“Ponerse en las manos del chef” es lo que significa omakase, una tradición japonesa milenaria que se puede disfrutar en OMA, un espacio del Four Seasons Hotel México City de cocina japonesa de alta tradición.
La experiencia, la cual busca ofrecer un viaje culinario íntimo y exclusivo, es guiado por la filosofía del respeto y el dominio técnico del chef Abraham López, comparte para MILENIO.
Respeto a la tradición y al ingrediente
OMA es un escondite para los sibaritas que buscan experiencias exclusivas. Está lejos del estruendo y cobijado por el jardín del hotel, por lo que de inmediato traslada a otras tierras en medio del caos de la ciudad.
Está abierto a los huéspedes y al público para que vivan un omakase real.
El viaje sensorial inspirado en Japón es a través de distintos platillos: sashimis y rollos como el Futomaki con anguila, Kampyo, Shitake, Tamago, Pepino, Wasabi, Shiso y salsa de anguila.
Sin embargo, las estrellas son los nigiris (una porción de arroz moldeado con las manos) que abraza a diferentes pescados crudos como el chutoro, totoaba, kampachi, otoro, lubina rayada, hamachi, pulpo y hasta wagyu.
El chef Abraham López, quien lleva más de 17 años cocinando y experimentando con la cocina japonesa, menciona cada uno de los pasos para poder crear platillos culinarios de un alto nivel:
“La cocina japonesa se hace con mucho respeto, como sucede con la mexicana; se cuida la tradición, el ingrediente, la preparación de las salsas y pienso que por eso me gusta mucho; además, como mexicano, encuentro un gran respeto por ella y siempre me ha gustado probar cosas nuevas y los japoneses comen muchos sabores nuevos con elementos muy ‘sencillos’ e importantes como la pesca, que tiene que ser de primera calidad y un gran arroz”.
El ritual del omakase: del suimono a la ensalada
El omakase comienza con un suimono, caldo japonés transparente sazonado con salsa de soya; puede acompañarse con pescado, mariscos, vegetales.
Y el chef explica:
“El que preparamos en OMA le agregamos un extra de proteína que, en este caso, fue kampachi, y lo que recomiendo es que lo comas directamente con los palillos y después beban el caldo”.
El segundo tiempo llega a la barra y es una pequeña ensalada de algas suave, una berenjena frita marinada en caldo dashi con soya y finalmente un Goma Ae, ensalada de espinaca con salsa de ajonjolí, fresca y porciones que se deshacen en la boca por la suavidad.
Además, se ponen enfrente verduras cocidas en dashi: espárragos, jitomate cherry y alga.
El chef sorprende con un plato de sashimis: un calamar luciérnaga, un rock cod de Baja California, pulpo con sierra española acompañada de salsa de jengibre, una explosiva combinación de sabores y texturas.
El chef Abraham López: pasión, técnica y apertura
Hacemos una pausa en este espectáculo del omakase que se revela frente a nuestros ojos con cuchillos afilados, las manos del chef que se despliegan con elementos en un ritual de aire, fuego y agua; serio en cada corte, pero siempre amable ante las dudas del comensal.
El chef Abraham López aprendió estas técnicas en México, trabajó en un hotel japonés que ya no existe en la ciudad, donde recibió enseñanzas y consejos que le permitieron dedicarse a la cocina japonesa.
“La realidad es que me encanta esta comida, puedo comerla diario; llevo más de 17 años y el reto es que los japoneses no comparten recetas, son muy cerrados y esto solo lo pueden hacer ellos. Pero nosotros logramos abrirlos cuando ven que trabajamos mucho y comienzan a soltar las recetas y la realidad es que tienen una cocina maravillosa como la comida mexicana”, agrega mientras anuncia la llegada de los famosos nigiris.
Los secretos para comer un nigiri correctamente
Mueve sus dedos con destreza, como un mago y, de inmediato, el chef aconseja que los nigiris se comen con la mano, aunque no todos.
“Cuando coman el nigiri, el pescado hacia la lengua y el arroz al paladar; es la técnica correcta para poder disfrutar los sabores”, explica el chef.
Después, coloca un plato Geta, un plato japonés que sirve como puente para que el comensal pueda ir tomando la porción de arroz que envuelve una sorpresa.
Y pone al centro el "gari", jengibre encurtido en vinagre que el chef advierte:
"No se come encima del pescado, ni como botana; se usa solo para limpiar el paladar entre cada uno de los bocados. Este lo hacemos nosotros con un sabor y perfil diferente que es más potente”.
El chef Abraham López no se ha resistido a ponerle un toque mexicano a un nigiri con la mítica totoaba con chiltepín y chapulines; sin embargo, advierte que no le gusta el término “mexicanizar”.
“Yo diría que es un toque, no me gusta ni llamarle fusión. En Japón te sirven un pescado blanco, le ponen sal marina con limón y listo, y lo que yo hice fue ponerle un pequeño twist; porque en OMA respetamos mucho la tradición”.
Una parte importante es que en el restaurante, en el 90% de los productos que se utilizan son nacionales y el resto, japoneses, utilizando técnicas tradicionales.
Y entonces llega un nigiri más; en esta ocasión es una trucha salmonada que explota en el paladar en un solo bocado.
Una parte importante del lugar es que el omakase cambia constantemente y dependiendo del producto de temporada que tenga el chef, la famosa pesca del día, pero el producto es de excelente calidad.
La experiencia completa: bebidas y postre
Esta experiencia única e irrepetible puede ser de 12 a 13 o hasta 21 horas, con diferentes precios que se preparan frente al comensal, dentro de un ambiente que permite transportarse a otras épocas, a otro continente en un abrir y cerrar de ojos.
La experiencia Omakase del Four Seasons Hotel México City termina con un helado de jengibre fresco, delicado y perfecto.
Por supuesto que la carta de bebidas incluye una selección importante de tés tradicionales y cervezas japonesas como Asahi Super Dry o Kirin Ichiban, además de sakes de distintas marcas: Nanbu Bijin Umeshu o Kikumasamune Shiboritate.
Sobresale la cuidadosa y sofisticada coctelería de OMA y, en el último respiro de una tarde lluviosa, llega una versión de un clásico Manhattan, un coctel con base de whisky Toki con un vermouth blanco, infusionado con flores y un bíter de flores, yuzu y jerez, acompañado de una cereza que da fin a una experiencia casi secreta que recomiendo experimentar. ¡Itadakimasu!
OMA dentro del Four Seasons Hotel México City.
