El chef Tonatiuh Cortés --quien en 2024 ganó La Copa Mundial de Panettone en Milán, Italia ante los grandes expertos italianos--, reconoce que hacer Panettone ´"no es fácil", pero precisa que "justo en el reto que representa hacerlo está su atractivo".
En el restaurante Mallorca de Paseo de la Reforma sus creaciones acaparan la atención de los comensales sobre las clásicas propuestas del restaurante; pues estamos en la época del tradicional pan con el que el chef también triunfa en Barcelona, concretamente en Suca´l, su panadería.
"Más que buscar la perfección en el Panetone, tienes que disfrutar el proceso, es un proceso muy largo, de aproximadamente dos días, en el cual tienes que controlar al máximo posible la fermentación, a través de su medidor de ph, las cámaras de fermentación, las harinas, las técnicas especiales; por eso hacer Panettone es conocida como la elaboración más difícil de pastelería y panadería, y eso es lo que lo hace interesante para los que nos dedicamos a él", comenta el chef al iniciar la entrevista con MILENIO.
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El también músico que viajó a España buscando la oportunidad de hacer carrera en su profesión, comparte que su historia con el Panetonne inició hace 10 u 11 años "con una receta que trajo un colega panadero, era una receta muy básica y nosotros no teníamos mucha idea de lo que era todo el proceso"; sin embargo, la disciplina que lo distingue y que aprendió en la música lo llevó a coronarse como el mejor creador de tan especial pan. Acción que lo marcó.
"Ganar la Copa del Mundo Panettone representó un hito en mi carrera profesional, marcó un antes y un después porque es un altavoz muy importante para quien lo gana y luego en el ámbito personal fue un momento muy bonito", comparte el chef, cuya propuesta se distingue por su balance.
"En mi Panettone se pueden notar los diferentes matices, desde la fermentación con masa madre, el lácteo de la mantequilla, los aromáticos como son los cítricos, la naranja, la vainilla y desde luego la fruta confitada, pero diría que la principal característica es el balance", enfatiza al definir lo que reconoce como "mi especialidad y la de Suca´l, a pesar de que hacemos otros penes muy ricos, como el pan de muerto, la rosca de reyes, los crossbones, intentamos hacer cosas que nos gustan de muchos lugares en el mundo y de muchas culturas, pero el Panettone es la estrella".
Frutas y chocolate
A la mesa han llegado las dos propuestas que ha traído a México, la versión con frutas y la de chocolate, ambas con el mismo sabor que conquista al gusto apenas llega al paladar. Para acompañarlo se propone: te, café y hasta un espumoso; mientras el chef sigue revelando su pasión por su clásica preparación al compartir una recomendación.
"Yo propongo buscar un Panettone artesano que no tiene que ver nada con los industriales, aunque hay algunos industriales que merecen la pena. Y otra cosa importante es que se consuma a temperatura ambiente, es decir que no esté frío, porque al contener tanta azúcar y materia grasa, proveniente de la mantequilla mayormente, si lo tomamos frío nos va a parecer rígido, seco; entonces sobre 22 o 24 grados es la temperatura ideal y nos va a permitir percibir sus aromas, matices y esa textura sedosa tan característica que tiene".
Al hablar del pan que lo ha hecho campeón mundial su rostro se ilumina y confiesa que la razón de su felicidad es el efecto que logra con cada una de sus preparaciones.
"Hacer pan, cocinar me encanta, lo que me enamoró de esta profesión es la cara de la gente, de mis familiares, de mis seres queridos cuando probaban mis panes, eso era como magia, y lo sigue siendo; y el hecho de poder compartir con tanta gente esto que me apasiona, y en concreto el Panettone, recibir mensajes de la gente que dice que les gusta, que los enamora es el mayor halago posible, más que cualquier premio.
Si bien la música fue la que lo llevó a Barcelona, el chef reconoce que desde que ganó el premio su actividad en esa profesión se ha reducido; sin embargo, comparte que de alguna manera ambas se conectan.
"Estudiar música me dio la disciplina y la autoexigencia; y curiosamente son dos elementos básicos para hacer Panettone, tienes que ser disciplinado porque nadie va a venir a decirte que alimentes tu masa madre cuando toca y que respetes las temperaturas de fermentación, las humedades, el tiempo de amasado; todo esto son exigencias autoimpuestas, que solo las saben la masa y tú mismo".
Hablar de sus dos pasiones lo pone contento, por lo que al preguntarle cuál de las dos ha sido más complicada de llevar, no vacila, de inmediato responde que lo más difícil ha sido emprender en un país que no es el suyo.
"Lo más difícil desde que empecé en esta profesión - la panadería-- fue el emprendimiento, crear tu propia empresa, hacerla crecer y hacerla funcionar no fue nada fácil, porque yo tenía una formación artística como músico y no estaba preparado para todos los retos que se te presentan teniendo un pequeño negocio, y especialmente en un país que no es el tuyo, no conoces las leyes y tantas y tantas cosas que tienes que seguir como pequeños empresario":
Sin embargo, el esfuerzo, dedicación y disciplina se amalgamaron con la pasión que descubrió por la cocina, concretamente por la panadería y pastelería, al grado de que alcanzó el éxito con una preparación que reconoce "no tenía idea de cómo se hacía".
"Nunca ha sido mi objetivo triunfar, suena raro, pero lo que he buscado es estar bien, vivir tranquilo, hacer lo que me gusta y eso ya es un lujo; entonces, lo demás ha venido por añadidura. Simplemente he querido hacer las cosas lo mejor posible, ser honesto conmigo, con mi clientela, tener un buen equipo de trabajo y disfrutar lo que hago".
Este año su presencia en México ha sido muy constante, dice que ha venido 5 veces por cuestiones de trabajo; y al compartirlo la nostalgia envuelve sus ideas, especialmente cuando reconoce que aunque ya tiene muchos años viviendo en España sigue extrañando muchas cosas de nuestro país.
"Extraño el ambiente, esa hospitalidad, camaradería, hermandad que tenemos los mexicanos y que te hace sentir en casa, y sí sigo extrañando muchísimo, creo que así será siempre".
Tras una pausa va más a detalle en su comentario: "De México extraño muchas cosas y tu pregunta me llega, porque este año he tenido la oportunidad de venir cinco veces por trabajo y he estado de manera muy activa en el mundo de la gastronomía en general; y me han recibido de manera sorprendente. Pero extraño a mi familia, a mis amigos.
Aunque he conocido gente maravillosa en Guadalajara, en CdMx, en el obrador de Mallorca -- donde se elabora su Panettone para la temporada navideña-- que me han recibido como si fuera mi casa. Me compran tortillas para llevar a Barcelona, cada vez que he venido me tienen preparada una bandeja de pan mexicano para traerme en el avión, dulces mexicanos.
Y también lo que extraño mucho es la comida, el pan de dulce que me encanta, por cierto me gustan mucho los bolillos, aunque he escuchado que algunos chefs los han criticado.
Cuando habla de la gastronomía mexicana su rostro se vuelve a iluminar; pues si bien es un experto en el Panettone también es un gran chef y un mejor comensal.
"No te podría decir si me gusta más lo dulce o lo salado, soy mucho de pan dulce, mucho, mucho, pero exageradamente, y este año que he podido estar muchas veces en México no me he podido controlar porque he tenido que recuperar el tiempo perdido, y me la he pasado probando mucho pan dulce. Mis últimas fechas coincidieron con la temporada de pan de muerto, entonces me vi obligado a comer mucho pan de muerto. Pero también me gusta lo salado y desde los tacos callejeros hasta el mole de Oaxaca, el mole de Puebla, la birria de Guadalajara, las tortas ahogadas, el aguachile de Baja California, la cochinita pibil de Campeche, donde vivía mi padre".
Tras revelar sus antojos, el chef también comenta cuáles son las preparaciones saladas que le quedan bien."Hace tiempo que no lo hago, pero me queda muy rico, el mole con pollo, aunque hay una trampa porque la última vez que fui a Puebla, estuve en Augurio del chef Angel Vázquez y él vende un paquetito de la pasta del mole ya preparado y envasada al vacío, y es un lujazo porque simplemente le tienes que añadir un caldo que esté muy rico dejando que se vaya cocinando poquito a poquito y ya tienes un mole increíble. Te preparas un arroz a la mexicana y compras un pollo rico y ya tienes un platillo exquisito".
El mesero vuelve a ofrecer más Panettone y es imposible negarse a la propuesta, al tiempo que el chef comparte que si bien los jueces que lo calificaron el año pasado y le dieron la victoria sobre 23 chefs expertos en la preparación fueron difíciles; fue realmente en sus inicios donde tuvo los jueces más duros que hoy en día siguen hablando de su pan de piedra.
"Mis primeros jueces en la cocina fueron mis compañeros de piso, cuando fui a vivir a Barcelona. Vivía en un departamento muy grande y éramos cinco estudiantes, entre ellos mi primo; fue una etapa muy bonita de compartir los deberes de la casa, las obligaciones. Ellos han sido los jueces más despiadados que he tenido y todavía me recuerdan mi famoso pan piedra, porque era incomestible, era un ladrillo, porque no tenía idea como se hacía, ni siquiera sabía que había que fermentarlo antes de hornearlo. Así que mi primer paso en el mundo del pan no fue muy afortunado y ahí están ellos para recordarlo de vez en cuando".
Y ADEMÁS
Para 2026 piensa darle más tiempo a su faceta de músico, pues es una labor " que disfruto mucho"; aunque reconoce que la panadería le permite tener una conexión más directa con la gente.
