Todos los días me llegan preguntas sobre cocina. He reunido aquellas que más me solicitan y daré mi mejor respuesta.
1. Sazón para la carne asada. Los puristas irracionales dicen que a la carne no se le debe poner nada más que sal, si acaso pimienta. Ah, chinga, ¿según quién o por qué? Semejante afirmación carece de fundamento. ¿Ha oído hablar de la carne wagyu? Es la más cara del mundo. Posee un marmoleado único que le otorga un sabor y textura excepcionales. En una ocasión unos japoneses que la importan a México me invitaron a cocinar una pieza. La corté y asé en una plancha. Pensando que un corte con esas características no podría llevar nada más que sal, grande fue mi sorpresa cuando el chef japonés le dio al trozo un brochazo de salsa teriyaki. Quedó espectacular. Queda claro entonces que es cuestión de gustos: si usted considera que la carne no debe llevar nada o la quiere comer bien cocida, pues hágalo y sea feliz. Pero que no venga un loquito con fijaciones absurdas a decirle cómo sazonar su carne. A mí me gusta con sal y un poco de salsa inglesa. También le pongo a la res un ungüento que hago con ajo, orégano, aceite de chile morita, sal y comino, y queda de puta madre. Asimismo, hay cortes que no tienen tanto sabor, pero gozan de una gran textura, como el filete, en estos casos les ponemos salsas con sabores más acentuados. Y si asamos un rib-eye, este corte se beneficia de sal y pimienta porque tiene una buena cantidad de grasa, lo cual le confiere más sabor y textura.
En fin, hay que conocer los cortes y sus propiedades para saber qué coño ponerles. Claro, tampoco se trata de hacer disparates: si le pone cátchup a un New York steak baja Diosito del cielo y se lo lleva directito al infierno.
2. Barbacoa regia. ¿De qué parte de la vaca se debe hacer? Típicamente, de la cabeza. Yo uso la trilogía sagrada: lengua, labio y cachete. Pero si uno es taquero de la calle y el tema es reducir costos, la lengua queda fuera –hoy es carísima– y se le pone pescuezo o cualquier otro corte económico. El truco es mantener una saludable cantidad de grasa –le da sabor y textura– y que el tiempo de cocción sea el correcto. A lo largo de los años he hecho infinidad de barbacoas de res, siempre experimentando con diferentes cortes; la costilla siempre da buenos resultados justamente por su cantidad de grasa. Lo que siempre recomiendo es usar una variedad de cortes, promoviendo siempre uno que tenga suficiente grasa. Precisamente el cachete trae esa virtud. No use filete: tiene poco sabor y casi nada de grasa: es corte para plancha o sartén con su respectiva salsa y el rib-eye es un corte de asador. Otro tip que le doy es que cuando ya esté hecha la barbacoa, se fije en el sartén al final de la taquiza: siempre queda un residuo de carne reseca. ¡Es deliciosa! Precisamente ese efecto textural crocante es lo que le da el valor. Yo dejo esa carne a que se seque un rato más y luego lo sirvo en tostadas, con limón, cilantro y una rajita de aguacate.
3. Quesadilla sin queso, hamburguesa sin pan... Eso tiene nombre: taco y Salisbury steak. No mamen. ¿Por qué o para qué habríamos de llamarle quesadilla a un taco con un guiso, pero sin queso? ¿Solo porque así se acostumbró la gente? Pues eso ni lo justifica ni lo valida. Bajo ese argumento entonces es válido usar el “ocupa” como sinónimo de necesitar, ya que en muchas partes del país así se acostumbra. Pero las reglas indican que no es correcto. Bueno, pues las reglas tanto del correcto uso del español como de la cocina enfatizan que si una tortilla doblada no lleva queso, debería llamársele de otra manera. Este último apartado lo voy a tratar más extensamente la próxima semana porque, según parece, es tema de seguridad nacional y hay gente que termina acuchillándose cada que se discute.
Bueno, espero le haya servido esta breve disertación culinaria. ¡Nos seguimos leyendo!
Adrián Herrera
