Con el arribo de la temporada invernal don Jacinto y doña Valentina preparan sus jacales, cuerdas y mulas para subir al monte. Una vez terminada la venta de la flor de cempaxúchitl la siguiente fuente de ingresos recae en el oro blanco que cae del cielo, aquel que permite enfriar y conservar los alimentos y que en las ciudades pagan buen dinero por él. Aunque este año el temporal se ha retrasado y el Sol colma el cielo sin piedad, lo que impide que la nieve cubra la punta de los cerros. Este es el siglo XVII, el Virreinato de la Nueva España cobra por recolectar y vender cualquier elementos provisto por la naturaleza, pero nuestros personajes, un par de mestizos, solo buscan ganarse la vida.
La historia de la conservación de alimentos puede ser considerada como uno de los avances tecnológicos más importantes de la humanidad, ya que a través de este se logró asegurar la manutención de las personas, lo que dio paso al razonamiento de otros aspectos, tanto individuales como sociales. Y, a pesar de que el uso de sal, la cocción por acción del calor o la concentración de azúcares también fueron de mucha ayuda para la seguridad de los alimentos, el uso de bajas temperaturas, para el mismo propósito, representó una serie de acciones específicas, como la recolección del hielo y la preservación de este; además de habitar cerca de una fuente natural de hielo, como áreas montañosas con bajas temperaturas en invierno.
Es así como, durante el periodo novohispano, la obtención de hielo del Popocatépetl e Iztaccíhuatl se convirtió en un buen negocio. Su uso entre la sociedad era para enfríar agua, conservar alimentos, especialmente cárnicos, y, de forma progresiva, su consumo por medio de nieves y helados. Para los últimos dos casos, las fiestas patronales y convites fueron los espacios de difusión; cabe recalcar que, inconscientemente, por medio de estos productos se impulso el consumo de frutas y especias americanas, como fue el caso de la vainilla, el zapote, la guanábana, el mamey, entre otros.
La nieve era extraída de las zonas volcánicas por parte de indígenas de la región, pero solo españoles y criollos podían comerciar con ella. Y tampoco se permitía la elaboración de hielo, lo que respondía a un tráfico de hielo y nieve que fue cada vez más común a mediados del siglo XVIII. Dichas contrabandistas eran conocidos como funcioneros, los cuales se organizaban por familias enteras, e iban heredando dicha actividad de generación en generación. Sin embargo, y ante el éxito en el consumo del hielo, con la instauración de las Reformas Borbónicas, se buscó ampliar el mercado, otorgando gran número de permisos para su venta, lo que ocasionó un desplome en los precios, el producto pudo llegar a más gente, pero dejó de ser un gran negocio.
Benjamín Ramírez
otaconmx@yahoo.com.mx
