Aunque lo niegue entre risas, David Castro Hussong es uno de los mejores chefs del mundo y sí, claro que es un rockstar, aunque no esté de acuerdo con el término. “A mí lo que me gusta es comer”, dice.
Después de pasar por varios restaurantes en distintas ciudades, a los 27 años de edad, David Castro decidió dejar Estados Unidos y volver a Ensenada junto a su esposa Maribel Aldaco (repostera) para convertir sus sueños en realidad y abrir Fauna en 2017 en el Valle de Guadalupe.
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El chef nos recibe en Mercado Bruma, un espacio nuevo y único con restaurantes, bares, panadería y hospedaje en Bruma Wine Resort, un verdadero paraíso de la gastronomía y el vino.
“Fauna comenzó como un restaurante chiquito, para 40 comensales; tuve la fortuna de tener muchas libertades desde que abrimos. Yo era el único socio en ese momento que estaba en Ensenada, me dieron las llaves del lugar y fue como: ‘Dale, a ver qué pasa'. Todo el equipo del restaurante, que eran seis, vivía en mi casa, y pienso que esperábamos muy poco todos del lugar porque sabíamos que era complicado. Estaba lejos de Ensenada, de Tijuana, no había mucho alrededor”, explica el chef, cuyo abuelo fundó en Ensenada la famosa cantina Hussong’s.
La respuesta a su comida comenzó a funcionar y los comensales reaccionaron favorablemente al espacio.
“No me gusta usar la palabra ‘éxito’, pero desde la segunda semana que abrimos, todos los fines de semana estaba lleno; los comensales respondieron rápido, fuimos creciendo y todo fue en muy buena onda, lo seguimos aplicando en todo lo que hacemos —asegura—. No perdemos la esencia de quiénes somos y por qué hicimos las cosas, que es por la pasión de comer principalmente, porque es lo que me gusta”.
David Castro Hussong ha recibido la atención de todo el mundo, ha ganado infinidad de premios, incluidos los de la guía Michelin, pero eso parece no importarle tanto.
“Junto a mi esposa Maribel Aldaco y todo el equipo, el objetivo fue la transparencia y sinceridad de comer como nosotros nos gusta. Al centro, relajado, con una buena copa de vino, pero sin la pretensión de dar explicaciones muy largas, ni del vino, ni de la comida, ni de nada. Para mí eso sigue siendo importante —comparte sencillo—. También abrimos con cero expectativa de estar en ninguna lista de mejores restaurantes, ni nada; no lo hicimos pensando en complacer a nadie, no vamos a cambiar nada, más que a nuestros comensales, y creo que la respuesta que tenemos es muy positiva”.
Apertura en pandemia
El germen de todo el éxito del entrevistado nació bajo unos olivos en la pandemia con un Wine Garden.
“Abrimos exactamente el 17 de julio y en plena pandemia. Fue así porque nosotros mantuvimos a todo nuestro staff durante ese tiempo, pero el dinero se acabó. Entonces, nos acercamos con las autoridades para que nos dejaran operar en algunos de los espacios que tenemos al aire libre y abrimos el Wine Garden. Yo pensé que estaría un poco muerto, sobre todo un ticket elevado. Entonces dije: ‘Bueno, hagamos unas pizzas’. Un lugar súper casual, unas mesas al centro; pedí un horno de pizza prestado de nuestro proveedor, me traje el asador de mi casa y, en medio de todo ese caos, el lugar rápidamente se convirtió en uno de los favoritos.
Una parte primordial para Hussong es que la mejor evolución es empezar siendo un lugar para locales: “Y seguir siendo para ellos. Me paso saludando a todas las mesas porque conozco a muchos; eso me hace muy padre. También vienen más turistas y me encanta esa combinación”.
Hasta ahora, el incansable David Castro Hussong maneja el restaurante Fauna, Bruma Wine Garden, La Morocha en Ensenada y El tigre silencioso en Ciudad de México.
“Y en agosto abrimos el Mercado Bruma, que no es el proyectito que empezamos literal con 15 mil dólares; esto es muy grande, tenemos 17 habitaciones, los restaurantes, el bar Pepe el Toro, para echar una coctelería clásica; aquí abajo está la vinícola, la fantástica panadería de Maribel y seguimos creciendo”.
Para el chef, lo que viene ahora en el grupo es entrar en una etapa de profesionalización.
“Seguir con el sabor, con lo que hacemos, pero volvernos adultos. Estamos pasando la adolescencia; es un proceso muy lindo, y van a venir cosas muy padres en los próximos años. El tamaño de este proyecto nos ha mantenido todo 2025 muy enfocados, es un proyecto muy vivo”.
Para el chef, el secreto de su cocina se centra en “una combinación de platillos que generan una memoria, un recuerdo y unas ganas de volver, sustentadas por un espacio lindo, un servicio cálido y un vino de calidad; tenemos la suerte de tener como enóloga Bruma Vinícola a la enóloga Lulú Martínez como la cabeza de la vinícola, haciendo vinos con perfiles super diferentes y jugar en esta diversidad de sabores y de posibilidades, te abre muchas puertas”.
Durante la charla, David Castro Hussong sonríe, se arregla la gorra, se preocupa por que los platillos que inundan la mesa lleguen bien y, sobre todo, sonríe a todo aquel que se le atraviesa.
“¿Qué ingredientes no pueden faltar en mi cocina? Depende, en Fauna son sabores súper mexicanos, muy norteños: no falta tortilla de harina, chiles, frijoles y maíz; con esos cuatro productos te armas algo. En Wine Garden, la cocina de recuerdos es muy diversa. Puedes tener unas cosas mexicanas, otras que como un mac and cheese, y hasta el fideo de hongos que te recuerda algo y vas a decir: ‘No sé qué es, pero me siento cómodo comiéndolo’. Tiene ese juego mental que es muy divertido y que hace que no se te olvide, y es ese juego que me encanta.
¿Cumpliste tu sueño?
Lo cumplí el día que abrí el restaurante; de ahí lo que toca es ir poniendo metas, objetivos nuevos y se van cumpliendo otra vez y tienes que refrescarte porque si no, en el momento que sientes que ya llegaste, todo valió madres. Entonces sí, toca estarse motivando, encontrando nuevas fuentes de motivación y, obviamente, los hijos también en esa ecuación te meten y hay una energía y una motivación muy diferente.
¿Hay algún consejo que les darías a los chefs jóvenes y que van empezando?
Trabajar, nada más; no hay otra. Qué bueno que hay escuelas, pero esto es un oficio y se construye todos los días, buscando hacer lo mejor que el anterior. Es la única manera de llegar a la excelencia y hacer las cosas.
Platillos imperdibles
- Lechuga con queso de oveja
- Pizza de papada de cerdo
- Costilla de res con fideo y shiitake
