Las tortillas de maíz azul nixtamalizado son una delicia culinaria que en México puede adquirirse en diferentes puntos, pero no todas son de maíz sino que en algunos casos están pintadas con colorantes.
Si quieres saber cuando una tortilla es pintada, existen maneras sencillas de comprobarlo con cosas que seguramente tienes en casa y que no te tomará más de algunos minutos.
De la mano de Aída, creadora de contenido del canal de YouTube "Cocinando con una pisca de ciencia", en MILENIO te explicamos lo que debes hacer para hacer tu comprobación rápida.
¿Por qué la tortilla azul tiene ese color característico?
El tono azul o violáceo de las tortillas auténticas se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos naturales alojados específicamente en el pericarpio y la aleurona del grano de maíz.
Estas moléculas, que también otorgan color a alimentos como la papa morada, los frijoles negros y el arroz negro, cuentan con propiedades químicas particulares.
Dentro del maíz azul coexisten tres clases de antocianinas, destacando principalmente la denominada c3g. Más allá del color, otorgan a la tortilla de maíz azul valor nutricional:
- Antioxidantes
- Protección contra padecimientos cardiovasculares, la obesidad, la neurodegeneración, enfermedades del hígado y el cáncer
¿Cómo saber si una tortilla azul es de maíz real o está pintada?
Se puede realizar una prueba casera según la sensibilidad al pH:
- Prueba con ácido, puede ser un limón o vinagre: al aplicar unas gotas de vinagre blanco, jugo de limón o salsa ácida sobre la tortilla de maíz azul auténtica, las antocianinas reaccionan cambiando su tonalidad a un tono rojo o rosado.
- Prueba con una base de bicarbonato de sodio: si se le aplica una solución alcalina como agua con bicarbonato de sodio, la tortilla cambiará su color a un tono verde o azul verdoso.
En cambio, si la tortilla fue elaborada con maíz tradicional y teñida con colorantes, no sufrirá ningún cambio de coloración al entrar en contacto con ácidos o bases.
Esto se debe a que los colorantes industriales están formulados para mantener su estabilidad ante variaciones de pH, luz y temperatura.
¿Qué pasa si comes las tortillas pintadas?
De acuerdo con la explicación seguida, el consumo de estas tortillas adulteradas implica dos consecuencias principales: no cumplen con la aportación nutrimental debida, y, en caso de consumo excesivo del colorante pueden haber efectos adversos en la salud.
Así puedes hacerlo:
YRH
