Así como el queso suele acompañarse de jamón, la elaboración de queso ha estado históricamente ligada a la crianza de cerdos. El quesero se queda con la cuajada; los cerdos obtienen el suero.
Algunos de los quesos y embutidos curados más famosos de Europa deben su proximidad geográfica a esta solución. En Italia, los cerdos destinados al jamón de Parma se alimentaban con el suero sobrante de la elaboración del parmesano, lo que confería a la carne un sabor dulce con notas de nuez.
Ahora, la fiebre por la proteína ofrece a los queseros una forma más rentable de aprovechar ese recurso.
La cooperativa láctea neerlandesa FrieslandCampina ya no vende proteínas de suero para alimentar animales. Busca transformar una mayor proporción del sobrante de la elaboración de queso en concentrados proteicos para consumo humano.
Durante siglos, el suero se consideró un subproducto y se utilizó como fertilizante o alimento para animales. Ahora, dice Guus Aerts, director mundial de mercadotecnia y estrategia de producto de la cooperativa, “hasta cierto punto, el queso ya se ha convertido en un subproducto del suero”.
el dato...9.6 por ciento crecieron las ventas unitarias en EU
De botanas promocionadas por su alto contenido de proteína.
El cambio es una muestra del auge de la proteína, que está transformando la industria de alimentos. Desde cooperativas lácteas hasta procesadores de carne, las empresas extraen ingredientes de mayor valor de materiales que antes vendían a bajo precio, mientras los fabricantes compiten por asegurar su suministro. El aumento de la demanda ha llevado a las empresas a invertir miles de millones en plantas y adquisiciones.
“La proteína determina cada vez más qué producen las empresas de alimentos, dónde invierten su capital y cómo se diferencian y crecen”, dice Brian Earnest, economista especializado en proteína animal de CoBank.
Sin embargo, el entusiasmo comercial se apoya en una premisa que los especialistas en nutrición cuestionan: que consumir más proteína necesariamente significa alimentarse mejor. Aunque algunos grupos podrían beneficiarse de una mayor ingesta, la deficiencia de proteína es poco común en países como Estados Unidos (EU). Los investigadores advierten, además, que concentrarse demasiado en un solo nutriente puede desplazar otros componentes importantes de la dieta.
Las empresas también deben distinguir entre un cambio duradero en los hábitos alimenticios y una moda. Mientras invierten en nuevas plantas y cadenas de suministro, surge una pregunta: ¿los consumidores se cansarán de los productos enriquecidos con proteína y pasarán a otra cosa?
Aerts cree que la fiebre llegó para quedarse. “Apenas hemos visto una pequeña parte de lo que esto significará para la industria de alimentos en su conjunto”, dice. “Esto será una disrupción, no una simple tendencia”.
el dato...70 mdd invertirá Arla para ampliar su producción
De skyr en Alemania y queso cottage en Suecia.
La era de consumir proteína al máximo
La demanda de proteína lleva décadas creciendo, pero en los últimos años se aceleró. “Yo distinguiría tres etapas”, dice John Lancaster, director de consultoría para los sectores lácteo y alimentario en Europa, Medio Oriente y África de StoneX.
La primera llegó en la década de 2 mil, cuando despegó la cultura del gimnasio y se popularizaron las proteínas de suero y los licuados. “Era un mercado en crecimiento, pero no estaba revolucionando el mundo”.
Después llegó lo que describe como “el verdadero punto de inflexión”: los medicamentos para bajar de peso, cuyos estudios han mostrado que reducen tanto grasa como masa muscular. “Había personas que perdían mucho peso y necesitaban consumir proteína adicional para tratar de minimizar la pérdida de músculo”.
Por último, “el fenómeno saltó a la cultura popular. Todo el mundo siente que necesita más proteína y se generó un efecto halo”.
El gobierno estadunidense reforzó ese mensaje. Las guías alimentarias presentadas en enero por el secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., y la secretaria de Agricultura, Brooke Rollins, instan a priorizar la proteína en cada comida y fijan una meta de entre 1.2 y 1.6 gramos diarios por kilogramo de peso corporal, frente a la recomendación de 0.8 gramos vigente durante décadas.
La fiebre proporcionó a los productos cárnicos y lácteos un nuevo argumento de venta. Como bromea Lancaster, en el supermercado “ya no estamos en el pasillo de los lácteos, sino en el de la proteína”.
El dato...1,119 mdd pagó Danone por Huel para reforzar
Su presencia en el negocio de la nutrición.
Según la National Milk Producers Federation, las ventas por volumen de queso cottage en EU, durante mucho tiempo considerado poco glamoroso, crecieron a tasas de dos dígitos en 2024 y 2025.
Los fabricantes se apresuran a reformular productos. En EU ya se venden macarrones con queso PowerMac, Pop-Tarts Protein y Doritos enriquecidos con caseína, una proteína de la leche.
Según NIQ, las ventas unitarias en EU de bocadillos comercializados por su alto contenido de proteína aumentaron 9.6 por ciento en el año terminado el 28 de marzo, frente a apenas 0.9 por ciento en el conjunto de las botanas.
Cada vez una mayor proporción de la leche de Arla, el mayor productor lácteo de Escandinavia, se destina a queso cottage, skyr y otros alimentos ricos en proteína, explica Jakob Knudsen, director de mercadotecnia. En los últimos tres años, las ventas de skyr y queso cottage crecieron a ritmos anuales de 33 y 25 por ciento, respectivamente, en sus mercados europeos.
En octubre, la cooperativa anunció una inversión de 70 millones de dólares (mdd) para ampliar la producción de skyr en Alemania y queso cottage en Suecia hasta 2028.
Otras compañías han optado por entrar al mercado mediante adquisiciones. En septiembre, Danone adquirió Huel, fabricante de comidas en polvo, malteadas y barras, por casi mil 100 mdd. En junio, Lactalis compró Protein Works, fabricante de licuados, suplementos y bocadillos. Las operaciones les permiten incorporar marcas especializadas y bases de clientes consolidadas.
el dato...Entre 52 y 111 mdd destinó FrieslandCampina
A cada una de tres grandes inversiones para procesar más proteína de suero.
Para los procesadores de carne, la oportunidad también consiste en encontrar usos más rentables para sus coproductos. JBS, el mayor procesador del mundo, desarrolla sus negocios de colágeno y gelatina para “convertir coproductos en superproductos”. El colágeno, antes vendido sobre todo en polvo, se incorpora cada vez más a alimentos y bebidas.
Las empresas lácteas también encuentran nuevas formas de obtener valor de subproductos antes problemáticos.
El suero se ha vuelto tan valioso que ya pesa en las decisiones de inversión en nuevas plantas de queso. Pero convertirlo en un ingrediente premium requiere equipos costosos y años de desarrollo.
En los últimos tres años, FrieslandCampina anunció tres inversiones de entre 55 y 111 mdd cada una para extraer más proteína del suero.
Estas limitaciones han provocado que la demanda de suero comience a superar la oferta. Los precios “se dispararon de manera descomunal en los últimos 18 meses”, dice Lancaster.
En septiembre, los precios de referencia europeos alcanzaron 26.7 dólares por kilogramo de concentrado de proteína de suero con 80 por ciento de contenido proteico y 34.4 dólares por kilogramo de aislado, una forma más refinada con al menos 90 por ciento de proteína. Es más del triple de los precios de dos años antes.
el daTO...Más de 3 veces aumentaron los precios europeos
Del concentrado y aislado de proteína de suero en apenas dos años.
Una mayor disponibilidad de suero también significa más queso. Según Lancaster, nuevas plantas en EU impulsaron la oferta y cerca de 90 por ciento de esa producción adicional se destinará a mercados extranjeros.
Los precios altos del suero benefician a los proveedores de ingredientes, pero reducen los márgenes de quienes lo compran para fabricar barras, licuados y bocadillos. En junio, Joseph Scalzo, CEO de Simply Good Foods, fabricante de las barras Quest, dijo que los precios del suero y de la proteína de leche estaban en máximos históricos y presionaban el negocio.
Ante el encarecimiento, las empresas prueban concentrados de proteína de leche e ingredientes de soya y chícharo. Archer Daniels Midland lanzó ocho nuevos ingredientes de estas fuentes, mientras Louis Dreyfus puso en marcha una planta de aislado de proteína de chícharo en Saskatchewan para “diversificar los ingresos mediante productos de valor agregado”.
Los sustitutos, sin embargo, tienen inconvenientes: algunos se disuelven peor, tienen sabores más intensos o producen texturas menos agradables. Un ingrediente más barato sirve de poco si se dificulta vender el producto terminado.EL Dato..90 por ciento absorberán los mercados extranjeros
Del volumen adicional de queso producido este año en EU, según StoneX.
¿Cuánta proteína necesitamos?
La pregunta más importante para la industria no es si los consumidores probarán más productos con proteína, sino si el cambio durará lo suficiente para justificar las fábricas que se están construyendo.
Aerts y otros participantes del sector apuestan a que aún falta una nueva oleada de consumidores. La expansión de los medicamentos para bajar de peso que actúan sobre el receptor GLP-1, dice, generará demanda de productos con proteína mucho más allá de los mercados donde ya se popularizaron. En países como India y China, estos fármacos todavía no alcanzan una penetración significativa.
También ha cambiado la expectativa sobre su uso. La industria ya no supone que las personas los tomarán unos meses y luego retomarán sus hábitos anteriores, sino que anticipa cambios alimenticios más duraderos.
Sin embargo, las personas que toman medicamentos GLP-1 no necesariamente necesitan consumir más proteína en términos absolutos, dice Lindsey Smith Taillie, investigadora en nutrición de la Universidad de Carolina del Norte. Como consumen menos calorías, la proteína debe representar una mayor proporción de su ingesta para que obtengan una cantidad suficiente.
Taillie reconoce que puede ayudar a recuperar la masa muscular perdida durante una reducción rápida de peso. “Sin embargo, no creo que esto justifique la proliferación de alimentos ultraprocesados enriquecidos con proteína”. Los alimentos mínimamente procesados, como frijoles, huevos, pescado, aves magras y productos lácteos, son mejores fuentes, añade.
Más allá de necesidades específicas, las razones para aumentar de manera generalizada el consumo son menos claras de lo que sugiere el entusiasmo comercial. Las encuestas nutricionales en EU indican que la deficiencia de proteína es poco común. Consumir más puede beneficiar a grupos como las personas mayores, pero no es una necesidad generalizada.
el dATO...18 meses bastaron para que los precios del suero
Se dispararan ante una demanda que comienza a superar la oferta.
Algunos investigadores plantean que consumir más de 2 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal podría causar daños, por ejemplo en los riñones, aunque la posibilidad es objeto de debate. Menos controvertida es la advertencia de que comer más alimentos ricos en proteína puede desplazar frutas y verduras y provocar una ingesta insuficiente de vitaminas, minerales y fibra. Si la proteína adicional procede sobre todo de carne y lácteos, también puede aumentar el consumo de grasas saturadas.
Algunos consumidores que buscan más proteína también intentan reducir los ultraprocesados, una combinación incómoda para las empresas que añaden este nutriente a papas fritas, cereales y dulces. Taillie considera que la proliferación de declaraciones sobre proteína responde en parte a los esfuerzos de la industria por atender las preocupaciones sobre el procesamiento. “Realmente están tratando de encontrar la manera de hacer que estos alimentos parezcan saludables”, dice.
Las críticas también provienen del mundo del acondicionamiento físico. Dan Go, entrenador residente en Canadá, cuestiona las barras con muchas calorías, pocos nutrientes adicionales y cargadas de edulcorantes y aditivos. A menudo son “dulces caros disfrazados, con muy pocas ventajas nutricionales frente a los productos azucarados que tienen al lado”, señala.
“Estamos en una encrucijada en la que la proteína y los alimentos ultraprocesados están convergiendo, y no está claro qué ocurrirá en los próximos dos años”, dice Melissa Abbott, investigadora de consumo de Hartman Group. “Por encima de todo, el sabor sigue siendo lo más importante”.
“Los consumidores están dispuestos a pagar cierto sobreprecio, pero, si el sabor no convence y el producto no es, al menos, tan bueno como el original, no volverán a comprarlo”.
Para los fabricantes, esto significa crear productos que la gente quiera comer, no limitarse a imprimir una cifra en el empaque. FrieslandCampina estableció laboratorios para trabajar en sabor, textura y comportamiento de las proteínas. En una barra, dice Aerts, existe una diferencia entre “masticar un ladrillo” y comer algo que “casi sabe a una barra de chocolate”.
Gracias a las redes sociales, los consumidores están adquiriendo conocimientos sobre proteína a gran velocidad y elevando sus expectativas, señala Lucy Woods, especialista en tendencias de consumo de Cargill.
“Nuestra hipótesis es que los estadunidenses podrían estar pasando de decir ‘solo quiero más’ a ‘quiero más variedad’ y, después, a preguntarse: ‘¿Qué tipo de proteína contiene esa pasta o esa pizza?’”.
A medida que la cantidad de proteína aparece cada vez más en empaques y menús, y los consumidores prestan mayor atención a la nutrición, es posible que comiencen a hacerse otra pregunta, señala Woods: “¿Estoy consumiendo demasiada proteína? ¿Cuánta proteína debería consumir?”
GHD
