Iniciamos el mes patrio, en el que la gastronomía complementa y enaltece esta festividad.
La cocina mexicana es mucho más que tamales y pozole; nuestro arte culinario es una mezcla ecléctica de sabores prehispánicos e ingredientes europeos, cada uno con su historia peculiar.
Precisamente por ello, entre otros criterios, la UNESCO registró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que confirma su valor como manifestación cultural viva, que incluye no sólo la preservación de una receta, sino del conocimiento sobre cuándo recolectar ciertos productos, cómo preparar el maíz, qué plantas utilizar para condimentar o de qué forma combinar ingredientes.
En muchas comunidades cocinar es más que una actividad doméstica: representa un medio para mantener vigente la memoria de los antepasados.
Dentro de esta enorme riqueza existen numerosos platillos que permanecen casi desconocidos fuera de sus regiones de origen.
Su escasa presencia en restaurantes o recorridos turísticos contrasta con la aceptación que reciben otras preparaciones; como por ejemplo “las viejitas”, un platillo de Guanajuato preparado con tunas viejas, es decir, que ya deshidratadas permanecen adheridas a las pencas de nopal.
En Yucatán encontramos “el pib”, una especie de tamal grande elaborado con masa de maíz y que tradicionalmente se cocina bajo tierra.
De Oaxaca provienen “los amarillos”, diferentes guisados preparados con chile y otros ingredientes locales, así como diversos platillos con hierbas, hongos, insectos y productos recolectados de manera tradicional.
En Jalisco podemos degustar “la coaxala”, un caldo mestizo a base de maíz y en el norte del país “el chical”, que se prepara con maíz duro guisado con una salsa de chile colorado.
Lo anterior plantea una cuestión fundamental: ¿qué sucede cuando una sociedad deja de cocinar sus alimentos tradicionales?
La pérdida de una receta va más allá de la desaparición de un sabor: también se pierde el conocimiento sobre plantas, métodos de conservación, celebraciones y formas de convivencia.
Por ello, preservar la gastronomía implica proteger un patrimonio que pertenece tanto al ámbito culinario como al histórico y antropológico.
claudia.rivera@iberotorreon.mx
