La gastronomía mexicana es una de las más vastas. Existe una cantidad si no infinita, sí bastante inmensa de salsas, moles y modos de prepararlos. Casi todo radica en el tipo de chiles y el tratamiento que se les dé a estos. Así es, un chile diferente con o sin semillas tostadas da como resultado completamente otro platillo y por eso es que hay distintos tipos de mole y más allá del rojo o el negro, está el poderosísimo pipián.
Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. El español asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.
Cabe mencionar, que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde radica la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y endémicos de cada estado.
Los estados de la república mexicana donde más se acostumbra comer este sabroso platillo son Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Durango, Coahuila, Oaxaca y Ciudad de México. Sin embargo, en Quintana Roo y Yucatán el preparado es de origen maya y se prepara con achiote, pimientas gordas, chile chawwa ik, orégano, ajo, jitomate, epazote, ciruelas verdes y masa de maíz para espesar.
Sin importar que se vierta sobre pollo, carne de cerdo o res o pescado, todos los pipianes son deliciosos, aún más cuando se conoce un poco sobre su historia y valor, pues es eso lo que le otorga tanta identidad a las cocinas de nuestro México.
