Heredero de una tradición que data de 1932, Ricardo Mejía Millán lleva prácticamente toda su vida elaborando el tradicional dulce de turrón, que no se encuentra en otra fecha del año en Toluca, sino solo durante la Feria del Alfeñique, que se instala en los Portales del Centro desde las últimas semanas de octubre hasta los primeros días de noviembre, en el contexto de los Días de Muertos.
Clara de huevo, miel (que sirve como conservador natural) y semillas como almendra, piñón, pistache, menta, cereza o arándano dan vida a este dulce duro, cuya elaboración inicia en agosto con la selección de semillas, el tostado y el partido de la almendra, pero va tomando forma en septiembre, cuando los ingredientes se ponen a fuego directo en un cazo de cobre.
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Solo una plancha de 10 kilos implica entre cuatro y cinco horas de trabajo continuo de varias personas. Por la labor que implica, la mayoría de los hombres de la familia Sánchez Millán participan, porque la temperatura que alcanza la cocción y el movimiento son extenuantes.
“Nos turnamos cada 15 minutos para poder sacar el turrón; si no, se truena y se echa a perder todo”.
El dulce se vende por gramaje y su precio depende de sus ingredientes. El de piñón cuesta 600 pesos el kilo y los otros, 500.
Al igual que el dulce de alfeñique tiene raíces árabes, el dulce de turrón tiene un origen griego; en su momento, los pobladores de Alicante, España, se lo adjudicaron.
“Su origen está entre Arabia y Grecia; su elaboración se fue modificando conforme llegó a Sudamérica, se le puso menos miel y por ello la consistencia del otro es más suave”.
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Chongos
Como parte de la quinta generación, para esta temporada de muertos también elabora los famosos chongos, cuyo principal ingrediente es la leche entera o bronca, la cual se está perdiendo porque en el Valle de Toluca cada vez hay menos ganaderos.
“Conseguir la leche nos cuesta bastante, la hemos traído de Ixtlahuaca y Temoaya, y para preparar los chongos no sirve otra leche que no sea la bronca, es decir, directamente del establo, aunque muchas personas la rebajan. La nata viene siendo el chongo”.
Solo un vasito puede costar 40 pesos. Quienes conocen la calidad del dulce lo pagan sin problema, pero quienes no, lo ven muy caro porque una lata en el supermercado puede costar 100 pesos, aunque se trate de un producto con puros conservadores.
Lamentablemente, hay clientes que no valoran el trabajo de los artesanos y regatean los precios, pero en su caso Ricardo no regala su trabajo, pues la elaboración de los chongos tampoco es sencilla.
“No me quiero hacer rico, pero tampoco regalo mi esfuerzo. La leche tiene que estar toda la mañana en el fuego para que se vaya haciendo; sube la nata, baja el suero y al otro día sale. Tiene su chiste porque la flama debe estar baja”.
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Calaveras de azúcar
Ricardo también elabora calaveritas de azúcar. Su labor inicia desde julio por el secado. Es un vaciado de azúcar en moldes de barro que dejan secar para poder pegar toda la bisutería con azúcar glas. “Si no está seca, se desgrana, todo tiene su chiste”.
El tamaño de la calavera determina su costo y en su puesto, ubicado en el portal Hidalgo, va desde los 40 hasta los 800 pesos. Por la belleza de algunas piezas, las calaveras de azúcar ya no se compran como antes para comerse, sino para regalar.
“Hay muchas que son muy sencillas y se comen, no pasa nada, es dulce; pero toda la bisutería que le ponemos es más para regalarla que para saborearla”.
Con el paso de los años el gusto de las personas ha ido cambiando, especialmente entre los jóvenes, quienes buscan más los dulces de chocolate, los cuales también elaboran, pero como artesanos no es lo que les enseñaron.
"El chocolate es muy fácil trabajarlo, pero lo que es la Feria del Alfeñique y lo que dicta la tradición es la calavera de azúcar, que se adorna con dulce de alfeñique".
De este último material, el alfeñique, también se hacen figuras completas muy conocidas, como los borregos, que manejan diversos productores.
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Tradición familiar
Entre 20 y 30 integrantes de la familia Sánchez Millán participan en la elaboración del turrón, los chongos y las calaveras de azúcar para hacer frente a la demanda y abastecer su puesto durante la Feria del Alfeñique.
“Dependiendo del producto, algunos participan un día, otros están en la selección de las semillas, algunos más están en el vaciado de azúcar y decoración. El trabajo pesado lo hacemos los hombres porque implica cargar los bultos de azúcar, los productos y demás”.
Su taller se ubica en Venustiano Carranza y Vicente Guerrero, en la capital mexiquense, donde también elaboran limones rellenos de coco, nougat de nuez —que lleva chocolate, miel, nougat y nuez—, donde la miel sirve como pegamento natural.
“En la casa tenemos cazos de cobre de más de 200 años; no sabemos de dónde vienen, quién los heredó o quién les enseñó (la elaboración). Por más que investigamos solo concluimos que fueron los abuelos y los padres”.
Como artesanos, cada dulce los remonta al pasado; sus vivencias implican prueba y error hasta lograr los aciertos. En su casa es la cabeza de la familia quien supervisa todos los detalles, mueve a todos y aplica la receta al pie de la letra. Cuando llegue el momento, la heredará a quien en verdad le tenga amor al dulce.
“Ya viene un sobrino que va a ser el titular del dulce, pero hay que irlo fogueando para que la cabeza del grupo se retire y continúe él, pues es quien tiene la vocación por los dulces tradicionales”.
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El azúcar a través del tiempo
De acuerdo con el ex cronista de Toluca, Francisco Javier Estrada, hace siglos no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas.
Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y la utilizaban como ingrediente principal en sus recetas, combinadas con diversos frutos secos para obtener un rico postre.
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, donde hace 8 mil años ya se usaba como planta de adorno en los jardines.
También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezaron a cultivarse, obteniéndose de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
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Proceso en Persia
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas, pero fue en Persia, unos 500 años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo y, en el siglo X después de Cristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal la consideraban una golosina exquisita que, a la vez, tenía propiedades curativas.
Cuando los españoles arribaron a América, venían judíos, griegos, moros, árabes y asiáticos, en una mezcolanza cultural que medio admitía a los indígenas.
La venta de azúcar en forma de piloncillo o en trozo, como azúcar blanca, fue muy aceptada por la población novohispana, dando origen a muchas fortunas de los almaceneros dedicados al comercio, ya que de la Nueva España salían muchos barcos cargados con esta mercancía.
En los conventos de religiosas, la cocina estuvo exenta de manjares con azúcar porque los consideraban paganos.
“Solo se aceptaba todo lo que viniera del mundo cristiano y católico”.
Hay documentos del siglo XVIII que mencionan que las monjas confeccionaban los corderos de alfeñique y las figuras huecas de azúcar fundida, hechas en moldes y rellenas de almíbar anisado, como lo son las botellitas, las dulces lágrimas de colores, estrellas, liras y cruces, dulces denominados azucarillos.
Sus clasificaciones
Hoy día, la más común es el azúcar blanco, que es la sacarosa más refinada, purificada y cristalizada; tiene 99 por ciento de sacarosa y es la más empleada en la repostería. Con ella se realizan las calaveras de azúcar.
El azúcar glas, por el proceso de pulverización obtenido a través de la molienda muy fina, se transforma en azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada), que es también muy utilizada en repostería. Con ella se elabora la pasta para los borregos de alfeñique.
El azúcar rubio, moreno o negro tiene igual valor nutricional, pero con menos refinamiento. El azúcar rubio es muy similar al azúcar usual, y el azúcar negro tiene menos sacarosa y más melaza; esto la hace más dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones.
HCM
