Aunque todos los días la gastronomía mexicana siempre nos apapachar el alma y consiente a nuestro paladar, por alguna razón en septiembre las mesas de los mexicanos se llenan de una gran variedad que simplemente, no sabemos qué elegir. ¿Sabias que hay un ingrediente que, de llevar a tu mesa te puede costar una multa? En MILENIO te contamos cuál es.
Seguramente cada que llega septiembre te antojas de chile en nogada y no es para menos, pues se trata de uno de los platillos íntimamente ligado a la celebración de la Independencia de México, que se conmemora el 16 de septiembre y que ahora debemos modificar para evitar que nuestro bolsillo se vea afectado por una importante multa.
¿Cuál es el origen del chile en nogada?
La leyenda más aceptada sobre su origen cuenta que el chile en nogada fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla. Se dice que el platillo fue preparado para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821, poco después de que firmara los Tratados de Córdoba y entrara triunfante a la Ciudad de México.
Las monjas querían crear una receta que simbolizara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde (chile poblano y perejil), blanco (la nogada) y rojo (la granada).
No obstante, este popular platillo no lleva solo esos colores, sino que su elaboración es aún más compleja pues solo como relleno se incluye una mezcla de carne y frutas de la temporada de verano y principios de otoño, tales como manzana, durazno criollo, pera lechera y plátano macho, que están en su punto más dulce y jugoso en esta época del año.
Lleguemos al debate de cada año, cómo comes el chile en nogada, capeado o sin capear?
— Tlatoani_Cuauhtemoc (@Cuauhtemoc_1521) August 7, 2022
Al ser un platillo barroco en su origen, posiblemente del siglo XVIII, era capeado. Es falso que la receta fueran creada solamente para darle un banquete a Agustín Iturbide en su visita a Puebla pic.twitter.com/YPzk6EJHoW
Sin embargo, además de las frutas antes mencionada se usa otro ingrediente que ha quedado prohibido debido a que de donde se obtiene está en peligro de extinción. Nos referimos al acitrón.
¿Por qué ya no podemos usar acitrón en el chile en nogada?
El acitrón es un ingrediente tradicional en el relleno de algunos chiles en nogada, pero su uso ha disminuido y se ha vuelto polémico. Para empezar, basta decir que este peculiar ingrediente —que no a todos les gusta—, es un dulce cristalizado que se obtiene a partir de la pulpa de la biznaga de acitrón (Echinocactus platyacanthus), un cactus que además es nativo de México.
Este proceso implica cocinar la pulpa de la planta con azúcar, resultando en un dulce de consistencia firme y transparente.
La inclusión del acitrón en el chile en nogada (y hasta en la rosca de Reyes) fue para aportar una textura suave y una nota dulce que complementa la mezcla de carnes y frutas.
No obstante, las autoridades federales, en este caso la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), prohibieron su uso y comercialización debido a que la biznaga de acitrón se encuentra en peligro de extinción.
Lo anterior se debe a la sobreexplotación de esta especie para la producción de dulces ha llevado a que sea clasificada como especie protegida y, en caso de hacer uso de la misma, sí, habría una sanción.
¿De cuánto es la multa por usar acitrón?
De acuerdo con la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, además de la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, la multa por el uso o simplemente por tener biznaga de este tipo en casa puede llegar a los 360 mil pesos, al tiempo que se puede llegar a imponer una pena de 9 años de cárcel.
Para evitarnos pasar un mal rato por disfrutar, tanto de las fiestas patrias como de la gastronomía mexicana, al preparar chiles en nogada e incluir ese toque dulce que daba el acitrón, se pueden usar estos alimentos a modo de sustitución:
- Frutas cristalizadas
- Verduras cristalizadas
- Xoconostle
- Ate
MBL
