Entre el viejo muelle de maderos apilados, en el último brazo del río Tamesí, ahí se encuentra el abuelo, viejo trabajador, aguerrido, forjado en la arenga campesina. Trae tomates y calabazas de su parcela para venderlas en Tampico, el viejo puerto jaibo ahora mejor conocido por los aliens, los mapaches y los cocodrilos.
El negocio es bueno, sale para la comida del día, pero algo le preocupa: en el sur de Tamaulipas el tiempo de la cosecha ha terminado…
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De regreso a su casa está pensativo, le preocupa qué va a hacer. Mientras empuja su panga con los remos, una jaiba se atraviesa en su camino. La atrapa con un balde, mientras el crustáceo pelea por defenderse con tenazas afiladas. Es un buen augurio.
Ya no es una, son muchas las que atrapa y coloca en su caja de madera. El viejo es astuto, le sabe a la vendimia, y aunque ya no tenga verduras qué ofrecer, esto no le preocupa: ha atrapado suficientes jaibas para iniciar un nuevo negocio.
Los primeros rayos del sol abren el camino del río serenado. Ya hay gente en el muelle, pero solo él tiene un producto nuevo: jaibas multicolores que atraen al marchante.
Es ahí donde inicia la larga historia de una especie icónica, encontrada en grandes cantidades por su ubicación estratégica, cercana a lagunas, ríos y las aguas del Golfo de México, que ha traspasado fronteras y que llevó a Tampico a ser conocido como Puerto Jaibo desde sus años mozos.
Jaibas en descenso y precio en ascenso
Han pasado los años, el muelle vetusto solo queda en el recuerdo de quienes vieron a sus abuelos, a hombres y mujeres trabajar de sol a sol, que en 1823 fundaron una población en la margen izquierda del río Pánuco, donde su proyecto era edificar una aduana marítima que impulsara el comercio de la villa de Altamira.
“Pásele, pásele, ¿qué anda buscando? Tengo jaiba cruda, cocida, pulpa de jaiba, camarón, robalo, huachinango, sargo, te doy precio, amigo”. Se escuchan varias voces de los oferentes al pasar por los diferentes puestos del renovado mercado de pescados y mariscos “La Puntilla”, mientras garzas de todos los tamaños se pasean entre la gente tratando de capturar el corte del pescado que se desecha.
Huele a mar, a camarón, a sábalos, ese aroma que eleva la imaginación al más exquisito sabor, al más exigente paladar, que atrae al turismo nacional e internacional.
Hoy en día ya no es lo mismo que hace 50 años. La producción de jaiba ha bajado considerablemente, y mucho tiene que ver el cambio climático, el aumento de la población, pero también la irresponsabilidad del pescador que evita la total reproducción, pues, por tener una buena pesca, le quitan la hueva y tratan de comercializarla así.
Antes, el costo de la jaiba bajaba de precio por la alta producción y no tenía mucha salida en ventas. Hoy su venta se ha mantenido en un precio alto debido a que incluso llega a escasear en temporada de frío.
Un kilo de jaiba cruda cuesta hoy en día 160 pesos, mientras que la pulpa alcanza un precio de 350 pesos cuando la producción es regular. Pero cuando hay poco producto, el precio llega hasta los 600 pesos por el kilo de pulpa y 200 por el crustáceo crudo.
Un ingrediente icónico
Dicen que “aquí se está mejor que enfrente” y no solo es una frase del legendario restaurante de mariscos El Porvenir, es una connotación conocida en varias partes del mundo. Es imposible no reír cuando se descubre la intención de la frase.
Y es que la conocida cantina se encuentra justamente frente al panteón municipal de Tampico. Sin embargo, se comenta que en el mismo panteón existe otra que dice: “aquí están los que estaban enfrente”.
El platillo insignia del restaurante es justamente a partir de jaiba: Jaiba a la Frank. Llamado así pues se cuenta, entre los viejos comensales, que justamente el platillo fue elaborado por el propietario de El Porvenir, teniendo como ingrediente principal pulpa de jaiba, cebolla, mantequilla, queso crema y el gravy especial de la casa. Con ello logró un apetitoso platillo que ha sido llevado a cinco continentes, incluso al Vaticano.
Cuentan que un día, Juanito y Kike, de condición humilde, jugaban sobre la orilla del río. De pronto empezaron a salir jaibas, eran muchas, por lo que decidieron tomar una vara con punta para encajarlas.
Lo tomaron como un juego, pero después les resolvió la comida del día. Llegaron a la casa de la abuela y no había más que agua y sal para cocinar, pues ni siquiera tenían tomate para guisarlas. Solo las hervían, por lo que del crustáceo se decía que solo los pobres lo comían.
Sin embargo, con el tiempo se ha trasladado al lado de la cocina gourmet.
Hoy, además de la Jaiba a la Frank, los restaurantes de la zona sur de Tamaulipas, incluso coctelerías, ofrecen platillos donde resalta la jaiba: vuelve a la vida, campechana, tenazas de jaiba en chipotle, jaiba natural, jaiba al mojo de ajo, torta de jaiba o mixta, jaiba rellena, salpicón de jaiba, caldo de jaiba, sopa de mariscos, empanadas de jaiba, tostadas de jaiba, ceviche de jaiba. ¡Todo de jaiba!
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La jaiba en el césped
¡Qué forma de moverse sobre la cancha tenía ese cuadro de la Jaiba Brava del Tampico-Madero! Su futbol era rapidísimo y su toque era de primera intención.
Cada avance tenía un alto contenido de peligrosidad sobre la meta contraria. Su formación táctica, cuando iba hacia el frente, se transformaba en un 4-2-4 que hacía todavía más aguerrido y fuerte a este estupendo cuadro de Primera División.
Y es que la jaiba no escapó de las redes del futbol profesional. Y fue, quizá, este factor el que llevó a la imagen del crustáceo a convertirse en el principal elemento de identificación de Tampico.
En este tema hay una larga historia en cuanto a espectáculo se refiere. Un equipo de futbol profesional que nació en 1945: Jaibos de Tampico FC.
Su uniforme: short blanco combinado con una playera celeste (por el tono de las jaibas), con un escudo de forma triangular y en cuyo centro aparecía una jaiba, lo cual le dio identidad al equipo en el ámbito nacional e internacional.
Jaibos de Tampico debutó en Primera División en ese mismo año y alcanzó su primer título en la temporada 1952-1953, la noche del 6 de diciembre de 1953, derrotando 1-0 al América.
Cada vez, la afición fue creciendo por los buenos resultados. En esa misma campaña, la escuadra celeste obtuvo otro título: el del Torneo de Copa ante Puebla, equipo ante quien también disputó y obtuvo el Campeón de Campeones.
Una jaiba grande de color negro apareció en la parte frontal de la playera celeste utilizada en 1978, cuando Jaibos descendió.
Pero para la temporada 1981-1982, el líder sindical petrolero Joaquín Hernández Galicia, La Quina, logró regresar el equipo al máximo circuito de México, naciendo así un nuevo mote: la Jaiba Brava del Tampico-Madero, con el que actualmente se juega en la categoría inferior, pero siempre portando una jaiba en sus franelas.
Presencia extraterrestre
La jaiba es un ícono. Nació para quedarse, para transmitir el amor a la tierra forjada por nuestros antepasados. No obstante, hoy los ojos del mundo están volteando a ver a Tampico gracias a la leyenda que dice que es una ciudad protegida por extraterrestres y ovnis cuya base se encuentra en playa Miramar.
Muchos fenómenos naturales (huracanes, nortes, etcétera) que han estado frente a la ciudad, simplemente cambian de rumbo. Esto, dice la cultura popular, es gracias a la protección que los afamados ovnis brindan al puerto y que ha provocado estudios de especialistas en temas paranormales.
Pero la fama de estos seres del espacio es disputada ahora por otros, nada más que estos sí más terrenales: los cocodrilos y los mapaches.
Es común en Tampico pasear por la ciudad y toparse con los llamados “Juanchos” (los cocodrilos nombrados así por la caricatura Wally Gator, creada por Hanna-Barbera en 1962, y la cual tenía como protagonista a este animal), paseando por banquetas, cruzando avenidas, incluso en los patios de las casas cercanas a lagunas, o simplemente tomando el sol en las orillas de la laguna del Carpintero, ubicada en pleno corazón de Tampico.
Su abundancia es tal que expertos consideran a Tampico como la zona del continente americano en que más cocodrilos subsisten fuera de su hábitat.
Y si la ciudad le ha ganado terreno a estos saurios, ahora los mapaches intentan arrebatar a los tampiqueños un pedazo de urbe. Atraídos por la alimentación que los turistas les ofrecen en la llamada zona de Las Escolleras, justo frente a las aguas del Golfo, estos mamíferos poco a poco han llevado al olvido a las nutrias, animal endémico que incluso aparece en el escudo de Tampico (Lugar de Perros de Agua).
Como ninguna otra
Tampico, pues, es una ciudad única, protegida por ovnis y extraterrestres, con jaibas sabrosas aunque escasas, cocodrilos al sol, mapaches e iguanas, con lagunas coloridas de horizontes dorados, con la ceiba, el mango y el manglar. Es el pez plata, el picudo. Alegre con la fiesta de carnaval, con la música de la banda municipal desde el kiosco de la plaza principal.
202 años de historias entretejidas que van y vienen sobre el caudal del río, que vuelan sobre la cuna de la aviación, que abrazan con la calidez de su gente y que hacen regresar al pasado con el gusto al paladar de una jaiba.
En cualquier punto del mundo hay algo de esta tierra tamaulipeca, por eso, como dice la canción Mi lindo Tampico, inmortalizada por el Trío Chicontepec y el inolvidable Juan Patatuchi:
"¡Ay, ay, ay, ay, ay, corazón, no es puro pico, yo soy puro jaibo, señores, soy de Tampico!".
EHR
