El proyecto nació hace dos años. Carlos Téllez Tejeda, que frisaba los 26, ponía en práctica sus conocimientos de cocina en un restaurante de la colonia Polanco, donde conoció a Eleane, quien le platicó el propósito de su padre, Jacobo Rudman, de montar una fábrica de cerveza artesanal.
—Mi papá tiene un proyecto, ¿le entras?
—Sí —respondió Téllez.
—Te va a hablar.
El egresado del Centro Culinario Ambrosía, donde estudió en 2007, renunció a su trabajo y, mientras esperaba la llamada telefónica, instaló un puesto de carnitas afuera de la estación Normal del Metro, que solo duraría tres meses.
Rudman, dedicado a la asesoría de negocios, no solo tenía una idea bien definida de sus intenciones futuras, sino el nombre de su negocio: El Portal, que, según investigación suya, así fue bautizada la primera cervecería establecida en México, surgida en 1542, entre Amecameca y Paso de Cortés, Estado de México, donde aprovechaban las aguas del Popo y el Izta.
También sabía Rudman que los mejores cerveceros fueron o son cocineros profesionales, de modo que le habló a Téllez, con quien hizo los primeros ensayos en un domicilio de Tecamachalco, Estado de México, para lo cual usaron una Brew Magic, de 45 litros, que todavía sirve de laboratorio para experimentar y perfeccionar recetas. Fue la plataforma de lanzamiento de un proyecto que avanza con creatividad.
Pero, además, necesitaban a una persona que aportara su experiencia, por lo que hablaron con tres maestros cerveceros, entre éstos Roberto Rodríguez, quien había laborado en la famosa cervecería Minerva, de la ciudad de Guadalajara, Jalisco, mientras que el químico Manuel Mora, egresado de la UNAM, mediría y puliría el nivel de pasteurización en instalaciones de la calle Huitlapexco, San Miguel Tecamachalco, municipio de Naucalpan, Estado de México.
Y van en ascenso.
Y se abren paso, dice, entre otras, que ya suman cerca de 50 fábricas de cervezas artesanales en la Ciudad de México y la zona conurbada, más otras 20 o 30 distribuidas en diferentes partes del país.
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La materia prima que usa El Portal, explica Rudman, es importada, pues las grandes cerveceras compran toda la producción nacional. La malta y la levadura, por ejemplo, provienen de Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Australia.
—Lo único mexicano —precisa Rudman— es el agua, las botellas, corcholatas y etiquetas; podemos competir con las mejores cervezas del mundo.
En el cuarto de fermentación hay ocho tambos de acero inoxidable, con capacidad de mil litros cada uno, explica el ingeniero químico Atzin Herrera, egresado de la UNAM, quien junto a José Padilla, Carlos Téllez, Aníbal Baltazar y el propio Rudman forman el equipo que participa en todo el proceso.
Anexo está el cuarto donde almacenan la malta de cebada, miel y lúpulos, una flor que le da amargor a la cerveza.
—¿Cuál es la producción de ustedes?
—Hoy por hoy estamos a nivel de poco más de 3 mil litros al mes, ya tenemos un buen producto, tenemos seis etiquetas, muy buenas recetas, ya nos conocen en varios lugares. Es el segundo año en el que, con la ayuda de Dios, vamos a despegar. Estamos rompiendo puntos de equilibrio entre lo que son costos; además, tenemos clientes, empezamos a tener nombre, ya nos empiezan a buscar, inclusive de provincia, ya hemos estado en festivales, ya nos la piden a nivel República, también hemos exportado a Nueva York, Los Ángeles y San Antonio.
—¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza de las grandes marcas con la artesanal, empezando por el precio?
—Podemos hablar de hasta unas tres veces más, pero se justifica el precio; por otra parte, los volúmenes de la Modelo, de Corona, es de 7 millones de litros diarios; me decían que entre todas las cervezas artesanales en México, hacemos entre 3 y 4 millones de litros, pero... al año.
Nada comparable.
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La función de Carlos Téllez, cocinero de profesión, es primordial, pues pone en práctica su creatividad, además de vigilar desde la molienda hasta el etiquetado, embotellado y demás tareas que distinguen el producto.
“Nuestro objetivo en la cervecera El Portal”, explica Charlie, como le dicen sus compañeros, “es maridar con la comida mexicana; entonces tenemos una gama de cervezas desde muy frescas hasta muy potentes, hablando de aromas, colores, sabores y tostados”.
—¿Por ejemplo?
—El primer estilo es una American Pale Ale, una cerveza clara, fresca, con aromas frutales; después, el mismo estilo, pero adicionado con miel, es la única cerveza a la que le agregamos algo, además de los cuatro ingredientes principales; una Porter, que es un estilo oscuro, pero también ligero, muy popular en el mundo de las cervezas; tenemos un estilo que se llama India Pale Ale, un poco más fuerte, clara, cobriza, también muy aromática; la Imperial Stout, es muy fuerte en todos los sentidos: en sabores, aromas, amargores, es una cerveza muy oscura, tiene 10, ocho grados de alcohol, con tonalidades aromáticas a chocolate ahumado o tostado.
—Tú eres cocinero.
—Sí, estudié cocina en mi juventud; y es que el proceso de la cerveza es muy similar a lo que se hace en una cocina, o sea, la extracción de azúcares de un grano, es una infusión; en la cocina se usan las infusiones para tener sabores y aromas de otros ingredientes —comenta Carlos, quien tiene varios tatuajes en los brazos, entre los que resaltan imágenes de una calavera de azúcar y una abeja, “por la cerveza de miel”.
—¿La artesanal podría llegar a ser una competencia de las grandes cerveceras?
—No, jamás, nuestro volumen de producción es muy bajo en comparación al de ellos; la competencia sería, tal vez, en calidad y en imagen.
—Las etiquetas también son diseño especial.
—Sí, claro, nos basamos un poco en los estilos y quisimos que cada cerveza tuviera su personalidad; tenemos varios amigos diseñadores o ilustradores que nos han hecho el favor de ayudarnos con las etiquetas para que cada cerveza tenga un perfil: seis estilos distintos, seis etiquetas diferentes.
En la Ciudad de México la cerveza artesanal se distribuye en restaurantes del Centro, Zona Rosa, Polanco, Condesa, Narvarte y Roma, entre otras zonas, aunque en algunos lugares, según Fernidand, gerente de ventas, argumentan exclusividad de las grandes marcas. Todos aquí confían en que esos muros caerán.
