Hace aproximadamente treinta años la ciudad de Toluca contaba con una oferta culinaria callejera mínima, no era común encontrar a las dos de la mañana, por ejemplo, algún puesto o local de tacos al pastor o tortas gigantes de todo tipo como pasa en la actualidad, mucho menos ir a comer sushi al restaurante de la esquina, pasar por un croissant y un cappuccino para pasar la tarde o disfrutar de las “delicias” de un asado uruguayo o argentino, para tal vez terminar el día bebiendo una cerveza belga.
La gastronomía local no es más que el conjunto de ingredientes existentes en la zona, que al momento de conjuntarlos se llegan a preparaciones que se pueden considerar endémicas, y a las cuales se les puede dar denominación de origen, pero no con un fin controlador, como se hace comúnmente, sino con la finalidad de dar una distinción del área, la biodiversidad que se da y su aprovechamiento en el ámbito alimenticio; características que van de la mano con las estaciones del año y, actualmente, el temporal distorsionado por el calentamiento global.
Ante estos aspectos antes mencionados podemos comenzar por plantear algo así como “el sabor geográfico”, definiéndolo como aquel que caracteriza a algún lugar o región, del cual pueden partir tendencias, modas o estilos, del que poco se conoce por la velocidad a la que se vive, se viaja y se traslada un producto o platillo de un lugar a otro, pero con un contenido simbólico, biológico y hasta médico-curativo relevante.
Los primeros puntos de concentración para la gastronomía regional fueron sin lugar a dudas los mercados, aquellos donde los agricultores acudían a vender o intercambiar sus cosechas, en la que la plática daba paso al intercambio de recetas y, evidentemente, al crecimiento culinario. Aún hoy en día es común preguntarle a las “marchantas” cómo se prepara tal o cual alimento, si lleva ajo y cebolla o si se fríe o cuece, caso contrario a los supermercados, los cuales ofertan una gama muy reducida de ingredientes, lo que conlleva a una limitación gastronómica y pérdida de recetarios.
Para ejemplificar todo lo antes dicho pensemos en el mercado “16 de septiembre” ubicado en la ciudad de Toluca, uno de los más antiguos e importantes de la región, a pesar de haber cambiado de locación en tres ocasiones conserva su significado para los ciudadanos, aunque no en todos los estratos sociales, pero del cual podemos decir sigue siendo un foco de intercambios, procesos culturales de transformación alimentaria e historia del municipio de Toluca y sus alrededores, en el cual dejamos atrás el esnobismo del café italiano para beber una manzanita deliciosa, o el neoliberalismo de una hamburguesa para degustar ancas de rana o, de menos, un taco placero.
Benjamín Ramírez
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