Cada 15 de septiembre, millones de hogares mexicanos y restaurantes incluyen en su menú platillos de la gastronomía mexicana para no solo honrar nuestra cultura, sino también consentir al paladar. ¿Sabías que hay pozole negro? En MILENIO te contamos cómo se prepara y su origen.
Hablar de pozole involucra la compra del maíz, proteína y varias verduras que acompañan este manjar. El más conocido es el pozole rojo que es perfecto para enaltecer la cocina mexicana; sin embargo, ha habido varias modificaciones a éste que elegir cuál comer el 15 de septiembre se puede llegara a convertir en un gran dilema. Te enseñamos a hacer pozole negro para que puedas variar un poco.
Origen del pozole negro en México
A una hora y media de la Ciudad de México se encuentra un pueblo mágico perteneciente al estado de Morelos donde no solo hay buen clima, paisajes de postal y nieves de frutas frescas, sino que además se puede encontrar este platillo del que pocos conocen.
En el municipio de Xochitepec, existe un lugar donde el pozole negro se corona como una de las grandes joyas de la gastronomía mexicana, tanto que el lugar donde nació lo ha llevado a otras partes del mundo demostrando que el maíz cuenta con distintas variedades y claro, maneras de prepararse.
En este pueblo mágico se encuentra María Isabel Gómez Rueda, una cocinera tradicional certificada por la Unesco quien creó el pozole negro como parte de una convocatoria en 2018 dentro de la Feria del Pozole y cuyo fin fue el rendir honor a la caída del meteorito hallado en la zona arqueológica de Zazacatla, hecho que ocurrió hace 500 años.
La cocinera, quien además es dueña del restaurante “Mis Dos Abuelos”, destacó que el objetivo no solo era el de hacerle honor al meteorito, sino también el de incluir ingredientes originarios del lugar para enaltecer más a México y claro, a la región.
Bajo esa tónica, el gobierno de Xochitepec se ha puesto una meta clara: registrar el pozole negro como parte de la identidad del lugar, tanto que incluso, el alcalde, Roberto ‘Chalo’ Flores, firmó un convenio este 2025 con el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Morelos (CCyTEM) para dar comienzo al proceso de registro de marca.
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¿Cómo se hace el pozole negro?
Ahora que sabes que hay un pozole negro que ha sido aplaudido a nivel internacional y que puedes disfrutar en un lugar my cerca de la capital mexicana, ahora te queremos mostrar cuál es la manera de prepararlo, por su necesitas inspiración diferente para estas fiestas patrias. Toma nota:
Ingredientes
Para el caldo y la carne:
- 1 kg de carne de cerdo (espinazo, cabeza, pierna o costilla).
- 1 kg de maíz pozolero precocido (cacahuazintle).
- ½ cebolla.
- 3 a 4 dientes de ajo.
- Sal al gusto.
- Suficiente agua.
Para la salsa negra:
- 4 a 6 chiles pasilla.
- 2 a 3 chiles morita.
- 1 a 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos con su caldo.
- 1 a 2 tazas de huitlacoche.
- ¼ de cebolla.
- 1 diente de ajo.
- Opcional: un toque de comino, orégano y un trozo de hoja santa.
Para acompañar:
- Lechuga picada.
- Cebolla picada.
- Rábanos en rodajas.
- Limones.
- Aguacate en cubos.
- Orégano seco.
- Salsa macha o tu salsa picante favorita.
- Tostadas.
Modo de preparación
1. Cocer el maíz y la carne:
- En una olla grande, pon a cocer el maíz pozolero con agua y sal. Cocina hasta que los granos "floreen" o se abran. Si usas maíz pre-cocido, el proceso es más rápido.
- Mientras tanto, en otra olla, hierve la carne de cerdo con la ½ cebolla, los ajos y sal. Cocina hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 1 a 1.5 horas. Una vez lista, retira la carne, deshébrala y reserva el caldo.
2. Preparar la salsa:
- En un comal, asa ligeramente los chiles pasilla y morita. Es crucial que no se quemen para que no amarguen. Luego, remójalos en agua caliente hasta que se suavicen.
- En un sartén, sofríe la de cebolla y el diente de ajo. Agrega el huitlacoche y cocina por unos minutos.
- En la licuadora, coloca los chiles remojados, la mezcla de cebolla, ajo y huitlacoche, y los frijoles negros con su caldo. Licúa hasta obtener una salsa tersa y homogénea.
3. Integrar el pozole:
- Vierte la salsa negra sobre el caldo del maíz y la carne (deberás colarla para evitar trozos de chile).
- Añade la carne de cerdo deshebrada.
- Lleva a ebullición y luego reduce el fuego, dejando que hierva a fuego lento por unos 15 a 20 minutos para que todos los sabores se integren.
- Prueba el sazón y ajusta la sal si es necesario.
4. Al servir:
- Sirve el pozole negro bien caliente.
- Cada persona puede agregar a su gusto la lechuga, cebolla, rábanos, aguacate, orégano, jugo de limón y la salsa de su elección. ¡Disfruta!
En Xochitepec, el pozole negro además cuenta con maíz azul que es originario de la región. Su creadora contó a la Secretaría de Cultura de Morelos que dicho maíz es producido por ella, al igual que los chiles que se emplean para la salsa.
Además, se incluye una tortilla casi hecha ceniza que le da un toque prehispánico, al tiempo que se incluye una albóndiga rellena de huevo y aros de chile pasilla por lo que si quieres probarlo, puedes acudir al restaurante “Mis Dos Abuelos” ubicado en la calle Costa Rica número 5, en la colonia Centro, a dos cuadras del ayuntamiento de Xochitepec.
Incluso, la caída del meteorito fue tan relevante que en la actualidad la roca de más de 300 kilos que se encontró a unos 100 metros de la caseta de la autopista, se exhibe en el Museo del Campesino Dr. Emeterio González Orduña, ubicado en el Centro Cultural Xochitepequense.
MBL
