Un aguachile, una cochinita pibil y una birria muestran que la cocina mexicana puede dialogar con vinos de la zona de Rueda, Navarra y La Rioja, en España. La clave está en encontrar el equilibrio.
La intensidad de la cocina mexicana puede hacer pensar que maridarla con vino resulta complicado. Chiles, cítricos, hierbas, especias, salsas profundas y largas cocciones conviven en una gastronomía que puede combinar acidez, picor, dulzor y grasa. Pero precisamente esa complejidad abre un enorme campo para experimentar.
Te recomendamos...
Los vinos españoles de Palacio de Bornos, Señorío de Sarría y Martínez Corta ofrecen perfiles suficientemente diferentes para acompañar tres clásicos mexicanos sin competir con ellos.
Aguachile verde + Palacio de Bornos Verdejo
El aguachile parece sencillo: camarón, limón, chile verde, pepino, cebolla y cilantro. Sin embargo, para el vino plantea uno de los mayores retos de la cocina mexicana: acidez y picor en un mismo plato. Aquí funciona el Palacio de Bornos Verdejo, amparado bajo la denominación de origen de Rueda.
Es un vino de marcada frescura, con aromas cítricos, herbáceos y anisados, además de una acidez fresca y un perfil frutal. La bodega recomienda esta etiqueta con pescados, arroces y quesos suaves. Llevado a territorio mexicano, su acidez acompaña la del limón sin que el vino se sienta pesado, mientras que sus notas herbales encuentran un punto de afinidad con el cilantro, el pepino y el chile verde.
El secreto está en controlar el picante: un aguachile extremadamente agresivo terminará por opacar cualquier vino. Con un picor medio, en cambio, el Verdejo refresca el paladar después de cada bocado. El resultado: un maridaje ligero y refrescante, ideal para comenzar una comida
Cochinita pibil + Señorío de Sarría Chardonnay
Achiote, naranja agria, cebolla morada y una carne de cerdo cocinada lentamente forman uno de los platillos más representativos del estado de Yucatán. Ante la grasa de la carne podría pensarse inmediatamente en un tinto, pero un blanco con buena acidez puede producir un contraste mucho más interesante.
Señorío de Sarría Chardonnay, amparado bajo la denominación de origen de Navarra, presenta aromas frutales, flores blancas y frutas exóticas; en boca es fresco, equilibrado y con una acidez notable. Esa frescura ayuda a limpiar la sensación grasa de la carne de cerdo, mientras que su carácter frutal acompaña los tonos cítricos de la naranja agria.
La combinación también evita sumar demasiada potencia a un platillo que ya tiene en el achiote uno de sus protagonistas. La cebolla morada encurtida añade todavía otro elemento favorable: su acidez prolonga la sensación fresca del vino. El resultado: un encuentro menos predecible que el clásico tinto con carne, pero especialmente apropiado para una cochinita jugosa y aromática.
Birria de res + Martínez Corta Crianza
Si hay un platillo mexicano que pide un vino con mayor estructura es la birria. Su caldo concentrado, la carne cocinada durante horas y la combinación de chiles secos y especias requieren una etiqueta que no desaparezca ante el primer bocado.
La elección es Martínez Corta Crianza, amparado bajo la denominación de origen calificada de La Rioja. Este vino ofrece aromas de fruta roja y negra, tostados, notas balsámicas y especias.
En boca posee taninos suaves e integrados y un carácter sabroso y persistente. La propia bodega propone su consumo con carnes asadas, carnes en salsa y guisos. La birria entra precisamente en ese territorio. Los tostados y especiados del vino encuentran ecos en los chiles secos y en las notas que desarrolla la carne durante su larga cocción, mientras que su fruta aporta contraste frente al fondo salado y profundo del consomé.
Sus taninos, al ser relativamente suaves, también tienen una ventaja: acompañan la proteína sin volver demasiado astringente el conjunto. Puede servirse tanto con la carne al plato como con tacos de birria y un pequeño recipiente de consomé.
El resultado: probablemente el maridaje más reconfortante de los cuatro, con intensidad de ambos pero sin perder equilibrio.
Tres platos, tres maneras de maridar
Estos encuentros demuestran que la regla de “pescado con blanco y carne con tinto” se queda corta ante una cocina como la mexicana. En el aguachile, la prioridad es la frescura y la acidez; en la cochinita pibil, cortar la grasa y acompañar los cítricos y en la birria, encontrar estructura suficiente para una cocción larga.
Así, una mesa mexicana puede viajar por Rueda, Navarra y La Rioja sin abandonar sus propios sabores. El mejor maridaje no es necesariamente aquel donde el vino se convierte en protagonista, sino aquel en el que el siguiente bocado invita a beber y el siguiente trago invita a volver al plato.
GHD
