Llevo muchos años cocinando. He tenido varios restaurantes y un servicio de catering. He visto tanta cosa. Imagínese lo que no me ha tocado vivir en todo ese tiempo. He desarrollado una especie de “instinto psicológico” con esto de atender a tanta gente. Lo que ocurre es que luego de estar al pendiente del comedor, de tratar con proveedores, vendedores, ejecutivos de bancos y toda la gente relacionada con la restaurantería, terminas captando algo del comportamiento humano. Cuando llega una mesa me entero si vienen estresados, peleados entre ellos, relajados, nerviosos y así. Ocurre con mucha frecuencia que si llegan con alguna bronca, tienden a descargarla con el mesero. Entonces hay que tomar decisiones y actuar de manera efectiva para bajarle el emputamiento y la frustración al cliente. Porque, con todo y que no somos psiquiátrico, sí somos restauradores, y ahí es donde entra nuestra capacidad para nivelar las cosas. Y casi siempre lo logramos. Claro que hay días en que ni el comensal ni el equipo del restaurante podrán alcanzar un acuerdo feliz. Así son las cosas. Y también le quiero aclarar que no estoy del lado de nadie: como comensal me ha tocado ver cada barrabasada que hacen en los restaurantes que, de veras, está para escribir un guión de serie televisiva. Pero ahora le cuento lo que yo vivo desde el ángulo del restaurador. Repito: tengo tantas chingadas anécdotas que ya estoy escribiendo un libro. Al chile.
En una ocasión llegó al restaurante una señora muy inquieta. Ante la sorpresa del personal, se metió a la cocina, dejó una charola con masa cubierta con un trozo de tela y exigió que le horneáramos el pan, pero ya, porque tiene prisa. No, oiga, aquí no tenemos ese tipo de servicio. Hágalo en su casa. ¿Cómo dice? Usted no entiende: “El cliente siempre tiene la razón”. Hágalo ya. Pues no, y le voy a pedir que salga ahora mismo de mi cocina y nunca, nunca vuelva a meterse a una cocina profesional y menos a la mitad de un servicio. La mujer salió con su masa reventando en imprecaciones, rabietas y aspavientos, y gritó en el comedor que no valíamos madre. Ok.
Siguiendo la misma agenda, un día alguien dejó un pescado entero con las instrucciones de que pasaría más tarde a recogerlo, ya cocinado. Por supuesto que le regresamos el pescado crudo. Un cazador me dejó una hielera llena de codornices, con la misma idea. Me pregunto, si tanto te gusta la cacería y la pesca, ¿no sería buena idea llevar un curso básico de cocina para preparar tus trofeos? Nosotros compramos la proteína directo de un proveedor que cumple con las normas de higiene y que ofrece carne de buena calidad. Y si bien es cierto que hay restaurantes que se especializan en platillos de caza (¡y de casa también!) la mayoría seguimos una agenda muy concreta que no incluye ni matar animales ni destazarlos. No somos rastro.
Otra anécdota que recuerdo bien es la de una señora y su hijo que llegaron una tarde con un requerimiento: querían celebrar Año Nuevo de manera elegante. Entonces se les ocurrió que lo indicado para tal efecto era la cocina francesa. Y de ahí salió el asunto de pato: me pidieron un canard à l’orange. Les dije que no, que en todo caso les haría un pato a la naranja a mi estilo, esto es un pato con elementos chinos y mexicanos con un toque de humo, más una serie de guarniciones y recomendación de maridaje. Ah, no: lo que ellos quieren es un canard à l’orange. Pues ya les dije que no, coño; les hago un pato a mi estilo, si quieren. Ah, y además, quieren que yo les sirva en su casa. Sí, como no. Págale a un mesero, yo no cocino en casa de nadie más que en la mía. ¿Por qué se pone así, oiga? Ah, bueno, porque yo no le ando cocinando caprichos a nadie, excepto a mi mujer y a mis hijos, y si quieren un canard à l’orange, pues a ver quién se los prepara. Pero usted es un profesional y, además, “el cliente siempre tiene la razón”. Profesional, sí, y eso quiere decir que estoy técnicamente capacitado para hacer un estúpido canard à l’orange, pero eso no implica que deba hacerlo. Si quiero, lo hago. Pero, ¿qué cree? No quiero. Y en cuanto a lo de que el cliente siempre tiene la razón, no lo creo. No sé de dónde sacaron esa mamada, pero no es cierto. Quien tiene la razón es el que presenta mejores argumentos y quien posee mayor experiencia, conocimiento y buen juicio sobre un tema específico, y en el área de gastronomía no creo que ustedes sepan más que yo. Y no me salga con el incipiente argumento de que el que paga hace lo que quiere. Pero ya me cansé de discutir; si quieren un canard à l’orange busquen la receta en algún libro de cocina francesa clásica o métanse a YouTube y encuentren la receta ahí: ¡hay videos increíbles! Ahora me van a disculpar, tengo mucho trabajo por delante.
Muy molesta se fue la señora y su hijo, diciéndome cada grosería...
Es como les digo, si quieren satisfacer sus caprichos y antojos, aprendan a cocinar. Por lo pronto, nuestras puertas siempre estarán abiertas para atender a la fina y respetuosa clientela que sabe cómo comer bien y pasar un buen rato.
¡Buen provecho!
chefherrera@gmail.com
