Pocos son los catadores de mezcales que conocen la procedencia y problemática que hay en torno de esta bebida, que también se extrae de agaves silvestres; otros, ni siquiera imaginan que existen cooperativas que lo producen en cerros intrincados de Oaxaca y Guerrero, donde los nombres de las matas están en idioma local.
Y pocos saboreadores de café sabrán que éste también se produce en Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla e Hidalgo, por citar algunos estados, que llegan a escasos lugares de Ciudad de México, como Estanquillo El 32, donde es posible saborear carne de conejo de granja, además de una diversidad de mezcales y de cervezas.
El proyecto nació cuando un grupo de biólogos, egresados de la UNAM, se propuso distribuir mezcales y otros productos cultivados por nueve cooperativas que siembran ocho tipos de agaves. La idea era trabajar en forma directa con los dueños, sin intermediarios, para que los consumidores estuvieran familiarizados con el origen.
Todo aquí se concentra en un espacio más bien pequeño, acogedor, donde se reúnen desde vecinos hasta artistas que concurren al Museo Universitario del Chopo de la UNAM, a pocos pasos, y de gente que ha escuchado referencias en distintos puntos de la ciudad.
Iván Pérez Samayoa, quien es parte del colectivo, junto con Lourdes, Marusia y Vania, detalla que de repente las cooperativas mencionan tipos de mezcales con nombres como Jabalí, Coyote o Chato mexicano.
“Hay una gran variedad de agaves a escala regional —explica—, por la diversidad que tenemos en México. También los procesos tienen peculiaridades de cada productor”.
—¿Por ejemplo?
—Tenemos desde el Espadín —añade Iván—, que es una planta cultivada, o de plantas silvestres, como El Tobalá, El Tepestate; bueno, toda la línea del Cuish, Madre Cuish, el Tabasiche.
—O el que le llaman Pechuga…
—Bueno —revela Iván— ese es otro; a ese le ponen una pechuga de guajolote, que en el proceso de destilado va arrastrando la preparación.
—Porque —se le comenta— siempre te dicen: “El de pechuga es mejor.
—Sí, hay unos famosos, incluso conocidos en todo el mundo —aclara el biólogo—, pues son mezcales que empezaron a competir desde hace 50, 60 años. Pero es un concepto más de la mercadotecnia.
Y es que una de las intenciones es que aquí no solo se llegue a degustar, sino que el consumidor entienda cuál es la problemática ecológica, biológica, social, cultural y económica que hay alrededor de esta bebida que se ha puesto de moda, y de otros productos, como el cacao y el café.
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El colectivo está por cumplir cuatro años de haber emprendido esta aventura; no obstante, de acuerdo con su recuento, la historia tiene un antecedente en concepto y visión del quehacer cotidiano.
Parte de los socios tienen la formación profesional de biólogos, refiere Iván Pérez Samayoa, y a pesar de que mucho tiempo trabajaron en temas de conservación de la biodiversidad, restauración ecológica y desarrollo rural sustentable en diferentes regiones del país, las circunstancias de la vida los fueron llevando (“o más bien, nos fueron quedando”) a la ciudad.
Y hace más de diez años los llevó a impulsar e involucrarse en temas de agricultura urbana, manejo de residuos, generación de compostas, lombricompostas, áreas verdes y arbolado urbanos.
Entonces, a partir de la conformación de una red de cooperativas, emprendieron la tarea de promover “el consumo responsable, la no generación de residuos, la seguridad y autosuficiencia alimentarias, todo esto último, recuerda Iván, desde una plataforma institucional con la que teníamos mucha interacción con la comunidad”.
Es a partir de 2016, con la suma de socias interesadas y preocupadas por los mismos temas, decidieron recuperar el esfuerzo realizado y revivir la red de amigos que conformaban otros colectivos, cooperativas y pequeñas empresas familiares con más de 40 productores.
Incluían desde artesanías en madera o aluminio, “pasando por una rica oferta de mermeladas, salsas, café, cacao, productos de higiene, salud y cosméticos naturales; hasta mezcales de cooperativas en defensa de sus procesos ancestrales y cervezas artesanales de la colonia”.
Todo eso los llevó a un proceso “de aprendizaje, transformación, ajustes, correcciones, mejoras, hasta que después de estos casi cuatro años se consolidó el concepto del espacio, donde a lo largo del tiempo se han trabado grandes amistades que armonizan con este concepto”.
Estanquillo El 32, comenta Pérez Samayoa, “es un espacio alterno de convivencia, relajación y cotorreo entre amigos, gracias a su entorno lleno de plantas y un diálogo directo, pues informamos la importancia de conocer lo que se consume: quién lo produce, dónde se produce, cómo se produce y la problemática actual de los procesos productivos”.
En este espacio, además de vender alimentos y bebidas, también imparten talleres sobre huertos urbanos, producción de composta y desarrollan otras actividades como conciertos de música regional y torneos de Rayuela.
Un sinfín de acciones.
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La plática se lleva a cabo en Estanquillo El 32, ubicado en ese número de la calle Enrique González Martínez, colonia Santa María la Ribera.
Es un proyecto claro y definido del colectivo que creó este lugar, donde cabe mucho en poco espacio, con un huerto de patio y una mata de maguey silvestre que se abre al sol.
—Está de moda el mezcal.
—Sí, sí está de moda —admite y advierte Pérez Samayoa—, pero hay una extracción que no está controlada.
—¿Y a quiénes perjudica?
—A las poblaciones de agaves silvestres y al mercado de los productores. Hay cuatro grandes empresarios del mezcal que al final lo que quieren es hacer a modo las normas oficiales.
—Otro producto es el café.
—Sí, normalmente la gente cree que el café es solo de Veracruz o de Chiapas; a nosotros nos interesa comunicar que es mucho más diverso que eso: en su momento —recuerda— había 12 entidades productoras de café.
Y es que otro de los objetivos del colectivo es que los consumidores estén informados de que hay otras opciones diferentes a las que expenden las grandes cadenas comerciales.
