Nos hallamos ya en plena Cuaresma, cuando la Santa Iglesia Católica nos lanza el tétrico recuerdo de que polvo somos y en polvo nos convertiremos: Pulvis es, et in pulverem reverteris.
La observación del ayuno es de tradición apostólica, aun cuando el mandato oficial de la Iglesia tuvo efecto hasta mediados del siglo III. Consistía entonces en la abstinencia de carne, huevos, leche y vino, y en comer una vez al día por la tarde. En 1762 el Papa Clemente XIII concedió la facultad de comer durante la Cuaresma huevos, mantequilla, queso y otros lacticinios, y también carne, con una sola comida al día, pero con el deber de dar limosna a los pobres. Hoy se puede suplir con una obra de misericordia, con excepción del Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, que obliga el ayuno y la abstinencia de carne.
Para el mexicano de antaño, la abstinencia de carne tan sólo implicó un cambio en los gustos gastronómicos, no un sacrificio. Las amas de casa pudientes y sus cocineras hacían gala de sus conocimientos culinarios preparando deliciosas sopas de ostiones, ravioles rellenos de espinacas o sardinas lampreadas y huachinangos a la veracruzana, mayonesa de langosta o de salmón, pescado blanco de Pátzcuaro, empanadas de jaiba o de camarón, y las conservas de frutas, huevos reales o torrejas en miel.
Según don Antonio García Cubas, en las casas de los pobres se comía solamente bagre, bacalao y camarones. En las de los más humildes de la Cd. De México, caldo de habas, rajas de chile con huevo, filetes de robalo capeados en huevo, tortas de camarón, de ranas o de almejas, romeritos en mole de pipián, frijoles, fruta y dulce. Y en la última escala social, la de los indios, se comía ajolotes (de gusto semejante al bagre), acociles (parecidos a los langostinos), atepocates (pequeñas ranas), charales (pescaditos pequeños del lago de Pátzcuaro), y metlapiques, ahuautle (pasta de huevecillos de mosco de la laguna de Texcoco), gusanos de maguey, nopales, quelites, verdolagas, espinacas, quintoniles, romeritos, cuitlacoche (hongo del maíz), tlacoyos (quesadillas de maíz azul rellenas de frijol), quesadillas de flor de calabaza, o simplemente tortillas de maíz con chile.
Huelga decir que con estos “sacrificios” culinarios, la gente prefería dejar de lado las obras de misericordia…
