En los últimos años, los seres humanos hemos descubierto que el consumo de alimentos va más allá de satisfacer solamente una necesidad metabólica. Hoy en día, las investigaciones científicas y tecnológicas han sustentado la relación existente entre los contenidos toxicológicos, bioquímicos y microbiológicos de los alimentos en la salud. Lo cual posiciona a la producción de alimentos con altos estándares de calidad nutrimental e inocuidad como una de las prioridades sociales a nivel mundial. Al respecto, los sectores industrial y agropecuario tienen ese compromiso al establecer nuevos procesos de producción y transformación de la materia prima. Para ello, la administración correcta de los recursos naturales es una de las alternativas que vale la pena valorar a través de estudios de factibilidad desde el punto de vista de la rentabilidad económica y tecnológica con el propósito de analizar las posibilidades de éxito a nivel industrial. Entonces, el papel de la industria alimentaria es preponderante al establecer las condiciones de los procesos de transformación de la materia prima al considerar la interrelación de las características nutricionales, tecnofuncionales y organolépticas de la misma.
Los profesionales hidalguenses en alimentos realizan investigaciones científicas y tecnológicas en aras de evaluar desde diversos ángulos esas características de las materias primas regionales con el propósito de contribuir a la seguridad alimentaria. Al respecto, el Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo desde hace algunos años hemos estudiado a la vaina o fruta del mezquite de la especie Prosopis laevigata, un árbol que da nombre a una de las regiones geográficas y culturales del estado “El valle del Mezquital”.
El mezquite es un árbol que se localiza en zonas áridas y semiáridas del estado; su fruto es una vaina o legumbre de forma alargada, recta o arqueada. El color del fruto inicia en tonalidades verdes que van cambiando a un color violáceo y finalmente termina en tonalidades amarillas. El sabor es amargo en los primeros meses y al cabo de un tiempo alcanza un sabor dulce. La fructificación se observa a partir del mes de mayo hasta finales de septiembre y en algunas zonas del estado es consumida (forraje) por diferentes tipos de ganado. Aunque algunas personas indican que en épocas remotas se consumía fresca y artesanalmente se transformaba en pinole, atole y bebidas fermentadas.
Los ancestros lo consideraban tradicionalmente un alimento completo pero no existía un sustento científico que lo confirmará. Aunado a lo anterior, el resultado de un estudio realizado en comunidades áridas de México mostró una disminución en su consumo. Incluso, la vaina de mezquite se considera desecho orgánico al caer del árbol y descomponerse en el suelo, sin considerar el potencial que representa como alimento. Por lo cual, al ser un emblema de la zona de influencia del Tecnológico se comenzó a desarrollar pruebas que permitieran generar conocimiento para su aprovechamiento. Los resultados obtenidos han permitido identificar las variaciones bioquímicas que registra estructuralmente a lo largo de sus cambios fisiológicos. Además de cuantificar el contenido bromatológico de la vaina en la zona (contenido de proteínas cercano al 19 %). Asimismo, se logró establecer el impacto de la madurez en la manufactura y calidad nutrimental de algunos productos alimentarios. Actualmente se continúan las investigaciones relacionadas con su transformación y se vislumbran estudios a nivel toxicológico para verificar la inocuidad de los procesos hasta ahora desarrollados.
La pregunta constante es si existe la cantidad suficiente de vaina para su transformación a nivel industrial debido a la tala inmoderada. Sin embargo, el problema es la falta de difusión sobre su impacto en la alimentación humana y en los ecosistemas áridos del Estado de Hidalgo. Por ello, es indispensable seguir las investigaciones e incrementar la difusión de los resultados con el propósito de generar procesos productivos e industriales desde la visión económica, sustentable y nutrimental en beneficio del pueblo hidalguense.
Ana Nallely Cerón Ortiz
Profesora e investigadora del Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo
lrivera@utvm.edu.mx
