La gastronomía de Oaxaca, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Este reconocimiento se debe a su larga y compleja historia, la diversidad de productos originarios, el sincretismo de sabores, y cómo está ligada a las tradiciones, festividades y cultura general de la población.
Comida oaxaqueña: tour gastronómico de tradición y raíces ancestrales
La cocina oaxaqueña es mucho más que alimento: es cultura viva. Es tan grande y variada que puede ser expuesta desde la cocina tradicional o en la cocina de especialidad. La primera parada fue el Mercado 20 de Noviembre, en el corazón de Oaxaca de Juárez. Este espacio emblemático concentra la esencia de la cocina tradicional oaxaqueña y es un referente obligado para quienes desean experimentar sus sabores auténticos y originales.
Dentro del mercado, uno de los lugares más icónicos es el “Pasillo de los Humos”. Aquí las brasas encendidas, el humo y los comales rebosan de energía y sabor. Fue en este ambiente tan particular en donde probamos las famosas tlayudas: tortillas gigantes, crujientes y generosamente rellenas de frijoles y quesillo. También degustamos carne de tasajo y mole negro, dos preparaciones típicas.
El recorrido continuó con las tradicionales memelas, tortillas gruesas untadas con asiento y acompañadas de salsas caseras que exaltan la creatividad de la cocina popular. No podemos ignorar al emblemático quesillo, ese queso suave y fibroso que ha trascendido fronteras, y a los chapulines, insectos tostados que, lejos de ser exóticos, forman parte del patrimonio alimenticio de la región. Cada bocado revela una historia y un vínculo profundo con la tierra.
Alta cocina gourmet oaxaqueña: innovación con raíz tradicional
La segunda parte del viaje estuvo dedicada a la alta cocina oaxaqueña, una faceta que demuestra la versatilidad y vigencia de sus sabores. En Oaxaca, la tradición convive con la innovación, y de esa fusión surgen propuestas gastronómicas que han sido reconocidas en todo el mundo. La existencia de restaurantes de cocina de especialidad gourmet no es una moda pasajera, sino una expresión contemporánea de su legado ancestral.
Visitamos dos referentes de esta nueva escena culinaria: “Los Danzantes Oaxaca” y “Las 15 Letras”. Ambos restaurantes han llevado la cocina oaxaqueña a estándares internacionales, a la cocina de especialidad, reinterpretando ingredientes locales con técnicas modernas sin perder su esencia. Aquí, cada platillo es una obra que respeta el origen de sus insumos y al mismo tiempo invita a descubrir nuevas formas de saborear Oaxaca.
El recorrido concluyó con una visita a una fábrica de mezcal, bebida ancestral que simboliza la identidad y el trabajo colectivo de las comunidades oaxaqueñas. Presenciar su proceso artesanal —desde la cocción del maguey hasta la destilación— permite comprender por qué el mezcal es mucho más que un destilado: es parte de la memoria y del patrimonio cultural de la región.
A lo largo de este viaje gastronómico, quedó claro que la comida en Oaxaca no es solo un elemento nutritivo o un atractivo turístico, sino una expresión profunda de su identidad. Los procesos, ingredientes y técnicas transmitidos de generación en generación hablan de raíces ancestrales y de un territorio que se reconoce en sus sabores.
La gastronomía oaxaqueña es, en definitiva, un puente entre pasado y presente, tradición e innovación. Con cada platillo, Oaxaca nos recuerda que su cocina es patrimonio vivo y orgullo de México, una experiencia que alimenta no solo el paladar, sino también el alma.
RRR
