Desde hace más de 17 años, se ha comercializado el mole de caderas, platillo con más de 300 años de antigüedad y que nació en las casas de las familias poblanas; para muchos chefs este manjar simboliza respeto y lujo, e incluso recuerdos de la infancia, ya que muchos aprendieron este en la cocina de sus abuelas o madres.
Este platillo tiene su origen en la Sierra Mixteca de Tehuacán; sin embargo, después se trasladó a la capital poblana; y en esta temporada, los restauranteros se alistan con sus mejores recetas, incluso algunos chefs, con el fin de impulsar y fortalecer las raíces, aunque este año se enfrentarán a un reto, que es el incremento del insumo principal; las caderas de los chivos.
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Para muchos, es considerada como una comida orgánica, con la combinación de sus chiles, tomate, jitomate, guajes, hierbas de olor y su sal de grano, conquista el paladar de muchas personas, que cada año esperan este manjar de los dioses.
En entrevista para MULTIMEDIOS Puebla, Fernando Barrales Rendón, chef del restaurante de La Noria, compartió que, al preparar este platillo, se traslada a los recuerdos de su infancia, como fueron ir de compras por todos los ingredientes al ex mercado La Victoria, para que junto con su mamá lo preparara.
Además, narró que hace décadas este alimento era preparado por familias que tenían poder adquisitivo, o se realizaba en un domingo especial; sin embargo, el costo del mismo va en aumento, por lo que expresó que deben ser cuidadosos con este producto, porque es de calidad y orgánico.
“Antes era una matanza con rituales, muy sangrientos y actualmente ya no se sacrifican tan salvajemente a los chivos, y ahora son los tiempos, por lo que este platillo, previo a su preparación tiene muchos cuidados en la crianza del animal, lo que representa que sea una carne de calidad”, enfatizó.
Ante esto, destacó que no solo son insumos de calidad, sino que su preparación también eleva el precio del platillo, lo que representa que sea de lujo, debido a que son cinco horas que se dedican para esta comida.
Explicó que es como un ritual para elaborar, desde la llegada de la carne, ya que dijo está pegada a los huesos, y es esto lo que le da el sabor al caldo.
“Preparar y esperar este platillo es un lujo que nos merecemos, y que se pueden dar el gusto de comerlo algunos, en mi caso el prepararlo es un respeto, y placer, porque es conservar la historia de nuestros antepasados”, expresó.
Los ingredientes de este plato son: caderas de chivo, chiles secos (puya, guajillo, serrano), tomate, jitomate, cebolla, ajo, hierbas de olor, guajes, y sal de grano.
Con más de 35 años de experiencia como chef, y 17 elaborando el alimento multicitado, indicó que es un huaxmole que cambió de nombre, se convirtió en un gusto, sobre todo por recordar la gastronomía familiar.
En su turno, Olga Méndez Juárez, socia del restaurante mencionado, precisó que los cocineros analizan los costos del principal insumo, pues el juego de las caderas de este caprino, tiene un precio de dos mil 200 pesos, por lo que este platillo de temporada se eleva.
“El juego de caderas está entre los dos mil 200 y hasta los dos mil 800, al parecer hubo una alianza con los introductores del ganado que se prepara para esta temporada, y bueno a nosotros ya nos llega el resultado, y ese es el precio, creo que esta comida tiene su historia, y debe posicionarse en la Ciudad de México”, refirió.
Para concluir, comentó que este aumento afectará mucho a los restaurantes de mega media alta, y que los precios del mole de caderas, estará entre los 700 a los 890 pesos. “Ya se convirtió en un alimento bastante gourmet, porque el sabor es fuerte y lo consumen más las personas adultas”.
Es importante señalar que, la temporada comenzará el siguiente fin de semana.
AAC
