Va —le digo al camaleón peripatético en el cuarto donde escribo— un breve abecedario del azúcar y lo dulce, entresacado del libro The Oxford Companion to Sugar and Sweets (editora Darra Goldstein, Oxford University Press, 2015).
Azúcar y esclavitud. De 1630 a 1660, Inglaterra, Francia, Holanda y Dinamarca montaron operaciones a gran escala del azúcar de caña en el Nuevo Mundo. Empezaron un comercio internacional; 6 millones de africanos fueron vendidos eventualmente como esclavos del azúcar. Caramelo macizo. Casi tan difícil de definir como de masticar. Cuernito. La leyenda más repetida atribuye su origen a los panaderos vieneses que durante el sitio turco a Viena en 1683 crearon una pieza de pan inspirada en la medialuna de la bandera turca enemiga. Chocolate. Se volvió asequible para las mayorías hasta finales del siglo diecinueve. Las barras de chocolate llegaron al mercado a comienzos del siglo veinte. La historia comenzó cuando los militares estadunidenses le pidieron a la compañía Hershey que produjera una porción de chocolate para añadirla a la "canasta de alimentos" de los soldados. Dulces rojos. Luego de la Revolución Soviética de 1917, la comida se volvió en Rusia una estrategia ideológica. El dulce fue particularmente útil, ya que ahora se producía para las masas, muchas veces con propósitos educativos. Envolturas para dulces del "Ejército Rojo", con imágenes de la Guerra Civil Rusa y rimas pegajosas, fueron diseñadas por el poeta Vladimir Maiakovski. El consumo de dulce, antes visto como algo innecesario, se volvió un imperativo cultural. Dulzura. Ninguna palabra se usó tanto en la Edad Media para dar un juicio positivo sobre los efectos de las obras de arte. Febrero 14. El confitero inglés Richard Cadbury tiene el crédito de haber inventado en 1868 la primera caja de chocolates en forma de corazón. Frisbie. El juguete frisbi en forma de disco se llama así por el gerente pastelero William Russell Frisbie, cuyos populares pays se vendían en platos de estaño con su nombre impreso en el fondo. Häagen-Dazs. La familia que creó la marca a finales de los 1950 fue sorprendida por el éxito, descrito como "un mercado alternativo... impregnado por la cultura de la mariguana en los 1960". Los primeros seguidores de la marca: bichos raros con el pelo largo, evangelistas hippies que difundieron la buena nueva sobre el helado de nombre extraño. Innato. Jacob Steiner, un científico israelí interesado en la fisiología de los sentidos, observó sin ambigüedad alguna expresiones faciales favorables al poner azúcar sobre la lengua de humanos recién nacidos, lo cual implica que nuestras respuestas a lo dulce son algo innato en gran parte. Limonada. Las más antiguas recetas escritas aparecieron en árabe, en el siglo doce. Su autor, el médico egipcio Ibn Yumay, recomendaba esa bebida para estimular el apetito, ayudar a la digestión, curar la inflamación en la garganta e incluso tratar "los efectos embriagadores del vino". La limonada, escribió, "apaga la sed y renueva las fuerzas". Literatura. Las primeras referencias a lo dulce aparecen en los Vedas hindús (ca. 2000-800 a. C.) El azúcar de caña aparece en el Atarva Veda como una metáfora amorosa: el amante le ofrece a su amada encerrarla en un anillo de azúcar para protegerla y atraparla a la vez. Lolipop. Una historia dice que las primeras paletas "lolipop" se manufacturaron a fines del siglo diecinueve; piezas de caramelo macizo incrustadas en la parte superior de un lápiz para que los escolapios conservaran las manos limpias. Malvavisco. Toma su nombre de esa planta europea. El naturalista griego Teofrasto observó que las carnes cocinadas con malvavisco se adherían entre sí, una dramática exhibición del poder curativo de la planta. De hecho, lo que presenciaba era la pegajosidad del malvavisco. Mermelada. Viene de la palabra portuguesa marmelada, de marmelo: membrillo. Nutella. Aunque ahora se piensa que las avellanas y el chocolate son una combinación clásica, los italianos han unido a los dos no necesariamente por el sabor sino por motivos económicos. En 1806, durante las guerras napoléonicas, Napoléon promulgó el Bloqueo Continental: un embargo al comercio británico que causó el encarecimiento extremo del chocolate. Como respuesta, para suplir el abasto, los chocolateros de Turín empezaron a añadirle avellanas picadas, muy abundantes en la región, al chocolate.
