Un día, cuando Juana Amaya platicaba con estudiantes sobre temas variados en su restaurante de Oaxaca, les dijo: “Ustedes tienen que hacer conciencia del trabajo para que estas tortillas lleguen aquí…”
Los jóvenes escuchaban atentos a esta mujer cuya vida está llena de empeño y sabiduría, pues creció entre el surco, el humo, el metate, el piso de tierra y el comal, como dice, de donde años después brincó a España, tras ser invitada por un mexicano ganador de una estrella Michelin.
Y no es que presuma nada de eso, sino que es parte de una biografía que también incluye haber contraído matrimonio muy joven y entonces su esposo la impulsó para que continuara sus estudios, hasta terminar la carrera de leyes.
Después Amaya fue funcionaria ministerial, pero dejó el trabajo para fundar un restaurante en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, su tierra natal, solo para pagarle la carrera de Gastronomía a su hijo, quien al terminar sus estudios la animó y convenció para que siguiera con el restaurante.
Era la misma mujer que aquel día estaba frente al grupo de jóvenes que la escuchaba hablar sobre el proceso y tiempo que lleva de principio a fin para darle forma a la popular tlayuda de maíz; es decir, cuatro meses.
Ella continuó su explicación:
“El campesino prepara la tierra desde que empiezan las primeras lluvias; luego, el surco; luego, hay que orear la tierra, para que si vuelve a llover, penetre más; después, sembrar y desyerbar, también hay que orejear, hay que esperar a que crezca la mata de maíz, y cuando la mazorca está sazona, hay que zacatear, hay que pizcar, hay que llevarla a la casa”.
Los chavos estaban atentos.
Y Juana Amaya acentuó:
—Ah, pero hay que deshojar la mazorca, hay que desgranarla, hay que poner el nixtamal, hay que llevarlo al molino y hay que hacer las tortillas para que la tengas acá; no es un trabajo que digas: “Ah, mañana ya está todo: no, no, no. Por eso tenemos que siempre respetar y valorar el trabajo del campo”.
Juana Amaya tiene poco más de 15 años en el negocio de comida, luego de que su hijo, ahoya chef exclusivo en un barco, la convenciera.
Hace meses un amigo, su socio, la convenció de instalar un restaurante en Ciudad de México; ella aceptó un poco a regañadientes. El lugar está en la alcaldía Coayoacán, donde, a pesar de la competencia, se abre paso con su cocina ancestral, donde ha cosechado clientela.
—Usted tiene autoridad para hablar de eso, porque usted nació en esa zona y desde niña empezó a cocinar.
—Bueno, siempre digo que yo nací entre el surco, el metate, el humo y el comal, porque esa fue mi vida, porque yo aprendí a cocinar desde muy niña; yo no soy improvisada, ni me pongo el título de cocinera tradicional sin serlo; no, yo sí soy cocinera tradicional y aprendí a cocinar en un piso de tierra, aprendí a moler en el metate y mi bracero estaba en el piso de tierra; nací en un jacal, me dormí en el piso de tierra, trabajé la tierra al lado de mi padre, Juan Amaya, y aprendí la cocina, primeramente la tradicional, la del campo, al lado de mi madre, Aurora Hernández, quien me perfeccionó en la cocina.
—Y qué soñaba usted.
—Yo soñaba…un día tener para comer, para vestirme, pero Dios es grande y me estuvo abriendo puertas; el primero que me empujó a este mundo de la gastronomía fue mi hijo Ovidio Pérez Amaya, quien me dijo: “Mamá, vamos a echarle ganas, porque esto va a ir lejos, vamos a salir adelante juntos”.
Juana Amaya, de 69 años, tiene tres hijos: Nax, que ahora está con ella, pues hacen buena mancuerna para llevar el negocio a buen puerto; otra hija y el más chico, Ovidio, de 41 años.
—El que la animó.
—Sí, él me animó; porque yo había abierto en Zimatlán un restaurante, “Mi tierra linda”, pero mi objetivo eran nomás dos años, para que él terminara su carrera de gastronomía; entonces, cuando terminó, yo le dije: “Hasta aquí llegué, ahora tú hazte cargo, Dios que te ayude”. Porque a mí quien me mandó a la escuela— soy abogada, fui agente del MP— fue mi esposo; porque cuando yo me casé nació mi primera hija, Tania, y él me regresó a la secundaria…
—Estaba usted chica.
—Tenía 19 años.
—Y terminó la carrera.
—Y terminé la carrera en 1998, con hijos, yernos y nietos; me titulé en el año 2000, para iniciar una maestría en Derecho penal; pero me dediqué nada más a trabajar. Después fallece mi madre…
—No le ha ido mal.
—No me quejo. He encontrado muchas cosas bonitas en mi vida y quiero decir que la primeritita persona que creyó en mí fue el señor Carlos Coronado; él fue el parteaguas en mi vida, definitivamente, y de ahí me afianza el señor Leonardo Padres, del hotel Casa Dorada, en Los Cabos.
—Y cómo los conoció.
—Vinieron a mi restaurante de Zimatlán, Mi tierra linda, a tomar un taller. Vinieron él, el chef y su pastelero. Aprendieron a hacer el pan artesanal y el mole coloradito y todo.
—Y de ahí para el real…
—Y de ahí surge una nueva oportunidad. Más adelante, el primer mexicano con Estrella Michelin en Europa, Roberto Ruiz, igual: Fue a ver lo que yo hacía, porque había muchos rumores, según él, y entonces cocinamos juntos y me dice: “No, no, esto tiene que saberlo todo el mundo”, y de ahí me fui a Madrid a cocinar en su restaurante: Yo hacía la cocina tradicional y él le daba el toque contemporáneo a mis platillos.
—Entonces se ha rozado con los grandes chef.
—Gracias a Dios esa la sencillez de la comida campirana, la sencillez de la comida tradicional, pues me ha abierto las puertas de muchos lados, sin pretensiones…
Así habla esta emprendedora y promotora que rescata, ensalza y realza los sabores de su tierra natal. También echa el hombro a sus paisanas en este ambiente de colores y sabores que agita con un carisma particular.
—Y también es autora de recetas.
—Bueno, en realidad, toda la cocina que yo promuevo en México y el mundo es una herencia de mis ancestros. Por eso mi cocina es ancestral.
—Y qué sobresale más de su cocina.
—En realidad no tengo algo específico, porque todo es bueno, todo sabe rico, depende del gusto de las personas, pero si me preguntaran por mi preferido, yo digo que es el mole amarillo.
—¿Y cómo podría describir la tlayuda, que es otro platillo tradicional?
—La tlayuda es un punto de cocción de la tortilla. Puede ser grande o chica, porque empezamos con blandita, cocida, tlayuda o tostada. El tamaño no tiene que ver ni lo que le agregan hoy, porque anteriormente, cuando yo hacía mis tortillas tlayudas, mi mamá decía: “Vamos a comer unas con asientos, porque ya la tortilla está tlayuda”, y ahora, con toda la publicidad, ya le ponen muchas cosas. Pero han venido a este restaurante cocineros oaxaqueños, que saben cómo era la tlayuda y ellos te dicen: “Yo quiero la tlayuda tradicional, ¿eh?”
—Que es con puro asiento.
—Asiento, queso y su sal.
—Dice que en un principio tenía dudas de venir a Ciudad de México, pero la convencieron.
—Sí, salí de la zona de confort y quise probar y la verdad no me arrepiento haber tomado esa determinación. Obviamente con el apoyo de mi esposo, con el apoyo de mi familia, y acá estamos: Gracias a Dios trajimos un pedacito de Oaxaca al Centro de Coyacán.
—Usted insiste en pedir respeto a los pequeños productores.
—Sí, porque yo vengo del campo, porque yo sé lo que es sufrir en el campo, llegar al mercado y que no valoren nada, que empiecen a regatear.
—Y a raíz de eso usted hace un libro…
—Bueno, este libro surge como una inquietud ni siquiera mía hace como diez años, sino de una chef que me dice: “Oye Amaya, porqué no hacemos un libro” y le digo: “Ah, pues lo hacemos”. Pero ahí quedó. Entonces lo intenté con otra amiga, pero los tiempos son de Dios, no míos, y hasta hace un año lo pude hacer.
Entonces comienza a hojear con orgullo y lentitud el libro en su restaurante, cuyos productos endémicos son traídos de su tierra natal por quien pide no regatear la mercancía del campo, lo mismo que respeto al pequeño productor. Lo dice con orgullo esta cocinera tradicional que, asegura, nació entre el surco, el humo, el metate, el piso de tierra y el comal.
