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Javier Plascencia, el chef que le da vida a la gastronomía bajacaliforniana

Uno de los mejores chefs busca impulsar la cocina franca y abierta en la península de Baja California.
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Una cocina abierta, en la que el humo provocado por la leña en los fogones inunde el ambiente y los comensales puedan ver cómo se cocen a fuego directo las calabacitas o el pescado que en cuestión de minutos se servirá, es la idea con la que el chef Javier Plascencia, uno de los mejores de México, quiere cautivar a mexicanos y extranjeros.

Pero esto no es nuevo. A pesar de tener más de 30 años en el mundo de la gastronomía, apenas hace un par de lustros que impulsa un estilo de cocina abierta, sincera y natural. Eso le llevó a abrir Finca Altozano, en Ensenada, Baja California en 2012. Siete años después, y varios viajes hacia al sur de la península californiana, encontró en Todos Santos el lugar para otra cocina abierta. Lo llamó Jazamango.

Plascencia busca crear con Jazamango una comunidad sustentable en Todos Santos. (Mariana R. Fomperosa)

“Siempre que pasaba por Todos Santos, me parecía un pueblito muy mágico y con un encanto increíble. Poco a poco fui conociendo agricultores que tenían siembra de fresas u hortalizas; se daba mucho lo verde como arúgula, acelgas, albahaca entonces me llamó mucho la atención”, dijo el chef quien contó que el proyecto de Jazamango se dio luego de la insistencia de algunos inversores estadunidenses que ya habían conocido Finca Altozano y quería algo similar en el pueblo mágico de Todos Santos.

“Los dos son espacios que están pensados y creados alrededor de su entorno y naturaleza. Todos tienen su huerta y el equipo se siente muy orgulloso de lo que están haciendo porque son los que sembraron; son los mismos que van y pizcan, son los mismos que cocinan y que te sirven”, explicó el chef que hasta hace unos minutos de nuestra plática ajustaba los últimos detalles de la cena que se cocinó a pocos metros de la playa, rodeado de vegetación salvaje y árboles. Fiel a su estilo que ha forjado a lo largo de los años.

Plascencia disfruta cocinar al aire libre. (Mariana R. Fomperosa)

“Yo ya tengo 33 años en esta profesión y sí pasé muchos años dentro de una cocina encerrado, pero ahora ya con mis años y con lo que he logrado hacer ya estoy en donde quiero estar y quiero esos lugares al aire libre y cocinar con leña, fuego. Es mi estilo, lo que me gusta. [...] Esto está muy cerca del mar y eso es importante para mí, por mi estilo de vida y tiene que ser muy relajado, a como soy yo”, dijo con una voz en la que se notaba emoción, satisfacción y alegría por estar haciendo lo que hace: una cocina franca y relajada, justo como Plascencia es.

Jazamango, que recibe su nombre por la arúgula que se siembra en el lugar, busca crear una comunidad sustentable en Todos Santos. Para muestra su fiesta de segundo aniversario, que reunió a los mejores chefs de la región para armar una parrillada en la que el chef Dahlí de La Peña preparó unas tortitas de lengua con chile morita, Jairo Villalvaso puso los ostiones recién sacados Del Mar y Javier Galindo sirvió unos tacos de carnitas de pato con las características tortillas de harina hechas al momento.

“Ahorita lo que me llena y entusiasma mucho son proyectos como éste. Seguir creando conceptos para México, para nuestra gente; ser un ejemplo que la gente nos vea no sólo como buenos cocineros sino como también como buenos empresarios” aseveró Plascencia.

Antes de que el chef regresara a su cocina abierta a terminar de ajustar los últimos detalles de los platos que serviría, tuvo que contestar a una pregunta que, dijo, nunca se había hecho. ¿Sí le dieran a escoger sólo uno, qué elegiría, el mar o la cocina?

“Yo creo que la cocina, porque es todo lo que sé hacer. Crecí en una cocina, nací prácticamente en una cocina y me encanta. Para mí no es trabajo, y pudiera dejar de surfear sin ningún problema… aunque de repente sí tengo esa necesidad de estar en el agua, pero igual la cocina. entonces, por necesidad, la cocina”, finalizó.


RL

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