Esta mañana las aulas presentan una ocupación poco habitual, algunas de las lámparas han agotado su tiempo de vida y ocasiona que, desde afuera, no se pueda ver con claridad si es que aún hay clases o estamos entrando al periodo final. Sin embargo, a lo lejos se escucha el barullo de algunos jóvenes, quienes caminan a la par, como desde el primer día que comenzaron su vida académica. -Son los del ultimo grado- dicen algunos jóvenes que los ven a lo lejos. A manera de respeto y admiración, los ven pasar portando su uniforme, pero no un uniforme cualquiera, es su filipina negra, símbolo de que su tiempo de clases ha terminado y es hora de comenzar sus prácticas profesionales, después de esto algunos volverán, otros permanecerán lejos de casa, viviendo y materializando su sueño.
El gremio gastronómico, al tener una amplia correlación con la disciplina militar y la devoción religiosa, resguarda varios elementos que simbolizan condecoración, ascensos o estatus. En tiempos remotos, la altura del gorro de chef, también llamado toc o toca, significaba la cercanía con Dios, donde, entre más alto, más autoridad se tenía. En otros momentos, la cantidad de dobleces de dicho gorro representaba el número de salsas madre que se dominaban.
Más adelante, se comenzó a colocar pequeñas banderas bordadas en el cuello de la filipina, las cuales indicaban los países donde se había trabajado o cocinado. Desde nuestros tiempos colegiales se hizo costumbre, y posterior tradición, el vestir una filipina en color negro al terminar los estudios. Cabe mencionar que esta prenda lleva el nombre del cocinero o cocinera, bordada a la altura del pecho en la solapa izquierda, y una vez titulado, se le podía agregar el acrónimo de licenciado en gastronomía, L.G. Por lo tanto, aquella filipina negra, además del color, ostentaba nuestro nombre y grado, aunque en algunos casos nunca se llegara a la titulación.
No obstante, el sacrificio, las horas en cocina, el hambre (porque si de algo se sufre en la cocina es de hambre), el agotamiento, el desvelo y hasta la frustración cuando no sale correctamente una preparación, bien valen la pena vestir, aunque sin título, el ansiado uniforme.
Pero ¿y que significa ser gastrónomo? Al final de cuentas esto termina en una percepción personal, la gastronomía es más que saber cocinar, conocer de técnicas, estilos, montaje de platillos, química, administración, historia, etcétera, es poder identificar, analizar y apreciar la manera en la que el ser humano pasó de almacenar semillas, raíces o frutos para el invierno, en poder convertirlo en un disfrute. En como, una vez alcanzada una máxima evolución, pudo convertir la cocina no solo en un modo de supervivencia, sino en un modo de vida, vivir para y por la alimentación.
