuatl, sugería la idea de algo redondo y regordete. El jitomate fue domesticado en México, aunque la planta era originaria de Sudamérica. Así lo suponemos por la cantidad de especies silvestres que existen allá (por lo menos siete). No fue aprovechada, sin embargo, por los pueblos de los Andes. En el norte de México, al contrario, existía la costumbre de cultivar el tomatillo, muy similar, por lo que, al llegar, el jitomate pudo ser incorporado a una tradición. “No se sabe con certeza cómo hizo el jitomate el viaje desde Sudamérica hasta México, pero es probable que las semillas de los jitomates silvestres fueran transportadas por aves, y que el jitomate comenzara su vida en México como una hierba más en los campos de tomatillo”, afirma The Cambridge World History of Food. “Cuando Hernán Cortés llegó a México en 1519, su cultivo cuidadoso había dado lugar a una serie de variedades de jitomate que se utilizaban para hacer salsas, mezcladas con chiles y comidas con frijoles”.
Antes de finalizar el siglo XVI, el jitomate había hecho ya su aparición en Europa. Sin mucho éxito al principio, en parte porque los europeos no sabían de dónde venía ni qué hacer con ese alimento. ¿Era una fruta, una verdura? (El jitomate es de hecho una fruta: uno de los chefs más famosos del mundo, Alain Passard, creó un postre a base de tomates que hizo historia en su restaurante de París, L’Arpège.) La introducción de tantos alimentos provenientes de América, repentina, masiva, causó confusión en Europa. ¿Cuál era su origen? Los españoles, que lo llamaban como los aztecas, tomate, lo incorporaron antes que los otros a su dieta, y más: lo introdujeron (ahí dio inicio la historia del pomodoro) en las provincias que gobernaban en el sur de Italia, los reinos de Nápoles y las Dos Sicilias. En cambio, el jitomate tuvo dificultad en adaptarse al clima más frío del norte de Europa y de América. A pesar de que Thomas Jefferson sembraba jitomates, éstos no fueron consumidos por el pueblo de Estados Unidos sino hasta siglos después, hacia fines del XIX o comienzos del XX. Algo similar sucedió en China y en el resto del Lejano Oriente, a pesar de que los españoles y los portugueses habían introducido el jitomate desde el siglo XVI.
En esta accidentada y larga historia salta, hoy, el arancel del 17 por ciento que acaba de anunciar el presidente Trump para el jitomate procedente de México. Trump ha ganado fama de ser un bluffer respecto a los aranceles –los mercados ya no le creen– pero lo cierto es que ha impuesto los suficientes para transformar el comercio en el mundo. Con ello dice favorecer a los productores de su país, en este caso a los de California. Tal vez. Pero perjudica a los consumidores, sobre todo en ciudades como Nueva York. “Un arancel del 17 por ciento sobre los jitomates procedentes de México encarecerá el precio de un alimento básico para muchos americanos”, anunció este lunes el New York Times. Es probable que los aranceles bajen, o desaparezcan, no sabemos, pero la incertidumbre es, ella misma, una especie de arancel: desestimula la producción, como puede suceder con el jitomate en Sinaloa.
