En Puebla, el chile en nogada no es solo un platillo: es un estandarte. Un bocado que nació hace más de dos siglos para celebrar la Independencia de México y que, desde entonces, carga sobre su piel verde —capeada o no, según el bando— el peso de la historia y el sabor barroco de la tradición.
Pero como todo símbolo poderoso, su receta ha sido reinterpretada, imitada y, para algunos, incluso profanada en nombre de la innovación culinaria.
La mesa poblana, reconocida por sus claras influencias barrocas, tiene entre julio y septiembre a su platillo insignia que ha servido de inspiración para chefs, susheros y hasta heladeros, quienes han hecho sus propias interpretaciones.
Una receta que se transforma
Pese a haber sido declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla en 2024 por su elaboración, el chile en nogada no cuenta con una receta unificada. Cada comensal defiende su idea de lo tradicional, según sus gustos.
En las calles del Centro Histórico, donde las cúpulas de las iglesias dibujan sombras sobre los portales, hay cocineros que se han atrevido a tomar sus colores y trasladarlos a territorios impensados: un sushi que no viene de Tokio, sino de la Nogada; un helado que no refresca tanto como despierta la nostalgia de septiembre... y hasta bebidas embriagantes.
Más allá, en Atlixco, el chile en nogada deja la mesa para instalarse en una vitrina refrigerada. Allí, una bola de helado del color de la nuez de Castilla espera en un cucurucho, con toques de perejil y granada como guiño a la bandera. Es dulce, frío y desconcertante: el primer bocado no sabe si rendir homenaje o cometer sacrilegio.
La imaginación no se detiene en el postre. En pulquerías y bares artesanales han empezado a circular vasos escarchados con granada. Dentro, un pulque infusionado con chile poblano, fruta y nuez de Castilla se presenta como “la bebida de temporada”. El primer trago es suave; el segundo recuerda a la sobremesa de un 15 de septiembre.
Incluso las pizzerías han entrado en el juego. En algunos hornos de leña, la masa cruje bajo capas de carne molida, fruta caramelizada y una nogada que reemplaza a la mozzarella. Los puristas voltean la cara; los curiosos piden otra rebanada.
En restaurantes de mantel largo, la tradición también se reinterpreta. Hay quienes personalizan el plato escribiendo el nombre del comensal con un glassé de frutos rojos, como si se tratara de un lienzo. Este gesto busca acercar el platillo a la experiencia gastronómica contemporánea, sin renunciar a la esencia.
Para los defensores más estrictos, estas creaciones son un atentado contra el alma del chile en nogada. Para otros, son un tributo creativo que lo mantiene vivo más allá de la temporada y de la receta de las monjas agustinas. Entre unos y otros, la discusión sazona las sobremesas de los poblanos.
Innovación contra tradición
En la capital poblana existe un lugar, enclavado en su zona fundacional, que busca fusionar la cocina asiática con lo más tradicional de la cultura local. Así nació el nogada chili roll, un platillo basado en el sushi japonés, que combina arroz y verduras con la fruta y carne del relleno del chile en nogada, todo envuelto en la clásica forma de rollo cortado en rodajas.
Mientras prepara una muestra, Fabián Méndez, socio de Sushi Alley —lugar donde se realizó esta innovación—, explica que el objetivo es rendir homenaje, sin intención de faltar al respeto a la tradición.
Por su parte, la industria restaurantera también ha buscado agregar valor a este platillo. En La Casa de los Muñecos, restaurante de alto nivel que defiende la preparación clásica, personalizan el plato con el nombre del comensal escrito con glassé de frutos rojos.
A pocos kilómetros, en Atlixco, se elaboran helados con base de la nuez utilizada en la nogada, y en algunos casos se incorporan las frutas tradicionales como durazno o manzana panochera. También hay establecimientos que ofrecen pulque hecho con concentrado de chile poblano, mezclado con fruta y nuez de Castilla, decorado con granada y perejil.
La polémica va más allá: ¿el chile debe ir capeado?, ¿cuáles son los ingredientes exactos de la nogada?, e incluso, ¿debe servirse en plato de talavera o de loza?
Un viaje al pasado
Para comprender este platillo es necesario remontarse a 1821, al término de la Guerra de Independencia. La historia cuenta que las monjas agustinas prepararon un guiso que celebrara este logro, con los tres colores de la bandera Trigarante: verde, blanco y rojo.
Las religiosas recibieron a Agustín de Iturbide en el convento de Santa Mónica para celebrar la firma de los Tratados de Córdoba con Juan O’Donojú, que pusieron fin a 11 años de lucha. La ocasión merecía un platillo especial.
La receta tradicional, según el documento Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, establece que la elaboración del chile en nogada poblano utiliza frutos cultivados en las zonas cercanas a los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl: peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos criollos y nuez de Castilla.
Existen variaciones menores: los chiles pueden ser poblanos, de tiempo o criollos; el relleno puede llevar carne de cerdo, de res o ambas; y la nogada puede prepararse con o sin leche. Ajos y cebolla son comunes en casi todas las recetas.
La declaratoria de 2024 zanjó una de las polémicas: el chile en nogada debe estar capeado. El proceso incluye limpiarlo, tatemarlo, rellenarlo, pasarlo por harina de trigo y huevo batido a punto de turrón, y freírlo en aceite caliente.
Otra discusión gira en torno a la nogada: debe llevar solo nuez de Castilla y leche, aunque hay recetas que añaden licor —como jerez— o queso.
El plato se termina bañando el chile capeado con la nogada y decorando con perejil y granada, evocando la bandera nacional. Algunos recomiendan acompañarlo con pan de mesa tipo torta de agua, también tradicional de Puebla.
La declaración de Patrimonio Cultural se sustentó en los valores culturales, históricos y antropológicos que representa.
El chile en nogada es uno de los principales atractivos turísticos de Puebla. Para la temporada 2025, ya en marcha, se estima la venta de hasta 4.5 millones de piezas en todo el estado, con una derrama aproximada de dos mil millones de pesos, en beneficio de cocineras tradicionales, restaurantes, hoteles, touroperadores y prestadores de servicios. La cifra superaría las ventas del año anterior.
La receta ha cambiado con el tiempo según la interpretación de cada cocinero o chef. Han surgido alimentos inspirados en su sabor, como helado —sobre todo en Atlixco—, sushi, pizza, gelatina, pay, donas y pulque.
En todos los casos se intenta mantener al menos las frutas del platillo tradicional. Algunas variaciones incluyen la personalización del plato con glassé de frutos rojos.
Consagrada a Dios y al platillo
En Puebla, Sor María del Cristo, monja dominica, ha estudiado este platillo por más de 30 años. Aunque no fue su intención inicial, asegura que el chile en nogada es capeado y debe elaborarse con ingredientes de la más alta calidad, provenientes de Calpan y San Nicolás de los Ranchos, comunidades de las faldas del Popocatépetl.
En entrevista, Sor María explicó que en su época las monjas tenían roles específicos, y que las agustinas que crearon el platillo eran expertas cocineras. Considera una aberración modificar la receta original.
También desmintió que la zona de los volcanes sea la cuna del chile en nogada: si bien ahí se cosechan las frutas, en 1821 los municipios que hoy reclaman su autoría no existían como tales, ni había infraestructura para prepararlo ahí. Afirma que todo se hizo en el convento de Santa Mónica, en la capital del estado.
Los más frescos
En Calpan, el Parque Ecoturístico Teaaciztli ofrece una experiencia única: cosechan las frutas minutos antes de preparar el platillo, que cocinan con leña, lo que le da un sabor especial.
La familia Hernández García cultiva las frutas y solo compra la carne y la leche. El negocio es familiar: Irma, la madre, junto con sus hijos Alondra y Alan, cocina; mientras que Epifanio, el padre, cosecha. Todo es orgánico.
El proceso puede tardar hasta cuatro horas, pero el resultado es de la más alta calidad. Los comensales deben reservar y avisar cuántos platillos consumirán para evitar desperdicio.
Restauranteros piden dar legitimidad
Guadalupe Lozano Garfias, dueña del restaurante La Chiquita Poblana, considera que es responsabilidad de todos los negocios que venden este platillo usar los ingredientes tradicionales y cuidar su nombre, para no devaluar este ícono culinario.
Afirma que los poblanos deben darle el lugar que merece, utilizando ingredientes originales y de calidad. Propone que quienes hagan variaciones lo denominen “chile tipo en nogada”, para diferenciarlo de la receta auténtica.
También desmintió que deba servirse en plato de talavera: no hay registro histórico, aunque algunos restaurantes lo hacen como parte de la experiencia cultural.
El chile en nogada, con su bandera de colores y su historia conventual, parece tener la rara virtud de adaptarse a cualquier escenario sin perder del todo su identidad. Puede reposar en un plato de talavera o viajar en una caja para llevar; lucir una capa dorada de capeado o llegar desnudo, directo a la nogada. Ahora, incluso, puede sostenerse con palillos o servirse en un cono.
En cada reinterpretación hay un pulso entre el respeto y la irreverencia. Los puristas defienden la receta como se defiende una reliquia; los innovadores la toman como lienzo para pintar con sabores nuevos. En medio de ambos bandos, el comensal decide si el bocado que tiene enfrente es un homenaje o una traición.
Quizá ahí esté la verdadera fuerza del chile en nogada: en su capacidad de inspirar debate, de adaptarse sin disolverse, de seguir siendo protagonista aunque cambie de escenario.
MD
