Introducción
Hace algunos días, el rockstar de la cocina mexicana Aquiles Chávez acudió a las instalaciones de Prime Blend Store para ofrecer un ameno taller de cocina, de los que lo caracterizan, una sesión en la que se prepararon algunos de los favoritos del chef: Ensalada de tomates y queso mozarella, sopa de huevo con espinaca y acelga, lasagna bolognesa, gin tonic para acompañar y budín de frutos rojos con arándanos de postre.
Realizó estudios en el Colegio Superior de Gastronomía y ha trabajado en diferentes proyectos como “LO, cocina de autor”, “La Fishería” (Houston, Texas), “La Sirena Puerca 77” y desde 2017 trabaja en su más reciente proyecto “Sotero, cocina de oficio”, en Pachuca y transmite sus recetas a través de su canal de Youtube “Aquiles Chávez”.
Ha participado en programas de televisión que llega a toda Latinoamérica como “El Toque de Aquiles”, “Aquilismo”, “Aquiles en Houston” y “Moto Chefs”, los dos últimos con formato de reality show. En 2011 publicó el libro “La Cocina y Las Locuras de Aquiles”, con el que ganó el Premio Gourmand en la categoría de Best Tv Celebrity Cookbook en México.
Para empezar me gustaría que habláramos de sus orígenes: ¿Qué le motivo a ser chef?
Para ser cocinero me motivó primero que nada el hecho de siempre comer rico, de probar comida nueva, de viajar a través de la comida.
¿Cómo influye en su estilo, su procedencia, es decir, la cocina de Tabasco?
Primero que nada, no nací en Tabasco, yo crecí allá, pasé mi infancia y mi adolescencia. Yo nací en Hidalgo, mi madre es de allá, por lo que la cocina de mi infancia es la hidalguense. En Tabasco aprendí a cocinar. Son dos de las principales influencias en mi vida, aunque he aprendido mucho de los lugares en los que he vivido. Hidalgo y Tabasco con mis raíces gastronómicas. El mole verde de gallina, por ejemplo, es un platillo que hacía mi mamá, ese plato lo conservo en el restaurante y cada vez que lo pruebo me trae sabores y recuerdos de la infancia.
En una biografía leí que es usted chef por convicción y roquero por afición ¿Cómo influye la música en su propuesta?
Me encanta la música, porque al igual que la cocina produce placer. Además, es inspiración para mí, la música abre y cierra mi día. Es como un soundtrack de película. Depende del día y de la situación. Hay días que queda perfecto Rage Against The Machine. Hay días que escucho Vivaldi y otros que escucho Bob Marley.
¿Qué ha traído técnicas e ingredientes ha incorporado de sus viajes al extranjero?
Creo que la globalización y el internet han logrado que ya no haya secretos en el mundo. En 2003, cuando regresaba de París, había incorporado mucho de la cocina clásica francesa a mí día a día. Muchas de las cosas que aprendí, era porque tenía que ir a París a aprenderlas, pero hoy en día ya no es necesario viajar para aprender cosas nuevas, por fortuna y por desgracia. Desde luego que no hay cosa más rica y más vívida que ir, viajar, comer, estar ahí y aprender, aunque lo puedas hacer por internet. Pero hoy en día ya no se nota la diferencia de algo aprendido en el extranjero o en internet. En cuanto a los ingredientes, por experiencia te puedo decir que a veces es más difícil conseguir escamoles mexicanos que trufas francesas, es más fácil encontrar foi grass grasosos o champagne fine en Tijuana que escamoles hidalguenses. Hoy es muy fácil tener ingredientes de cualquier parte del mundo.
¿Para usted qué es la “cocina de autor”?
Hoy ya es un concepto viejo, pasado de moda, ridículo, muy de los noventa. Nos encanta ponerle frases rebuscadas a las cosas: cocina de autor, cocina contemporánea. Mi mamá hacía cocina de autor, por el simple hecho de inventarse sus recetas y no era chef. Yo defiendo más el concepto “cocina de oficio”, porque es algo que te da la experiencia, el trabajo y el esfuerzo.
¿Me podría hablar de su faceta como chef, divulgador de la cocina mexicana y escritor?
Yo creo que es importante como profesional de lo que hagas el plasmar tus recetas, lo que tú haces, para que a alguien le pueda servir. La cocina al ser un oficio necesita preservarse, antes se hacía de manera oral. Yo creo que es una responsabilidad que tenemos como ser humanos: mantener la tradición, no para que él trascienda como persona, sino para poder conservar lo que somos, porque al final de cuentas “somos lo que comemos”. ¿Quieres conocer la riqueza cultural de un país? Ve a sus calles a comer. La nuestra es antiquísima, milenaria y exageradamente rica.
Usted ha participado en numerosas ocasiones en la televisión y ha protagonizado más de un programa, ¿no le parece que es como un mago que revela sus trucos?
Principalmente es un trabajo que he asumido, que me gusta y que me divierte. Pero lo mío es el restaurante y la cocina. El día que deje de hacer televisión, me deprimiré media hora, pero regresaré a la cocina y todo estará solucionado.
¿Qué significan los premios de gastronomía para un chef?
Es consecuencia de tu buen actuar y de tu buen cocinar. Lo agradezco, lo valoro y lo aprecio. Pero para mí, lo más importante es ver mi restaurante lleno, que venga la gente y me diga: “venimos de tal lado a comer”, ese es el premio más grande para mí.
¿Nos podría hablar de su más reciente proyecto “Sotero, cocina de oficio”?
Sotero era el nombre de mi abuelo, su oficio era el de la carpintería. Mi padre era geólogo. Por eso el logotipo es una pica y un martillo y en el centro un cuchillo, porque yo soy cocinero. El restaurante está en Pachuca y es mi lugar favorito porque allí está mi taller estudio, mi mesa de chef. Que además me sirve como estudio para mi canal de Youtube, a veces invito personas a ver el proceso en vivo. También me sirve como taller de experimentación para las recetas nuevas que se van incorporar en el menú. Tengo huerto en la azotea, trabajamos de la mano con los productores. Es un restaurante que diseñé de acuerdo a lo que yo quiero, es como mi casa, es mi espacio favorito, es mi estudio de GE Profile, mi oficina, estudio, taller, sala de juntas, es el cerebro del restaurante. Llevamos tres años y estamos contentísimos con lo que estamos haciendo.
JMH
