Dentro del acervo popular existe la frase: el que tiene hambre le atiza a la olla, aunque actualmente es menos común ver alimentos preparados en cocinas de humo, por lo que hoy en día lo plasmaremos como:el que tiene hambre se pide una orden con todo, más tres de aquellas mollejas que están en la plancha. Efectivamente, y deliciosamente, estamos hablando de tacos. Platillo nacional, reconocido en todo el mundo, inter-conector entre la gastronomía árabe y la mexicana por su similitud con el pan árabe y los kebab. El taco puede definirse de múltiples maneras, lo podemos asociar como nuestra comida rápida o como un platillo popular, lo importante aquí es poder establecer la idea de que el taco es una tortilla que envuelve a un guisado, y que a su vez sirve de soporte para poder engullirlo.
Tacos podemos encontrar en todo el ancho y largo del país, cada región tiene el propio, con los recursos que ahí se dan. Por ejemplo, podemos hablar de los tacos de mariscos en las Baja Californias y Nayarit; tacos de carne en estados como Monterrey, Chihuahua, Sonora y Tamaulipas, esto gracias a la producción ganadera; nos podemos aproximar al occidente y al Bajío de donde son provenientes los tacos de cabeza de res, quienes llegaron a la ciudad de México en los años veinte,los cuales, para acompañar, se les adiciona salsa de tomate verde, chile de árbol, ajos y comino; por cabeza de res podemos comprender toda la parte carnosa que de ella se obtenga, aunque también podemos adquirir de trompa, molleja, paladar, cachete, maciza, lengua y ojo.
Un ejemplo más son los tacos de hebra, que comprende la maciza de borrego preparada en barbacoa, la cual es finamente desmenuzada, se elabora el taco en forma de rollo y se fríe para que adquiera una consistencia rígida, posteriormente es acompañada con ensalada de col, cebolla y jitomate para culminar con salsa de comino, una cucharada de crema agria y queso Cotija espolvoreado, siendo estos los precursores de las flautas.
Y para culminar con un ejemplo más que icónico y, por supuesto, sabroso, tacos sudados o de canasta, que para nuestra sorpresa su origen está relacionado con las regiones mineras del país, ni más ni menos que Pachuca y Guanajuato los vieron por primera vez.Y es que para poder llevar los alimentos a los trabajadores de las minas era necesario crear un sistema que mantuviera calientes las viandas, por lo que la manera de almacenar los tacos cumple dicha necesidad. Lo mismo aconteció con los pastes, que de igual forma son característicos de Hidalgo, cabe mencionar que originalmente fueron llamados “tacos de minero” o de “itacate”, entre sus preparaciones destacan los de frijol refrito, papa, mole verde, chicharrón prensado y longaniza.
