Desde su lugar en el restaurante El Balcón del Zócalo, con una vista inmejorable a la Catedral, el Palacio Nacional y la bandera tricolor, el chef Pepe Salinas ha dedicado una década a reunir los ingredientes necesarios para su concepto culinario: técnica, creatividad, pasión y un equipo fundamental.
Cada mes, en esta icónica terraza, atiende a 7,000 comensales, evolucionando y compartiendo sus conocimientos.
Con su concepto I+D (Innovación y Desarrollo), Salinas crea menús de degustación que buscan provocar la reflexión. Lo ha hecho con propuestas como "Violeta", inspirada en la mujer; "Día Cero", sobre la escasez de agua; y "Te Amo", sobre el amor.
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Hecho en México: el nuevo menú de degustación
Ahora, el chef prepara su próximo menú de degustación, en el mítico lugar terraza donde inicia la entrevista con MILENIO.
Pepe, que presentará el 22 o 23 de septiembre, el tan esperado menú titulado "Hecho en México". Con él, busca materializar en cada tiempo los hechos "buenos, malos, tristes y alegres" que definen la realidad mexicana.
Este menú también servirá como una bienvenida al próspero 2026, que, según él, "será un gran año con la llegada del Mundial de futbol".
Taco Taste Room: una experiencia exclusiva
El nuevo concepto del chef, Taco Taste Room, nació de su gusto por los tacos y su deseo de "ofrecer un servicio frente al cliente". La inspiración llegó de su visita a Smoked Room en Madrid, un lugar con una barra donde el cocinero interactúa directamente con el comensal.:
"Hace mucho tenía ganas de dar un servicio frente al cliente, y hay un lugar maravilloso que conocí hace tres años en Madrid, que se llama Smoked Room, un proyecto de Dani García; una barra de ocho sillas en la que se cocina todo frente al cliente, está en un sótano. Me pareció maravillosa la interacción que hay del cocinero con el comensal y también del maridaje del vino".
Este restaurante exclusivo en la calle 5 de mayo número 47 ofrece una experiencia íntima para 14 personas, con "tacos de gran lujo" que no se basan en ingredientes ostentosos, sino en la calidad de los productos de toda la República mexicana.
La propuesta incluye carne Wagyu de Querétaro, langosta de Ensenada, escamoles de Tlaxcala y filete de Sonora.
Salinas precisa la idea detrás del concepto, donde los tacos son un medio importante para la cultura mexicana:
"Al final los tacos son el medio con el que comemos la comida mexicana; siempre va a haber una tortilla como medio de transporte para la comida mexicana y sobre esa idea es que lo preparamos".
También, preguntamos sobre su extensa lista de sugerencias disponible en el Balcón:
"Tenemos uno que se llama Sugerencias del chef, de cuatro tiempos que elegimos entre 16 opciones; tú escoges tu menú que cambia cada mes con la temporalidad, el clima, los pretextos de celebraciones. Está muy basado en producto y en sabores muy francos".
Menciona que ahora mismo, cuenta con una degustación especial:
Y siempre tenemos el proyecto de menú degustación, ahora estamos sirviendo el de Los 10 años de Balcón del Zócalo, que es un recorrido sobre las historias que hemos vivido en el restaurante en estos últimos 10 años; hay platos que hablan del equipo, de las comunicaciones, de cómo hemos evolucionado.
Una una locación envidiable en el corazón de la Ciudad de México
El restaurante, el cual mencionamos anteriormente que cuenta en el Balcón del Zócalo, resulta ser algo muy impactante y más, para un lugar tan mítico lleno de historia en cualquier lado, algo que sin duda, el chef aprecia:
"Lo es, evidentemente; tiene una gran responsabilidad estar enfrente de espacios tan icónicos, recibir visitantes turísticos de todo el mundo. Sin duda es un lugar para que todo mundo presuma México a sus amigos, a sus visitantes, a sus familiares y eso nos da una gran responsabilidad, mucha alegría y un gran reto, porque es un espacio en el Centro histórico, que no es que sea el único, pero tiene muchas excepciones contra la oferta que tiene esta zona, porque de pronto no es la zona de un Polanquito, no es las Lomas".
Y a pesar de ello, el lugar lo reconoce con una gran satisfacción, como un logro más a sus metas profesionales
"Hay muchas que se han logrado, siento una gran satisfacción del lugar que ha logrado El Balcón del Zócalo en la mente de la gente, del cariño de la industria, de los compañeros; eso es rico y reconfortante. En la vida hay metas todos los días, cuidar a la gente con la que convives, que les vaya mejor en su trabajo".
En la parte profesional, hay éxito, pero hay muchas cosas por las que seguimos trabajando. Afortunadamente el trabajo permite tener la tranquilidad y confianza de enfrentar la vida, y esa es una satisfacción que agradezco, porque no siempre fue así. Tuve una hija muy pequeño, a los 19 años, y saber hoy que si mis hijas necesitan ayuda puedo apoyarlas, es una gran satisfacción. El trabajo tiene esa gran virtud que de pronto no la vemos, permitir atender cualquier situación que se pueda presentar en la vida.
También nos muestra su lado más personal, aquel donde tu familia, es importante:
"En la parte personal, poder apoyar a mi familia es un logro; ya lo demás son esos caprichos que todos tenemos, seguir pensando que me encantaría tener un equipo de carreras, que se dará o no; tener un jardín y cuidarlo, aunque tengo mis macetas. Por ahí hay muchas cositas que me gustaría tener".
Dado que es un chef de primer nivel y con un restaurante mítico, la pregunta era inminente : ¿Al chef Pepe Salinas le importa tener Estrella Michelin?
"Yo me formé con la ilusión de la Estrella Michelín en una cocina francesa clásica, participé hace cuatro años en las Olimpiadas Gastronómicas representando a México en el Bocuse d´Or, que es el más grande concurso de cocina a nivel mundial; disfruto y me ilusiona. Sería mentira decir que no me gusta, que no lo valoro, pero el proceso que lleva Michelin en México tiene sus razones".
"Y como todo cuando empieza podrá tener sus errores, que no los conocemos y no soy quién para mencionarlos. Balcón tiene sus prioridades para nosotros, como que los chicos de sala y cocina tengan sus propinas, como que el grupo tenga un gran restaurante en una de las terrazas de su hotel, como llegar a mucha gente, porque atendemos a 7 mil personas al mes; y puede ser que muchas de esas virtudes estén en contra de la selección Michelin. Y esas condiciones no las vamos a modificar para tener una Estrella porque sabemos que son lo que somos".
Sin embargo, menciona que sí es algo que le emociona:
"Ojalá con el tiempo, con la inclusión de otro tipo de restaurantes, podamos tener un espacio en esa guía, pero nuestra constante preocupación es ser mejores, seguir trabajando y esforzándonos. La Estrella no es con lo que cerramos una junta, no tenemos un muñequito Michelin en la cocina, no está en los objetivos del próximo año. Es algo que nos ilusiona, y por lo que queremos trabajar; creemos que tiene, desde la óptica de lo que conocemos, muchas razones para ser positivo".
Un chef sencillo para comer y con más aficiones como el tiempo con su familia
A pesar de crear y cocinar increíble cualidades culinarias, el chef confiesa ser sencillo para comer, amando la comida casera:
"Soy de comida muy sencilla, casual; evidentemente disfruto un gran menú de degustación con un gran cocinero, pero también soy muy taquero, me gusta mucho la pizza, las hamburguesas, las pastas. Para mí hay comida rica, muy sencilla que me gusta, como unos buenos tacos o unos frijoles tirados en casa de mis papás. También me atraen lugares con propuesta de fondo, en la que se ve un esfuerzo; el intermedio me cuesta más trabajo, porque regularmente va a haber malas cocciones, errores. Prefiero la comida casera, que es lo que es, a probar un filete mal hecho, que no es mexicano".
Sin embargo, cuando visita lugares nuevos, trata de experimentar:
"Tengo esos dos lados. Cuando estoy de turista trato de conocer los mejores restaurantes que hay, pero también me gusta darme una vuelta por las carretas de mariscos, probar un hot dog de La Paz, vivir la gastronomía de la ciudad; trato de alejarme de las cadenas lo más que puedo".
El chef, menciona que le gusta aprovechar su tiempo cuando no anda cocinado, ama el tiempo con su familia, sus hijas, algo que lo hace reconcentrar de nuevo:
"Lo que más me gusta es aprovechar el tiempo libre para estar con mi familia, con mi pareja, con mis padres; tengo dos hijas maravillosas. Aunque sí hay hobbies, me gusta dibujar, pero para mí la creatividad es mi día a día y trabajarlo con un equipo tan bonito, tan potente, como el que tenemos en Balcón.
Para él, podría hacer otras actividades, pero la familia, siempre será lo primero:
"Tengo dos grandes responsabilidades: equilibrar mi vida profesional con la personal y familiar. Es a lo que dedicó el tiempo libre, no ando buscando un espacio para ir a correr, me encantan los autos, pero eso implicaría mucho tiempo".
La propuesta gastronómica de Pepe Salinas va mucho más allá de las técnicas y los ingredientes. Su cocina, anclada en la tradición mexicana y con la vista puesta en el futuro, refleja un equilibrio único entre el éxito profesional y sus valores personales.
Mientras celebra los logros obtenidos, el chef reafirma su compromiso con el esfuerzo constante, su equipo y su familia, demostrando que la verdadera satisfacción, al igual que los sabores de su cocina, reside en la autenticidad.
