Haber sido considerado el restaurante número 1 del mundo por The World’s 50 Best Restaurants 2025 no ha hecho que el chef Mitsuharu “Micha” Tsumura se confíe o se asiente; lo ha impulsado a pensar en cómo seguir evolucionando su propuesta gastronómica, pero también, la experiencia de los comensales que acuden a Maido.
“Me siento más comprometido, me ha generado un sentimiento de mucha responsabilidad. Estoy muy enfocado en mi trabajo, con mucha energía, estoy muy motivado; con ganas de hacer más cosas que antes. No es que ya ganaste y sientes tranquilidad, es ver qué más podemos hacer, qué sigue y cómo seguir haciendo lo más bonito de la industria: la hospitalidad”, cuenta el chef Micha en entrevista con MILENIO.
Te recomendamos
El nuevo proyecto: MaidoLab
Uno de los proyectos que ahora ocupa el tiempo y la energía del chef peruano que fue discípulo del propio Gastón Acurio, es la construcción de un nuevo laboratorio que se levantará cerca de su restaurante y que se espera abra en primavera de 2026.
“Justo ahorita estamos en el diseño, que ya está, y ahora sigue la construcción. Por el momento se llama MaidoLab. Es un espacio de 250 metros cuadrados en el que vamos a mostrar todo nuestro trabajo; es una cocina con mesas. Tú vas a poder entrar a la cocina y conocer nuestro trabajo creativo”, detalla.
En este espacio se va a trabajar en investigación y desarrollo; además de que se incluirá una biblioteca, una especie de museo con memorabilia y se ofrecerán experiencias.
“Las vamos a ir creando para que puedas ir comiéndote los menús de Maido, antes de que estén ahí; unas noches se nos puede ocurrir hacer algún tipo de cocina distinta. Recibiremos grupos más grandes para que tengan experiencias hechas a medida y que la gente pueda disfrutar de Maido de una manera distinta”, complementa.
La historia de su restaurante ha sido uno de los ascensos más notorios de la gastronomía peruana, marcada por etapas clave y decisiones que han ido afinando el rumbo.
“En la cocina también existen sellos, estilos. Yo creería que Maido ha agarrado una personalidad propia; en la vajilla, en los colores, y en nuestra cocina, que ya habla por sí sola”, reflexiona.
De sushi bar a referente global
Maido abrió en 2009 como un sushi bar, con sillones de cuero negro y comedores privados en el segundo piso. A los 27 años, tras formarse en Japón y trabajar en el hotel Sheraton, Micha había apostado por su primer restaurante de autor en Miraflores, espacio donde sigue residiendo.
“La propuesta ha evolucionado. Ahora que trabajamos en el laboratorio, y hemos repasado la memorabilia, hemos desempolvado muchas cosas. Es evidente que Maido ha cambiado muchísimo; arrancó siendo un concepto bastante japonés, con una carta tradicional, y una de nikkei pequeña. En los primeros años no hubo menú de degustación, luego lo agregamos de manera bastante improvisada, intentando hacer algo diferente”, rememora.
Con el tiempo, su lectura de la cocina nikkei pasó a convertirse en un referente mundial, y sobre todo, una “carta de amor” a los productos del Perú.
“Empezamos a cambiar, a trabajar más en la vajilla, en hacer la nuestra, y en curar más los menús. Luego dejamos la carta japonesa y nos volvimos totalmente nikkei, más adelante nos volvimos solo nosotros; sí nikkei, pero con un poco de todo lo que queremos, sin necesidad de tener paredes que nos encasillaran en un espacio del cual no pudiéramos salir”, apunta.
El chef ha seguido experimentando, siempre con ganas de crecer y de evolucionar.
“Yo creo que uno va aprendiendo, haciendo camino al andar; experimentando y equivocándose. Y con base en eso también aprendes. Nuestra cocina evolucionó bastante porque nosotros también hemos querido evolucionar. Yo siempre digo que para aprender, solo tienes que querer. Hoy en día tienes las herramientas; antes era un poco más difícil encontrar información, y ahora la tienes en la palma de la mano; lo único que tienes que saber es de dónde la recoges”, opina.
Otra de las claves en su trayectoria, sin duda, ha sido su equipo de trabajo, además de su constante curiosidad.
“Mi equipo ha sido un equipo que en todo momento ha tenido hambre de hacer cosas nuevas, de viajar, de entender, de aprender. Y gracias también a todos los amigos cocineros, de los cuales he aprendido muchísimo. Y mi forma de ser, porque yo siempre he sido muy curioso, siempre he sido una persona que he querido saber el porqué de todo; entender las razones por las que las cosas se hacen de una manera o de otra. Siempre digo: pregunten por qué”, agrega.
Década de reconocimientos
Maido entró por primera vez al listado de 50 Best en 2015; desde entonces se mantuvo en el top 10, alcanzando el puesto 5 en 2024, y primer lugar este año. Y aunque los reconocimientos se han acumulado, para el chef Micha tiene más peso es el respeto de sus colegas y de la propia industria.
“A nivel personal sí es un cambio; amigos míos ya me lo habían comentado: aumenta la cantidad de cosas que tienes que hacer en el día a día. Mucha gente te pide que les cuentes tu historia: qué hiciste, cómo lo hiciste. Pero no hay una fórmula”, considera.
Siguiendo los pasos de su mentor Gastón Acurio, el chef Micha espera poder inspirar a nuevas generaciones de cocineros.
“Creo que todo se puede resumir en ese sentimiento de admiración, que es bonito, de chicos más jóvenes, de niños, de colegas, de amigos, de compatriotas, de gente que no siente que lo que se ha logrado lo logró solamente Maido, sino una industria, lo ha logrado el Perú, lo ha logrado el conjunto”, precisa.
Actualmente el chef tiene otros proyectos en Perú y en Sudamérica, pero no concibe abrir otro concepto como Maido fuera de Lima.
“No vamos a hacer otro Maido; tenemos Karai en Chile, que va muy bien; en Panamá, con Mario Castellón, Mai Mai, un rooftop hermoso, y Tori, la pollería”, enumera.
En lugar de multiplicar restaurantes, Micha ha apostado a que su cocina viaje de otra manera: a través de sabores que lleguen a las mesas gracias a una línea de salsas que ya puede llevarse a casa.
“MT es una marca de salsas que ya estamos exportando a Estados Unidos; salió del primer container hace un par de meses. Nos dio emoción, es un logro importante. Ya estamos iniciando también exportaciones para Santiago de Chile, con lo cual lo más probable es haber logrado 13 salsas a temperatura ambiente hechas a base de producto natural. La idea de línea de salsas es que se vayan al mundo y que todos las prueben”, espera.
Latinoamérica en la mesa del mundo
Más allá de sus diferentes proyectos y de las salsas que ya viajan fuera de Perú, la mirada de Micha sigue puesta en el papel de Latinoamérica dentro de la conversación gastronómica global.
“Creo que en América Latina nos apoyamos bastante; hemos aprendido a celebrar el éxito de los demás; eso lo ves en las galas, en el día a día en los eventos, en las amistades tan bonitas que tenemos con los amigos cocineros en México, Ecuador, Brasil, Bolivia, Chile, Panamá, Paraguay; en todos lados”, enumera.
De cara a los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 —ceremonia que se celebrará el 2 de diciembre en Antigua, Guatemala—, y en la que Maido ya ha sido elegido cuatro veces como el mejor restaurante de la región (2017, 2018, 2019 y 2023), el chef Micha seguirá enfocando su energía en poner en alto a Latinoamérica.
“Realmente considero que la cocina sí es un vehículo que ha logrado generar una comunidad gastronómica hermosa; de las más fuertes del mundo probablemente, eso sin lugar a dudas”, finaliza.
Curiosidades de Maido
- Arequipa es una de las ciudades de Perú que más inspira al chef Micha; una ciudad que considera única por su tradición, su cocina de leña, sus técnicas ancestrales y la fuerza de sus productos.
- Maido mantiene en carta más de ocho “greatest hits” desde hace 15 años; como ejemplos: tiradito cocido 50 horas, ceviche nitro, rocoto relleno, lomo saltado, arroz con pato, ceviche licey, dumpling de cabrito y sánguchito de molleja, entre otros.
- Sus restaurantes favoritos en México incluyen Quintonil, Pujol, La Docena, Fauna y Cara de Vaca.
- Entre sus taquerías y antojitos favoritos mexicanos resalta Los Cocuyos, La Lupita (Mérida) y las memelas del mercado de Oaxaca.
