Cada otoño, el pan de muerto deja a un lado el protagonismo en el Día de Muertos para consolidarse como un fenómeno económico.
Esta tradición mexicana impulsa una media del 40 por ciento en las ventas del sector panificador durante octubre y noviembre, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Además, este alimento representa un respiro vital para las micro y pequeñas panaderías, que concentran el 97 por ciento del mercado nacional.
Panaderías locales, la herencia de la receta en Día de Muertos
De acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), la industria panadera generó 841 mil empleos durante 2024, con un salario promedio mensual de 6 mil 700 pesos.
Aunque los grandes grupos industriales concentran parte del mercado, son las panaderías familiares, las que hornean con recetas heredadas, las que más se benefician de la temporada de Día de Muertos.
Precio de la receta a la alza
Sin embargo, el entusiasmo convive con una realidad menos festiva: los costos de producción han crecido de manera sostenida.
En los últimos cinco años, el precio de los insumos básicos (harina, azúcar, huevo y mantequilla) se ha incrementado hasta 120 por ciento, mientras que los precios finales del pan de muerto han tenido que subir cerca de 90 por ciento.
Además de la inflación alimentaria, a ello se suman los costos logísticos de:
- Combustibles
- Transporte
- Refrigeración
- Almacenaje
Todos estos factores han presionado los márgenes de ganancia, especialmente para los negocios familiares que operan con capital limitado.
"El pan de muerto es muy rentable", esto dicen los expertos
En entrevista con MILENIO, la fundadora de la panadería y restaurante Fruto de Raíz, Andrea Langarica, confirma que el pan de muerto es un producto de temporada 'muy rentable', pero también muy costoso, derivado de que si los precios de los insumos suben, el margen se vuelve mínimo.
Langarica apuesta por ingredientes naturales y locales, lo que eleva sus precios, pero también fortalece la identidad del producto.
“Preferimos absorber parte del costo antes que perder la cercanía con nuestros clientes”, afirma.
Durante la temporada alta, las ventas en su establecimiento aumentan entre 80 y 120 por ciento respecto a un mes regular.
Para enfrentar la demanda, contrata personal temporal y organiza la producción en turnos.
“Cada tanda que sale del horno se agota en minutos. La gente quiere pan fresco, recién hecho, y eso es lo que nos distingue”, asegura.
Fruto de Raíz refleja la paradoja de muchos emprendedores: crecer en volumen sin perder la esencia artesanal que los diferencia de las grandes cadenas.
Lo que destaca a esta panadería es que logra el repunte de ventas gracias a que también se han unido a la tendencia de diversificar el sabor del tradicional pan de muerto.
¿Cómo es el original pan de muerto?
Un documento del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas detalla que el tradicional simboliza el ciclo de la vida y la muerte:
La parte redonda significa el círculo de la vida, mientras que las "tiras de huesos" cruzadas en la parte superior simbolizan a los difuntos y la pequeña bola de masa es el cráneo.
En la Ciudad de México y el Estado de México, el pan de muerto, en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan clásico de la masa tradicional, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica.
Sin embargo, al igual que la tradicional concha y todas las versiones que generó:
- Manteconcha (mantecada + concha)
- Doncha (dona + concha)
Así como variaciones gourmet con ingredientes como:
- Matcha o frutos rojos
- Rellenos como crema pastelera, chantilly o queso crema; lo mismo ha sucedido con nuestro pan de muerto.
¿Qué es Fruto de Raíz?
Fruto de Raíz es sólo uno de los negocios que ha innovado su sabor y cuenta en su menú con sabores como:
- Pan de muerto con matcha, crema matcha y chocolate blanco
- E tradicional con ralladura de naranja
- Dubai healthy con pistache natural y chocolate semi amargo
- El relleno de queso con mermelada de guayaba natural
- Keto de galleta de almendra con naranja estilo pan de muerto, espolvoreado con monk fruit
"Pambamuerto", esto cuesta
Estos panes tienen un costo de alrededor de 80 pesos, este ejemplo sin contar que en redes sociales se ha viralizado la receta del "Pambamuerto".
El "Pambamuerto", es un pambazo tradicional de la cocina mexicana que cuenta con relleno de papas con longaniza, queso, crema y lechuga, pero en un pan de muerto bañado en chile guajillo, ¿se te antoja?
Gigantes del retail también compiten por un trozo del altar
Las grandes cadenas comerciales también han convertido la temporada en una estrategia de negocio clave y reclaman su lugar en las ofrendas de México a través de una amplia oferta.
Soriana, por ejemplo, estima una producción de 765 toneladas para 2025, incremento significativo frente al año anterior.
La empresa ha identificado una tendencia clara: los consumidores prefieren porciones individuales o mini panes rellenos, que les permiten probar varios sabores sin desperdiciar.
En entrevista con MILENIO, el director comercial de Organización Soriana, Gabriel Baldini, afirmó que si bien el pan tradicional cubierto con azúcar continúa siendo el favorito entre sus clientes, "hemos identificado una tendencia hacia propuestas innovadoras que combinan lo clásico con toques contemporáneos".
"Por ello, en esta temporada, incorporamos sabores inspirados en ingredientes emblemáticos para el público mexicano, como Mazapán de la Rosa y Crunch, sin dejar atrás nuestros imperdibles de cada año: de Chocolate Hershey’s, crema de avellana, dulce de leche y Oreo", añadió el directivo.
Asimismo, proyectó "un incremento de doble dígito respecto al año anterior. Además, las ciudades con mayor consumo de pan de muerto que hemos detectado son Ciudad de México, Estado de México, Monterrey, Guadalajara, Ciudad Juárez y Mérida", finalizó.
Gigantes del retail con panaderías locales
En el mercado de autoservicio, el pan de muerto ofrece opciones para todos los paladares y bolsillos:
- Aurrera: 10 pesos
- Walmart: 15 pesos
- Soriana: 19 pesos
- La Esperanza: 25 pesos
Mientras que:
- Aurrera mantiene la oferta más económica
- Walmart impulsa sus paquetes familiares (cuatro piezas por 75 pesos)
- Soriana
- La Esperanza
Apuestan por versiones gourmet o rellenas, dirigidas a consumidores que buscan una experiencia más sofisticada.
El resultado es un mercado altamente segmentado que permite convivir a los gigantes del retail con panaderías locales, cada uno atendiendo a públicos distintos.
La competencia, lejos de canibalizar, ha expandido el interés por esta pieza de temporada, multiplicando su presencia en vitrinas, redes sociales y ferias gastronómicas.
Un futuro prometedor con aroma a tradición
La experimentación no sólo busca conquistar nuevos paladares; también responde a un consumidor más consciente.
Cada vez más negocios adoptan prácticas sostenibles: uso de ingredientes orgánicos, empaques biodegradables y reducción de desperdicio.
Algunas panaderías incluso han incorporado programas de compostaje y energía solar, alineando la tradición con la agenda ambiental.
“El cliente ya no solo pregunta si el pan está rico, sino de dónde viene el huevo o la mantequilla. Esa conciencia cambia todo el modelo de negocio”, comenta Langarica.
Pese a los incrementos de costos y la presión inflacionaria, la industria panificadora mexicana muestra resiliencia.
Su fortaleza radica en la capacidad de adaptación y en la fidelidad emocional del consumidor hacia sus tradiciones.
Según la Canainpa, la tendencia de consumo seguirá al alza en los próximos años, impulsada por el crecimiento del turismo interno y la revalorización de la gastronomía mexicana como patrimonio cultural.
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KL
