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Los chefs somos agentes de cambio: Joaquín Cardoso

Entrevista | Chef Hotel Carlota y Loup Bar

Su trayectoria comenzó en París, en donde trabajó por ocho años con el chef Jean-François Piège en el restaurante del Hotel Crillón y en el Hôtel Thomieux, en ambos ocupó el puesto de chef ejecutivo.
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Convencido de que los chefs tienen la responsabilidad de hacer menús sustentables que cuiden el planeta y contribuyan a la buena alimentación de las personas sin dejar a un lado el toque gourmet, Joaquín Cardoso trata de hacer cocina saludable en cada uno de los proyectos gastronómicos que tiene en el país, entre los que destacan La Roma Bistrot, Galera, Loup Wine Bar y Hotel Carlota.

Su trayectoria comenzó en París, en donde trabajó por ocho años con el chef Jean-François Piège en el restaurante del Hotel Crillón y en el Hôtel Thomieux, en ambos ocupó el puesto de chef ejecutivo.

Ahora establecido en Ciudad de México, se ha distinguido por ser un chef multifacético que está a cargo de varios proyectos gastronómicos en el país, a los que siempre les da su toque característico: la comida saludable.

Al respecto platicamos con él y nos habló de los lugares más queridos en los que está a cargo, el primero es el restaurante del Hotel Carlota en donde trabaja en conjunto con la chef Sofía Cortina.

“Carlota quiere responder a las necesidades del hotel pero lo que hemos buscado es cómo interpretar una cocina moderna mexicana adaptada a un hotel boutique”, aseguró Cardoso. Además afirmó que uno de los conceptos que siempre los ha caracterizado es su comida sana. “No me refiero al concepto de dieta, ni fit si no que sea sano, sustentable, con comercio equitativo, que deje menos huella de carbono, que las porciones de proteína no sean tan grandes”, expresó. Asimismo dijo que en su mayoría utilizan producto orgánico, así como quesos artesanales mexicanos, además preparan postres sin azúcar solo cuando se puede evitar, utilizando ingredientes mexicanos.

Para él contribuir al cuidado del planeta y de la salud de las personas es algo muy importante. “Los chefs tenemos la responsabilidad de ser agentes de cambio. Si das de comer a 20 o a mil personas al día, tú como cocinero decides qué le estás sirviendo a la gente, cómo se está produciendo el alimento que estás preparando, creo que si no actuamos ahora será demasiado tarde, pienso que todos debemos tener esta responsabilidad”, dijo Cardoso.

Además habló de su proyecto Loup Wine Bar ubicado en la colonia Roma Norte, un lugar en donde ofrece una gran variedad de vinos naturales u orgánicos, la mayoría provenientes de Francia e Italia y algunas regiones de México.

“En este lugar lo que más cuido es que los vinos que servimos, sean cultivados de manera sana, sin agroquímicos muy pesados y que la fermentación sea espontánea o con levaduras indígenas”.

Asimismo aseguró que estos, son vinos más sanos para el consumidor, para el planeta y expresan más el sabor y la tierra en donde fueron producidos.

Respecto al menú del lugar, aseguró que ofrecen en su carta opciones como ensaladas o snacks, pero con un toque gourmet y creativo.

“A mí me gusta que la comida sepa a lo que tiene que saber, muy fresca, muy vegetal, más que un buen maridaje, esto se trata de un concepto de modo de vida”.

ESPECIALIDAD

AGUACATE A LA PARRILLA

De acuerdo con el chef, el plato que más le gusta es el aguacate a la parrilla con queso de cabra que prepara en el hotel Carlota. El platillo consiste en un queso de cabra orgánico envuelto en hoja de aguacate al que le ponen proteína como hueva de salmón o hueva de pez volador o a veces lo sirven sin proteína.

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