Una vez que se contrata a un nuevo empleado, se le indica que solo los comensales, quienes cuentan con una reservación de tres semanas, pueden entrar al restaurante por la puerta principal. El resto del personal y proveedores lo tendrán que hacer por la puerta trasera. Del mismo modo, todos los restos de comida, así como ingredientes en mal estado, serán depositados en bolsas negras y llevados a un tiradero cercano, nadie puede llevarse ningún alimento a casa o comer en el sitio, ya que sería desleal para los clientes. En palabras de los dueños, chefs y gerentes, la comida que ahí se prepara no es para cualquier paladar, solo para el que lo pueda pagar.
Con base en el libro Comer a lo largo de la historia, durante el periodo medieval, y a manera de estudiar y entender los problemas de salud, se crearon los Regimina Sanitatis, que podemos traducir como Regímenes de la salud, los cuales fueron textos que sirvieron para analizar, saber y conocer la postura de los médicos durante aquella época. En ellos se correlacionaban los alimentos con sus beneficios para el cuerpo humano, con base en su complexión, humor y la sustancia de los alimentos. Cabe mencionar que el término sustancia perduró en el imaginario colectivo hasta mediados del siglo pasado, considerándolo, en la comida, como un compuesto nutritivo o insustancial para el ser humano, según fuese el caso.
Bajo este esquema se formula una división entre el alimento de las clases dominantes y el de las clases bajas. Para lo cual, los alimentos “finos” son aquellos que tienen características exóticas, ser de importación o representan un costo elevado para su obtención. Ejemplos como el foie gras, el caviar o diversos fermentos y destilados son catalogados bajo ese seudónimo. Mientras que los alimentos más comunes adquieren el mote de populares, en muchos casos el fácil acceso a ellos los coloca en esta condición. Sin embargo, dentro de los ya mencionados escritos medievales, aparece una forma de clasificarlos acorde a disposición en la tierra. Donde la norma dicta: entre menos cerca del suelo, mejor. Esto indicaría que bulbos, raíces y vegetales formaron parte de aquella dieta indigna; por el contrario, frutas, bayas, hojas y semillas, tendrían mejor posicionamiento y aceptación.
Lógicamente, y con el paso del tiempo, la norma relacionada con los alimentos más cercanos o lejanos al suelo cambió. Pero el principio en la clasificación de los alimentos sigue en pie. Una de las críticas más repetidas en este espacio dice que el alimento tiene que estar al alcance de todos, y que la exclusividad solo afecta a quienes, en muchos casos, trabajan la tierra, las granjas y, peor aún, preparan dichos alimentos. Deseamos que, en torno a la última edición de La Guía Michelín México 2025, las nuevas generaciones den los primeros pasos para extinguir la gourmetización y apoyen la seguridad alimentaria.
