Muy temprano, por la mañana, los jornaleros toman sus herramientas y salen al campo, aún a oscuras caminan largos tramos hasta llegar a los prados que ellos mismos han forjado, pudiendo hablar, específicamente, del sur mexiquense, un clima caluroso y próspero para la agronomía ha dado paso a que de esta parte del territorio lleguen las buenas nuevas y, una bebida alcohólica de mucha trascendencia para la identidad nacional hace su aparición de manera formal, el mezcal.
En los tiempos previos a la colonización, la sociedad prehispánica se especializaba en la elaboración de pulque (proveniente del maguey), tesgüino (fermento de maíz), zacá (atole agrio de maíz) y balché (corteza de árbol, agua y miel fermentados); con la llegada de los peninsulares, las técnicas en la elaboración de bebidas destiladas (en las que se elimina la mayor cantidad de agua de algún producto fermentado) se incrementaron. Muy pronto, las bebidas alcohólicas que encontraron los colonizadores se convirtieron en proyectos para desarrollar según sus costumbres, sin embargo, habría poca recepción tanto por los indígenas como por sus conciudadanos en Europa.
Con el paso de los años, y del acoplamiento cultural, la relación entre los magueyes y las bebidas alcohólicas rindieron frutos. A lo largo y ancho del territorio se comenzó a realizar destilados con las pencas y aguamiel de los magueyes, según el tipo de territorio y clima, se prefería el corazón del maguey, ya que las pencas eran muy delgadas y, por lo tanto, no retenían agua de manera significativa. Conforme se fue diversificando su elaboración también lo hicieron sus nombres, por ejemplo, bacanora en Sonora, quitupán en Colima, raicilla o barranca en Nayarit y Jalisco, sin olvidar al tequila, con su Denominación de Origen, todos ellos variaciones de mezcales.
El Estado de México, de manera local, tiene tradición en cuanto a las bebidas destiladas pero combinadas con zumos de fruta o combinación de hierbas, entre ellas tenemos los limoncitos, la tradicional garañona de Metepec o los perros de Toluca, peropoco se conoce de los mezcales. Hace apenas unos años una comisión de agricultores, de la mano de académicos y organizaciones afines, impulsaron la instauración de una denominación de origen para esta producción, esto significaba que todo destilado elaborado en el estado dejaría de utilizar el nombre genérico Destilado de agave, y finalmente tener el derecho de etiquetarlo como Mezcal. Finalmente, el pasado miércoles 8 se publicó en Diario Oficial de la Federación que a quince municipios (Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán) del estado se les otorga la denominación de origen en la elaboración de mezcal. Comienza un largo camino, lleno retos para sus habitantes, esperando que el sol salga para todos, por el bien del mezcal y de las comunidades incluidas.
