La Gastronomía evoluciona constantemente, con base a diferentes criterios como son: estetización gastronómica, tendencias, temporalidad de alimentos, influencia, cocina fusión, avances tecnológicos, revalorización cultural, cocina tradicional entre otros factores que influyen en el desarrollo de nuevos platillos y bebidas. Dentro de estos avances muchos se deben a la aplicación de la química y física en las reacciones que se pueden producir y generar para cambiar el estado físico de los ingredientes.
Generar conocimientos en los gastrónomos entre ciencia, tecnología y gastronomía se convierte en el principal elemento para crear e innovar, se vuelve un papel fundamental en la creación de nuevos elementos dentro de la gastronomía moderna, comprender y analizar los cambios químicos y físicos los cuales siempre han estado presentes, pero desde su punto molecular donde se explican estos cambios.
La ciencia en la elaboración de alimentos explica los principios de relación molecular entre los diferentes elementos que se unen o transforman y generan, olores, sabores, texturas, dentro de las principales reacciones químicas tenemos la reacción de Maillard; caramelización de azucares y proteínas, deshidratación; permite conservar y potencializar aromas y sabores por la pérdida de agua, emulsiones; mezcla de líquidos que naturalmente no se pueden integrar como agua y aceite. La cocina molecular inicio con los científicos el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This quienes buscaban dar explicación a las reacciones físico químicas de los alimentos, temperaturas internas de cocción, cambios físicos, los cocineros solo realizaban procedimientos mecánicos donde solo se obtenía un resultado sin comprender el por qué. La cocina molecular se desarrolló principalmente en España por el Chef Ferrán Adriá quien creo nuevas texturas; gelificaciones frías y calientes por medio de algas rojas de aguas gélidas, aires comestibles de lecitina de soja o albumina de clara de huevo, esferificaciones directas e inversas donde se encapsulan líquidos por medio de una membrana, cocina sous vid o alto vacío con cocciones a bajas temperaturas, criococina de nitrógeno líquido y destilaciones de alimentos por medio de solventes a bajas temperaturas.
