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Buscando la estrella

Entrevista | Alejandro Fuentes, chef de Cedrón

La seriedad en la cocina es lo que más valoró Alejandro en Francia.
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Ratatouille es la película animada que lo inspiró. “En una cocina así quería trabajar”, dice Alejandro Fuentes, chef y dueño de Cedrón, una brasserie francesa en el corazón de la colonia Condesa.

La película la vio en un yate en Acapulco; Alejandro trabajó por siete años en la cocina de un yate privado no porque ese fuera el sitio elegido para su futuro, sino porque era el pretexto para viajar y conocer el mundo. “La cocina la ocupé como una herramienta”, cuenta. Así recorrió ciudades, puertos y varios países.

“Cuando pensé que sabía todo, llegó esta película y un amigo me dijo que si quería ser ese chef tenía que ir a París”. Alejandro llegó a la Universidad de Gastronomía de Cergy-Pontoise y “ahí me di cuenta que no sabía nada e inició mi lucha incansable por aprender a cocinar, a hacer bien las cosas”.

Hoy el platillo insignia en Cedrón, cuenta, es el pescado del día. “Un extraviado de aleta amarilla que voy a comprar yo mismo”, dice el chef originario de Villaguerrero, en el Estado de México. Este plato es un ejemplo de su cocina: sencillo, delicioso, fresco y con una cocción a la perfección.

La seriedad en la cocina es lo que más valoró Alejandro en Francia. Y, ¿la cocina de Cedrón es igual de intensa que las francesas? “Sí, claro, tenemos un estrés que parece exagerado, pero cuidamos todo y somos serios”, dice el chef que trabajó en el restaurante del Ritz en París.

Perfectamente uniformado, afeitado y peinado, el equipo de Alejandro —quien se describe como viajero y cocinero— prepara platillos en una cocina abierta al comensal y a las 16 mesas en la planta baja y terraza de la casa que ocupan en la calle de Mazatlán. “Mi cocina debe ser limpia, con buenas cacerolas y sartenes, y abierta”, afirma.

Muchos platillos son recuerdos de lo que Alejandro probó en el desierto del Sahara, el sur de España o Grecia. “Mi menú quizá no sea novedoso, voy por lo esencial, tener un equipo y cocinar con cuidado. Tenemos dos años y estamos creciendo”.

Lo que este chef busca es una suerte de perfección, esa que vio en Ratatouille o en su alma máter en París, donde lo premiaron a inicios de este año con una medalla de honor por su trabajo en Cedrón. Esa perfección, el cuidado de cada platillo, la cocción ideal, la frescura y lo minucioso de las guarniciones es la estrategia para su meta final: una estrella Michelin.

Sí, Alejandro lo quiere todo, y si bien la Guía Michelin no tiene una oficina en México, cree que puede conseguir el reconocimiento en algún momento de su vida. Por eso, quiere concentrarse en Cedrón en vez de tratar de tener otro restaurante a su cargo. “Tarde o temprano alguien tiene que hablar de mí y vendrán a conocer el lugar”, dice sonriente.

¿DÓNDE COME?

SUS RESTAURANTES DE CABECERA

Le gusta Contramar, Máximo Bistrot y Loretta. Pero como sale muy tarde de su cocina y le encantan los tacos, muchas veces visita El Farolito o La Casa de Toño.

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