Al entrar a Aspic Instituto Gastronómico, el movimiento que hay en la cocina es indicador de que la clase no ha terminado. Es mediodía del sábado y en un extremo del salón, un par de chicos hornea galletas y supervisa a detalle el corte de las que ya están cocidas; sin embargo, el colorido de los ingredientes del pan de muerto "roba" la atención.
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Canela, azúcar, harina, cítricos, piloncillo y agua de azahar rodean al pan de muerto que, en diversas formas y colores, conquistan la vista y provocan al gusto.
Jesús González, chef Patisserie de Aspic Instituto Gastronómico, da la bienvenida y de inmediato aborda el tema del pan de muerto, concretamente su origen.
"Este pan tiene origen prehispánico, pues los ingredientes que hoy tenemos se remontan a la llegada de los europeos a América"; dice al referirse al producto que también se le conoce como "papalotlaxcalli" o pan de mariposa por la forma que adoptaba en sus inicios.
La charla toma otro camino cuando el anfitrión comenta la diversidad de propuestas de pan de muerto que han surgido en los últimos años.
"Actualmente está surgiendo una nueva tendencia, porque muchas personas son alérgicas al gluten o son celíacas, y por eso ya no acostumbran a comer la receta tradicional; y esa es una razón por la que la receta original se ha modificado para cubrir esa necesidad".
Aunque no cuestiona la acción, el experto en panadería destaca que "en aras de la innovación, no debe sacrificarse la tradición".
Incluso explica que a su alumnado siempre lo motiva "a ser creativo, a innovar, pero sin perder la esencia, pues hay que tener presente que nuestra gastronomía es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y por ello es imprescindible preservar su raíz, respetar la base y a partir de ella ser creativos".
En la mesa hay tres tipos de pan de muerto, uno con ajonjolí, otro espolvoreado de azúcar y uno más con forma humana y azúcar rosa, lo que da pie a que explique su filosofía, la cual transmite a sus alumnos.
"Aquí en la escuela capacitamos a los alumnos dándoles conocimientos partiendo de las recetas base, para que a partir de ahí ellos creen su propia propuesta. En este caso, con el Pan de Muerto tenemos tres opciones muy diferentes, que representan diversas regiones del país de acuerdo al decorado que tienen, aunque la esencia sea la misma, ya que la masa con la que se preparan es idéntica".
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Tras hacer una pausa, toma la canasta con los panes y explica a detalle.
"Se dice que el pan de azúcar es del centro del país, la versión con ajonjolí y flor de azahar es de Michoacán; y el de bulto decorado con azúcar rosa y perfumado con flor de azahar y flor de naranja se dice es del rumbo de Puebla".
Sin embargo, el chef reconoce que más allá del decorado, el pan de muerto se ha modificado con los múltiples rellenos con los que se ofrece.
"Es una realidad que ahora son múltiples las propuestas básicamente en función del relleno, hay con mermeladas, nata, chocolate, infinidad de ingredientes, pero insisto, la clave está en que no se pierda la esencia de la receta, que es la masa, lo demás es parte de la creatividad que propone cada cocinero".
Otra de las particularidades del producto es el simbolismo que tiene su forma, pues al ser un alimento que se ofrenda a los muertos, cada detalle tiene un significado.
"El simbolismo parte de que es un alimento que se ofrenda a los difuntos; y representa el cuerpo del difunto, por eso los huesitos que representan sus brazos, sus piernas, y la parte de arriba es la cabeza".
Como parte de la demostración que realiza, parte el pan y muestra cómo la miga "debe ser suave y homogénea", lo cual atribuye a que "ocupamos ingredientes de primera, pues desafortunadamente ese es otro tema en relación al pan de muerto, pues "se ha industrializado tanto que no todo tiene el control de calidad que garantice una buena experiencia".
jk
