Doña Vero toma su rebozo azul, aquel que le tejió su mamá días después de notificarle que sería abuela. Una vez encobijada, recoge la credencial que le tramitó su nuera y que resguarda celosamente el altar de la Virgen de Guadalupe. Como último paso, levanta del fregadero la cubeta, aquella que no está rota y tiene la mejor asa. A pesar del frío, ella se dirige como todas las mañanas por dos litros de leche para el desayuno.
Es curiosa la tradición de tener como “buena alimentación” el consumo de leche proveniente de otra especie. De forma biológica es natural que los primeros meses de vida de una cría tenga como medio nutricional primordial la leche de su propia madre. Pero al cabo de unas semanas es destetada y pasa a una dieta más sólida. El mismo fenómeno acontece con los humanos, donde la madre amamanta al bebé hasta que ella, o su pediatra, consideran que es momento de cambiar de dieta. Luego entonces la pregunta vuelve ¿por qué bebemos leche de vaca u otros animales?
Desde las civilizaciones antiguas el consumo de leche estuvo ligado a una fuente de agua, de hidratación y hasta de purificación. Desde el Antiguo Testamento y la Torá, la alusión a “ríos de leche y miel” reflejaban el significado de la miel como fuente de un sabor dulce, y la leche como una forma de estar bien alimentados.
Con el paso de los años, y dependiendo de la abundancia o escasez de la leche, el ser humano desarrolló formas de transformarla. De ahí la aparición, espontánea o no, de los quesos. Para la Edad Media el consumo de leche y derivados fue dotado de una estratificación social donde, casualmente, la realeza consumía quesos antes que leche fresca, y los habitantes de las zonas rurales y productoras de esta sustancia lo preferían en su forma líquida.
Sin embargo, cuando las grandes sociedades, industrializadas, modernas y “autosuficientes”, lograron abastecerse de agua potable, el consumo de leche seguía al grado que prefirieron seguir con la transformación de esta. El posible sustento para continuar con este consumo se pudo desprender de personajes como el científico inglés William Prout, quien se dedicó a estudiar su constitución química. Además, sus seguidores sustentaron su consumo en la eficacia de los guerreros romanos y en pasajes bíblicos donde se tomaba.
Tal fue el impacto que, para finales del siglo XIX, el consumo alcanzó los 60 millones de galones por año. Para 1926, en Estados Unidos, incrementaron su ingesta siete veces en comparación con el año de 1919.
Cabe mencionar que la industria alimentaria contribuyó de manera importante en mantener a la leche como una bebida segura, nutritiva y que podía ser de bajo costo. Sin embargo, necesitaremos presionar el botón de pausa y continuar el tema en nuestra próxima entrega.
Benjamín Ramírez
