Una tarde cualquiera en el ajetreo de Polanco puede parecer igual a muchas otras… tráfico, trajes bien planchados y mesas llenas de reuniones eternas. Pero basta doblar la esquina de Masaryk para que algo rompa la rutina. Antes de ver a Campomar, ya lo anuncia el aire: un aroma inconfundible a pescado y mariscos frescos que te jala como si alguien desde la cocina te dijera “pásale, aquí se come bien”.
La bienvenida llega picante y sin rodeos. De entrada, un desfile de sabores del mar: marlín en escabeche, aguachile que despierta hasta al más distraído, y tostadas zarandeadas a las brasas, doradas apenas lo justo.
Todo se acomoda perfecto, como banda bien afinada. Pero si uno trae el paladar más valiente, la base del aguachile mete el twist necesario: ese picor sabroso que prende la chispa y abre el apetito como Dios manda.
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Ronqueo de Atún
Mientras tanto, en la barra, un atún entero descansa bajo la mirada curiosa de los comensales. No es cualquier escena, hay expectativa, murmullos, celulares listos. Cuando el chef entra en acción, el ritual comienza.
Primero la cabeza, luego las aletas. El silencio se mezcla con el olor salino que empieza a expandirse por la barra. Poco a poco, el ejemplar se desarma y revela sus secretos: carnes blancas, otras más oscuras, todas marcadas por ese proceso pausado de oxigenación que pinta al atún con distintos tonos y texturas.
Tradición milenaria¿Por qué se llama ronqueo?
El llamado ronqueo del atún recibe su nombre de un detalle sonoro que acompaña a esta técnica ancestral: el peculiar “ronquido” que produce el cuchillo al rozar contra la espina dorsal del pez durante el despiece. El ronqueo es un proceso artesanal de la tradición japonesa, y que hoy se ha convertido en un espectáculo gastronómico.
El maestro ronqueador separa con precisión la cabeza, la cola, las vísceras y los cuatro lomos principales, logrando aprovechar hasta el cien por ciento del ejemplar y obtener más de 25 cortes distintos, cada uno con un valor culinario específico.
El primer tiempo llega en forma de sushi. Pepino, apio, cortes finos de jengibre, wasabi al costado… como protagonista: Salmón. Rosado, brillante, con una textura tan suave que casi no necesita ayuda. Apenas unos toques de soya y listo: una bomba de sabor que explota directo en el paladar.
El chef, casi en simbiosis con lo que prepara, sigue el recorrido. Ahora es turno de los nigiris. Tres colores cortes de Akami, salmón y pesca blanca que parecen puestos ahí para presumirse: un rojo intenso que se derrite en la boca como mantequilla; otro más rosado que invade todo el paladar; y uno más claro, con marmoleados de franjas blancas que te hacen dudar si vendrá un sabor más fuerte o más delicado. El resultado: un sabor profundo que se calma con un bocado de jengibre. Para el famoso ronqueo, eso sí, hay que venir con hambre.
Después llega algo que parece sencillo, pero no lo es: sashimi compuesto de láminas finísimas (Akami, toro, salmón y pesca blanca), un plato que apuesta por la simpleza para dejar que el producto hable solo. Colores vivos, aromas limpios y una frescura que no necesita disfraz. Tal vez una copa de vino para limpiar el paladar entre bocado y bocado, pero nada más.
Y es que aquí la frescura no es solo discurso de redes sociales. Sí, muchos tiktokers la presumen en video, pero sentarse en la mesa confirma que no es cuento. Se siente en la atmósfera: la luz tenue, la música que acompaña sin estorbar y ese ambiente que te hace olvidar por un rato el ruido de la ciudad. Por un momento, Polanco deja de serlo y se vuelve un pequeño paraíso marino.
MA ESTRO RONQUEADORYusuke Kogure
El chef japonés Yusuke Kogure, originario de Sapporo, es un reconocido especialista en cocina tradicional japonesa y en la técnica del ronqueo del atún. Actualmente es fundador del restaurante Kogure, en Puerto Cancún, donde promueve la gastronomía japonesa con ingredientes de alta calidad.
La sorpresa continúa con otro rollo. Esta vez coronado con lo que se raspó del atún: esa carne pegada al hueso que concentra un sabor más intenso. En boca se vuelve casi cremosa, y el cebollín entra al quite para darle textura y levantar cada bocado. Es un plato que pone a prueba a los verdaderos amantes del atún: más potente, más monchoso, pero también más profundo.
Y justo cuando crees que ya lo entendiste todo, pero el desfile de platillos continua: Steak de atún sellado, tostada de atún y tataki, y es que con cada presentación el sabor vuelve a cambiar y te invita a seguir explorando. Porque si algo queda claro después de la experiencia en Campomar, es que el atún —bien tratado— no es un solo sabor, sino toda una conversación en el paladar.
CHZ
