El viernes 29 de agosto, el restaurante Cobarde abrió sus puertas a distintos medios de comunicación para hacer una exhibición de sus platillos, que combinan la cocina oriental y europea con la mexicana. ¡Ah sí... y con un toque de mezcal!
En dicha cita, el equipo de MILENIO se dio la oportunidad de platicar con el chef del lugar, Pako Cortés, quien ha trabajado en Pujol y Biko, pero que también es el genio detrás del menú del nuevo restaurante ubicado en el número 143 de la calle Coahuila, en la colonia Roma, de la alcaldía Cuauhtémoc.
Durante la entrevista, el chef explicó la inspiración detrás de su menú y dejó una interesante metáfora sobre el porqué del nombre de su nuevo restaurante. Aquí te decimos cómo fue comer en Cobarde.
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Primer Tiempo: “Los valientes está en el panteón”
Cobarde es un restaurante que aparenta ser un speakeasy, pero aquí no te piden contraseña o algún código secreto para entrar. Todo lo contrario, te reciben con una gran variedad de cócteles a base de mezcal que te dejarán con las ganas de pedir otro.
el dato¿Qué es un speakeasy?
"Un speakeasy es un bar secreto o clandestino, caracterizado por su acceso oculto o restringido y su ambiente íntimo y exclusivo, que evoca la época de la Ley Seca en Estados Unidos. A pesar de que su origen se remonta a la ilegalidad, los establecimientos modernos son legales y se distinguen por su decoración retro, coctelería artesanal, música temática (como jazz) y la necesidad de una contraseña o invitación para acceder".
Quien escribe este artículo tuvo la oportunidad de probar un Serena, un coctel de mezcal acompañado con una paleta de coco y vainilla, perfecto para esos días de calor.
La jefa de meseros explicó que la coctelería del lugar está inspirada en los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, fuego y aire; pero el ingrediente que no puede faltar en cada uno de ellos es el mezcal.
Aunque no te preocupes, si eres de los que ya juró que no volvería a tomar alcohol… El lugar cuenta con una barra de bebidas sin licor para disfrutar la experiencia completa.
—¿De dónde surge el nombre Cobarde?—, se le preguntó al chef del lugar.
“Cobarde es una contradicción. Hay un dicho que dice: 'Los valientes están en el panteón y los cobardes tomando mezcal'. Yo siempre he dicho que ir a un restaurante es como ir a un espectáculo, como a un teatro. La gente se viste bonito, invierte su tiempo y su dinero; entonces nosotros tenemos que crear un buen espectáculo (sólo para valientes): las bebidas y la comida, para que se vayan con un buen sabor de boca”, respondió.
El chef Pako Cortés relató que sus socios abrieron Cobarde con la idea de tener un proyecto restaurante que deje un legado en la cocina y no tanto en sus bolsillos. “Queremos que el comensal salga de aquí con una experiencia redonda”.
Cabe señalar que los socios del restaurante cuentan con una marca de mezcal, con el mismo nombre del lugar: Cobarde; la cual es originaria de Oaxaca, donde también había una cocina de autor con el mismo toque que el de la Ciudad de México.
Segundo Tiempo: “Quiero que se sienta una mesa mexicana”
Luego de la degustación de cócteles, la administración del lugar no dio a probar su gran variedad de entradas, en la que definitivamente encontrarás sabores fuertes, condimentados y ácidos que te recordarán a la cocina mediterránea o árabe, pero que… te recordarán a México. Entre su oferta gastronómica podrás encontrar platillos como:
- Tartar especiado
- Aguachile de pepino
- Morcilla de calamar
- Trucha salmonada
- Almeja pad thai
- Brócoli rostizado
Si me lo preguntas, no habrá mejor acompañante para tus entradas que el pan pita que se hornea en el restaurante y que, dicho por el propio Pako Cortés, es el ingrediente que hace la función de la tortilla que nunca puede faltar en las mesas mexicanas. No tengas miedo en untar los jugos y aderezos que salen de las creaciones del chef.
—¿De dónde sale la idea de combinar la cocina mexicana con la de otras partes del mundo?—
“Siempre lo he dicho, para mí, la comida es la historia contada en plato. Viajé por Nueva York (EU), Barcelona (España) y Tokio (Japón). Todo eso es el reflejo de lo que es Cobarde. Los chefs nuevos ya no trabajan en una sóla línea, hoy tenemos más libertad para plasmar nuestras ideas en la mesa”.
“Mis mentores son coreanos y la chef Daniela Soto-Innes. Siempre me han enseñado que cada plato debe tener un sabor único, de ahí toda la mezcla de las distintas cocinas (...) Busco que en la mesa sientas un México. Aunque todos los platillos son una mezcla entre Asia, Oriente y México, en mesa siempre quiero que se sienta una mesa mexicana, con platos para compartir”.
el dato"Daniela Soto-Innes es una chef nacida en Ciudad de México. La cocinera contó que su pasión por la gastronomía comenzó desde pequeña: ‘empecé desde muy chiquita, mi mamá me llevaba a sus clases de cocina, mi abuela hacía pan delicioso, mi bisabuela era una gran cocinera, entonces cuando fui a la universidad quería ser cocinera y he trabajado en cocinas desde que tengo 14 años. Es algo que nunca acaba’, dijo en entrevista para la revista Vogue.
En la página del restaurante se indica que Cobarde es una mezcla de fine dining informal y estilo pop, con una cocina de autor, en la que el chef Pako Cortés trabaja con toques asiáticos, del medio oriente y europeos del este.
Esta diversidad de culturas, cocinas y sabores es algo que también se puede apreciar en los platillos fuertes de Cobarde, donde podrás encontrar:
- Dumpligs de pollo (son lo que pagan la renta del lugar)
- Cuello de pato (relleno de carnitas)
- Naan de jaiba suave
- Pulpo con tuétano
- Pescado Kosho
“Hay que ir con mente abierta. Si vienes esperando sabores más clásicos, no los encontrarás en Cobarde. Es para gente que quiera encontrar mezclas nuevas”, advirtió el chef Pako Cortés.
Tercer Tiempo: “Cobarde es para todos”
Sí aún tienes dudas para venir a conocer Cobarde, el chef del lugar señala que el restaurante es para todo tipo de personas y familias, incluyendo a tus mascotas (es pet friendly). “Todo el mundo lo puede disfrutar”.
La experiencia de Cobarde terminó con un festín de postres en la mesa, en los cuales se podía sentir ese toque de mezcal. A nosotros nos tocó probar un helado de fresa con oblea de merengue, una especie de malvavisco que se deshacía al primer bocado y, aunque no lo creas, una crema de aguacate dulce combinado con otras frutas.
RM
