A continuación comentamos acerca de la importancia de la acuicultura para la alimentación de los hidalguenses. Siguiendo esa línea, hoy les hablaré sobre la importancia de los ingredientes tecno-funcionales. Las propiedades tecno-funcionales de los ingredientes son características físicas y químicas que determinan su comportamiento durante la elaboración, almacenamiento y consumo de alimentos. Estas propiedades, como la capacidad de retención de agua y aceite, la viscosidad, la capacidad emulsionante y de gelificación, la solubilidad y la capacidad espumante, influyen en la textura, estabilidad, apariencia y otras cualidades sensoriales de los productos alimenticios. Comprender y optimizar estas propiedades es esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, permitiendo a los científicos y tecnólogos diseñar alimentos con las características deseadas en términos de textura, estabilidad y calidad sensorial.
Actualmente, las investigaciones en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos están enfocadas en estudiar el impacto del uso de insectos, cereales, germinados y subproductos de la agroindustria como ingredientes tecno-funcionales. Estas investigaciones han demostrado que, al agregar harinas de fuentes no convencionales en el desarrollo de alimentos comunes, se pueden obtener resultados positivos. Esta estrategia (uso de harinas no convencionales) permite, por ejemplo, la creación de tortillas con alto contenido de fibra y excelente rolabilidad, galletas y panes con menos azúcares sin comprometer sus propiedades sensoriales, bebidas lácteas ricas en proteínas, e incluso embutidos cárnicos con Textura y sabor óptimos, gracias a la reducción de sal y grasa mediante el uso de estas harinas. Estos estudios no solo buscan mejorar la nutrición y el perfil saludable de los alimentos, sino también optimizar procesos como la reducción de azúcares, grasas y sal, preservando las características sensoriales y funcionales de los productos finales.
Bajo esta premisa, en el Instituto Tecnológico Superior de Huichapan (ITESHU), docentes e investigadores de diversas carreras centran parte de su labor científica en la formulación y desarrollo de proyectos de investigación orientados hacia ingredientes tecno-funcionales. Específicamente en la división de gastronomía, se investigan varios enfoques innovadores. Estos incluyen el uso de grillos para integrarlos en alimentos de consumo generalizado, la producción de harina a partir de subproductos de la tuna y el pulque, la germinación de amaranto y otros pseudocereales para su aplicación en productos panificados, de repostería y en la industria pesquera . También se estudia el cultivo de hongos comestibles para su uso culinario y la utilización de granos para la obtención de productos fermentados.
Los proyectos desarrollados en el ITESHU se realizan en colaboración con investigadores de otras universidades y centros de investigación de la región. Con estos esfuerzos conjuntos, el ITESHU no solo fomenta la innovación en el campo de los ingredientes tecno-funcionales, sino que también contribuye al desarrollo sustentable y saludable de la industria alimentaria en Hidalgo. La colaboración entre académicos, estudiantes y otras instituciones de investigación refuerza la capacidad de nuestra región para liderar en este ámbito, garantizando que los alimentos que consumimos sean cada vez más beneficiosos para nuestra salud.
Miguel Ángel Martínez Maldonado**Doctor en Tecnología Avanzada
mamarmartinez@iteshu.edu.mx
Tecnológico Nacional de México campus Huichapan-División de Gastronomía
