Hay platos que se comen y hay platos que se cuentan; los Chiles en Nogada del restaurante Tagers pertenecen a la segunda categoría, pero con una diferencia: aquí la leyenda no necesita exageraciones; basta con mirar lo que llega a la mesa.
Y es que, hasta el 16 de septiembre, las cocinas del Tagers —tanto en Puebla como en su única foránea de San Ángel, en la Ciudad de México— trabajarán al ritmo de un calendario que no negocia con los tiempos industriales, porque aquí las frutas no vienen de un centro de distribución: llegan de Calpan, de variedades criollas, elegidas a mano, con ese cuidado que solo tiene quien sabe que una manzana panochera o una pera de leche cambian el destino de un relleno.
Tradición y cocina contemporánea
El Chile en Nogada es, ante todo, un ejercicio de fidelidad. A la receta de familia. Al origen. A la cocina barroca que en Puebla encontró su expresión más festiva. El chile —poblano, claro— se capea apenas lo justo: una capa dorada y ligera que no compite con la nogada, sino que la recibe. Esa nogada se hace con nuez de castilla, con un toque de Jerez y con queso fresco de leche de cabra que producen en Chignahuapan, Tepeyahualco y Zacatlán. La granada y el perejil cierra el trío cromático que ya es firma nacional.
Pero en Tagers la tradición no se detiene ahí. Ha entendido que la tradición también puede abrirse sin romperse. Por eso, los fines de semana —viernes, sábado y domingo— ofrece una versión vegana: sin capear, con carne de soya, pero con el mismo esqueleto de frutas y especias que define al original.
Además ofrece “Las ennogadas”, esa invención que nace de las enchiladas Agustinas, convierten la nogada en salsa y las tortillas en el platillo principal con carne molida y frutas de temporada. Un guiño que sabe a cocina de convento, pero con libertad contemporánea.
Para acompañar, se recomienda el vino Care Rosé, mitad Cabernet, mitad Tempranillo, que llega desde Aragón, España, para su diálogo de texturas y sabores.
Y para los que buscan un golpe más mexicano, la Mezcalina de limón eureka: mezcal, naranja, miel de agave y esa sal de gusano que escarcha el vaso como un recordatorio de que lo tradicional y lo contemporáneo pueden convivir sin forzar la escena.
El postre, claro, también tiene historia. El Capricho de la Marquesa —concha de vainilla, helado, crema pastelera de coco y pepita garapiñada— y las conchas de mazapán De la Rosa son el cierre dulce.
Dónde y cuándo
- Temporada de chiles en nogada hasta el 16 de septiembre de 2026.
- Sucursales en Puebla y San Ángel de la Ciudad de México.
RRR
