Uno de los elementos distintivos en el estado de Hidalgo es su gastronomía tradicional, la cual es la combinación de elementos indígenas y españoles que se caracteriza por el aprovechamiento de los recursos naturales e ingredientes presentes en sus espacios de vida, lo que se refleja en una amplia gama de platillos y bebidas. En el Alto Mezquital la diversidad gastronómica tradicional se hace presente con platillos como la barbacoa, tlacoyos, salsa de xoconostle, ximbó y mixiotes, también se encuentran aquellos elaborados a partir del aprovechamiento de la flora y fauna endémica. Entre los que se encuentran, gualumbos, nopales, chicharras de encino, frijol quebrado, chinicuiles, quelites, flor de sábila y otros considerados como “exóticos”, tal es el caso de los escamoles, chinicuiles, la ardilla, la víbora de cascabel, el conejo y el armadillo, lo hace de la cocina tradicional un patrimonio inmaterial único.
Un claro ejemplo de lo anterior, es la cocina hñähñú de Cardonal, que resulta de la compleja interacción entre las condiciones edafoclimáticas, bioculturales, históricas y sociales en el territorio. En esta región gran parte de sus ingredientes provienen del metepantle (milpa entre hileras de magueyes).
Con el objetivo de dar a conocer y salvaguardar las raíces, la identidad y preservar el patrimonio gastronómico de la región geocultural del Alto Mezquital y a la vez, dar continuidad a los compromisos establecidos en el PRODETER Cardonal, se realizó el pasado 18 de noviembre, la primera muestra gastronómica local, artesanal y feria del pulque en la comunidad de San Andrés Daboxtha, perteneciente al municipio de El Cardonal.
Dicho evento contó con la participación de productoras y productores del Grupo “Unión de Magueyeros del Valle del Mezquital” perteneciente a las comunidades de Pozuelos, La Florida, San Andrés Daboxtha, Durango Daboxtha, Santa Teresa Daboxtha y El Sauz, quienes prepararon y presentaron platillos tradicionales y nutritivos de la región, elaborados con ingredientes obtenidos a partir de la caza y la recolección en la milpa o en el monte y, siguiendo las técnicas de elaboración heredadas de sus antepasados. Entre los platillos típicos que se pudieron degustar, se encontraban la salsa de chinicuil, chileatole de pata de borrego, sopa de malvas, quelites con chinicuil, tlacoyos de alverjón, quelite cenizo, y escamoles encebollados, así como pulque, atole y variedades de curados.
En este espacio, hubo exposición y venta de artesanías elaboradas a base ixtle de maguey, representativas de la región. Dentro de los asistentes, se encontraron artesanas, productoras y productores, así como representantes de la Secretaría de Turismo del Estado y del Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (CIDEA) del CIAD.
Entre los resultados obtenidos, se contempla la elaboración de un recetario de platillos tradicionales de Cardonal, el cual, estará escrito en español y hñahñu; además, se vislumbra una segunda muestra gastronómica municipal, en donde, se sumen otras comunidades del municipio de El Cardonal, a fin de seguir preservando el patrimonio gastronómico y biocultural del Alto Mezquital que permita contribuir al desarrollo territorial. El evento estuvo organizado por Regino Sergio Mendoza Pérez, representante del Grupo “Unión de magueyeros del Valle del Mezquital”, y por los investigadores Doris Arianna Leyva Trinidad y Sergio Erick García Barrón ambos del CIAD-CIDEA.
DORIS LEYVA/ SERGIO GARCÍA
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