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Domingo , 17.02.2019 / 04:24 Hoy

Lo que dice un cuchillo

Olores y sabores: Entrevista con Roberto Craig

Para Roberto, cocinar es servir, entregarse, ser el mejor anfitrión posible para que el otro, el amigo que llega a su casa o el cliente que visita uno de los 24 restaurantes de la Tintorera, disfrute de una deliciosa experiencia.
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Un cuchillo bien afilado es la herramienta indispensable para Roberto Craig, chef y socio fundador de Operadora Bajo de la Tintorera, el grupo con marcas como Puntarena, Primos, Porco Rosso y Café Torino.

“Entrar a una cocina, pedir prestado un cuchillo y que no esté bien afilado habla de mucho más que la funcionalidad del utensilio”, dice. Es sintomático del respeto a los procesos y del orgullo al trabajo, añade.

Para Roberto, cocinar es servir, entregarse, ser el mejor anfitrión posible para que el otro, el amigo que llega a su casa o el cliente que visita uno de los 24 restaurantes de la Tintorera, disfrute de una deliciosa experiencia

“Este proyecto, con el crecimiento que ha implicado, tiene un hilo conductor: una genuina vocación de servicio”, dice. Después habla del siguiente Porco Rosso en Metepec y Pachuca, el nuevo Primos en CdMx, y del recién estrenado Puntarena en Madrid —viene casi aterrizando.

Este restaurante abrió en noviembre pasado en la Casa de México en España, un espacio cultural en donde están acompañados por el Fondo de Cultura Económica y donde se planean 500 actividades al año.

Pero, ¿se crece o se crea? Se ríe al escuchar la pregunta, sabe que para algunos operar muchos restaurantes es sinónimo de menor innovación. Reflexiona y me responde: “crear en la cocina, decimos mis socios y yo, implica un ‘trance cubano’, no lo dejaría nunca, aún cuando el animal haya crecido tanto”, explica el chef que trabajó en La Mansión antes de juntarse con el chef Federico Rigoletti, y crear Operadora Bajo de la Tintorera también con Arturo Argüelles. Antes de eso, Roberto trabajó en varias cocinas en Barcelona, España.

De esos estados de trance, que Roberto describe como refrescantes, salieron delicias que todavía le emocionan hoy, como el pulpo a la parrilla “que empezamos a servir en Primos en 2006, y pensar que ahora es tan caro el pulpo”, dice. Incluye en su lista al short rib y las deep fried Oreos. “Nos animamos a ponerlo en la mesa”, dice.

¿A dónde va a comer el chef? Si va a gastar le gusta ir al Yoshimi, pero si no quiere un desembolso muy grande, Los Panchos o El Rincón Tarasco. Y si quiere pozole va a Los Tolucos. “Esos son los de cabecera. De ahí, siempre estoy probando restaurantes nuevos”.

Todos los días Roberto, que si bien es el socio que por ahora tiene los ojos más puestos en Porco Rosso, donde hay que probar el pulled pork sandwich y la deep fried Oreo, no deja de revisar y proponer para los otros formatos del grupo. La vocación de servicio de la que habla, se refleja hasta en el libro que nombra como el básico en una cocina: The Pleasures of the Table (Los placeres de la mesa) de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Un libro publicado 1825 “con una vigencia impresionante, que ayuda a entender cómo ser un gran anfitrión”.

El papel de Roberto en la cocina es el de convencer a los otros cocineros de diferentes conceptos, su habilidad, dice, es que sabe cómo conectar con la gente para explicar la visión detrás de un plato o un menú. Muchas veces, añade, “mi papel es el de abogado del diablo para distintas ideas o conceptos, porque a veces una idea tiene sentido para el creador pero no para el comensal”.

Innovación, traer un sabor probado en un viaje y mezclarlo con lo que parece familiar; contar una historia en la mesa es lo que buscan en cada platillo, que por cierto, muchas veces surgen de un trabajo colaborativo y de la experimentación, explica Roberto. No es sólo uno en la cocina, son un grupo de personas talentosas que comparten el gusto por la cocina y la generosidad que de esta parte.

II.
Salmiana: un agave guanajuatense
Francisco Masse

Gracias a su gran popularidad y aplastante prestigio, al pensar en destilados de agave la mente con frecuencia evoca el mezcal oaxaqueño. Pero en otros estados también crecen especies de las que se pueden obtener bebidas de alta calidad.

Ese es el caso del agave salmiana, que tiene varias subespecies como el pulquero, y de cuya subespecie crassipina —endémico de los estado Guanajuato y San Luis Potosí— se obtiene el mezcal artesanal Penca y Piedra.

En conversación con M2, el curador de mezcal y destilados de agave Alejandro Aispuro Martínez describe al Salmiana como un agave raro en estado silvestre, que toma varias décadas en crecer, de producción muy baja y que, por el suelo seco donde crece, se caracteriza por abundantes azucares y una gran complejidad de sabores.

Según Aispuro, el sabor canónico de un salmiana debe ser “cítrico, como de té de limón o hierbas frescas húmedas, fresco y herbal, con notas dulces como de oblea o palanqueta”.

El experto aclara que si bien puede resultar una opción amable para un neófito en la degustación de mezcles, si se está habituado al mezcal espadín oaxaqueño, el sabor del salmiana puede resultar extraño, “pero se debe valorar porque su producción es muy baja y, muchas veces, con medios más rústicos que los de Oaxaca”.

Sobre la pieza que nos ocupa, resalta que se trata de un destilado de alta calidad y con un proceso muy auténtico, pues los productores “tienen un gran respeto a las tradiciones y cultura del mezcal, saben llevar bien los procesos y crean mezcales con sabores complejos y respetuosos de la planta y su terroir”.

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