La Ciudad de México tiene diversos lugares que muchos podrían considerar ‘ocultos’: rincones tranquilos dentro de una gran urbe que te regalan una pausa entre toda la velocidad de la capital.
Justo eso ofrece Maleza, un espacio en la colonia Condesa que sorprende por su filosofía culinaria, donde la clave está en las historias, en conectar con los productores locales y en comprender mejor los ingredientes.
Un rincón de sabor y tranquilidad
Caminamos por las calles de la colonia Condesa hasta llegar al número 4 de Cuernavaca, donde nos dieron la bienvenida Dan Greenbaum y Christina Lecki, encargados de Maleza, una cocina que se resiste a la industrialización alimentaria.
Mientras nos muestran el espacio, que se integra a la perfección con el Hotel Casa Cuenca, al que pertenece, Dan explica:
“Querían un espacio gastronómico coherente con el concepto del lugar. Primero contrataron a la chef Cristina como consultora y asesora. Yo trabajo con ella desde hace unos 15 años; nos conocimos en Nueva York y me invitó para encargarme del salón, el servicio, los tragos, las bebidas, el vino y la coctelería”.
Una filosofía culinaria
Presentándonos sus platillos con una gran sonrisa, la chef Christina Lecki explica parte de su propuesta:
"Mi comida es sencilla, pero no tan sencilla. Me enfoco en ingredientes reales, con menos intervención y provenientes de productores locales. No uso cosas de otros países; solo empleo ingredientes de México."
Además, reconoce su sello personal: "Mi estilo es inventar. Utilizo técnicas mexicanas, pero con una influencia más inglesa y europea, porque es lo que me define (…) Sí, es un restaurante pensado para los huéspedes del hotel, pero también para el barrio. Abrimos desayunos, comidas y cenas prácticamente todos los días."
Alimentos no industrializados
Algo que destaca en Maleza, y que ambos subrayan, es su rechazo a los productos industriales y su apuesta por productores locales.
Dan comenta: "Nuestra filosofía es antiindustrial. No queremos que la gente coma lo mismo todo el año sin pensar en la temporada. No es una ideología nacional, pero se parece a la italiana: conocer al productor y respetar su producto."
La chef complementa: "Los productos con mínima intervención tienen sabores más profundos. Por ejemplo, la sopa de calabaza: su sabor es más fresco e intenso (…) Es una conversación entre la tierra y la verdura. Cuando los productos viajan mucho o pasan por demasiados procesos, pierden algo esencial."
Dan agrega que en la barra aplican el mismo principio: "Trabajamos con vinos mexicanos y con algunos europeos, pero siempre de productores pequeños. No queremos nada industrial (…) La filosofía es 'menos es más': usamos frutas frescas de temporada y todo se hace al momento. No utilizo alcoholes industriales; preferimos destilados pequeños y sencillos."
Martes de mercados
Mientras disfrutábamos de la sazón de la chef, ella nos contó cómo los martes son su día favorito y también el más demandante, pues es cuando viaja por los ingredientes.
“Voy al mercado de Zumpango, en el Estado de México. Me toma entre hora y media y hasta tres horas con tráfico. Compro a productores de ahí. Trabajo con comida de temporada y mantengo una relación personal con quienes cultivan lo que uso. No compro en centrales de abasto, no porque sean malas, sino porque me interesa la historia detrás del producto: quién lo produce, dónde crece, qué tierra lo vio nacer."
Y añade: "Diseñé la carta basándome en lo que encuentro ahí. Veo muchas cartas en México que se parecen entre sí. Yo quiero sabores ricos, distintos y reconfortantes, con texturas que cambian según la temporada y lo que ofrece el mercado."
Evolución para los comensales
Para Dan y Christina, escuchar a quienes visitan Maleza es parte fundamental del proceso:
"Para mí lo más importante es conocer a la gente que regresa todos los días. Ajustamos el menú para que fuera más acogedor, menos conceptual, algo que puedas comer varias veces a la semana."
